# İstanbul'da Balık Mevsimleri: Hamsi, Lüfer ve Boğaz'ın Bereketi

> İstanbul balığı takvime göre yer. Palamutun, lüferin ve hamsinin Boğaz'dan ne zaman geçtiği, her birinin nasıl pişirildiği ve balığın bir İstanbullu gibi nasıl ısmarlanacağı.

İstanbul balığı takvime göre yer. **İstanbul'da balık mevsimleri**, Karadeniz ile Marmara'yı birbirine bağlayan Boğaz'dan geçen balık sürülerinin göçüne göre şekillenir; tabağınıza ne geleceğini ay belirler. Kısa cevap şu: zirve sonbahar ve kıştır. *Palamut* ve *lüfer* sonbaharda akar, kışın göbeğinde ise sahneyi *hamsi* devralır. Mevsiminde olanı ısmarlarsanız, şehrin sunabileceği en iyisini yersiniz.

## İstanbul neden balığı mevsimine göre yer?

Boğaz, sıcaklığı ve tuzluluğu birbirinden farklı iki denizi birleştiren dar bir su yoludur. Her sonbahar Karadeniz soğudukça göçmen balıklar boğazdan güneye, daha ılık Marmara'ya iner; pek çoğu baharda geri döner. İstanbul tam bu yolun üzerindedir, bu yüzden balıkçıları yüzyıllardır hangi balığın ne zaman geçtiğini ve ne zaman en yağlı olduğunu bilir.

Balıkçılık yılının resmi bir ritmi de vardır. Büyük ağlarla yapılan ticari avcılık, üreme dönemi boyunca ilkbahar ve yaz aylarında durur; eylülün birinde tekneler yeniden denize açılır. Balıkçılar onları eski “Vira Bismillah” nidasıyla uğurlar ve av sezonunun açılışı bütün şehirde takip edilir. Yemeyi seven herkesin en sevdiği mevsimin [İstanbul'da sonbahar](/blog/sonbahar-istanbul/) olmasının bir sebebi budur; pek çok İstanbullunun yaz ortasında mevsimsiz bir balık yemektense hiç yememeyi tercih etmesinin sebebi de.

## Palamut, lüfer ve hamsi: sonbaharın ve kışın avı

Üç büyük mevsim balığının her birinin kendi zamanı, sofraya kendi yolu vardır.

![Sabahın erken ışığında bir İstanbul balık tezgâhında buz üstüne dizilmiş taze palamut ve lüferler](/uploads/blog/inline/istanbul-fish-seasons-inline.webp)
- **Palamut** sonbaharın başında gelir. Eti sıkı, koyu ve yağlıdır, mevsiminin zirvesinde de boldur. Kalın dilimler halinde ızgara yapılır, fırında pişirilir ya da tuzlanıp *lakerda* olur: kırmızı soğan ve zeytinyağıyla meze olarak sunulan tuzlu dilimler.
- **Lüfer** sonbaharın gözdesidir, İstanbulluların gerçek bir sevgiyle andığı balık. Eti zengin ve ince dokuludur; en güzel hali, kömür ateşinde tuz ve limondan başka bir şey eklenmeden yapılan ızgarasıdır. İyi balıkçılar ve lokantalar yasal av boyuna uyar; siz de sorun ve fazla küçük görünen balığı almayın.
- **Hamsi** kışın balığıdır, en güzel zamanı kabaca kasımdan şubata kadardır. Mısır ununa bulanıp çıtır çıtır kızartılarak *hamsi tava* yapılır, fırında *hamsili pilav* olur (hamsiden bir gömleğe sarılmış pilav) ya da geldiği Karadeniz kasabalarında ekmeğe katılır.

Bunların yanında *istavrit* yılın büyük kısmında ucuz ve hep el altında olan bir balıktır, küçüktür ve kızartması güzel olur; *kalkan* ise Karadeniz'in kış lüksüdür.

## Boğaz'daki göç sofrayı nasıl şekillendirir?

Balıklar şehrin bu kadar yakınından geçtiği için av çok taze olabilir: şafakta karaya çıkar, sabah tezgâha konur, akşam ızgaraya düşer. Bir balık büyüdükçe adı da değişir ve isimler neye baktığınızı söyler. Küçük lüfere *çinekop*, büyüğüne *kofana* denir; iri palamut ise *torik* olur. Bir tezgâhta bu kelimeleri duyduğunuzda balığı görmeden boyunu bilirsiniz.

Havanın da payı vardır. Sert bir kuzey rüzgârı, *poyraz*, sürüleri güneye itip bereketli bir av haftası getirebilir; ılık bir sonbahar ise her şeyi geciktirebilir. İstanbullular avı, başka şehirlerin futbol sonuçlarını izlediği gibi takip eder; iyi bir lüfer yılı çay başında konuşulan bir meseledir.

## Avı nerede görmeli: İstanbul'un balık pazarları

Mevsimi anlamak için sabah bir pazara uğrayın. Galata Köprüsü'nün dibindeki Karaköy balıkçıları sabah teknelerinden gelen balığı satar; Anadolu yakasında Kadıköy'ün çarşı sokakları da bol balıkçısıyla güzel bir sabah yürüyüşü sunar. Tarihi yarımadada Kumkapı, akşamları meze masalarının sokaklara taştığı eski balık lokantaları semtidir. Eski şehirde yemek yemenin daha geniş bir resmi için [tarihi yarımadanın lezzet haritasına](/blog/yarimada-lezzet-haritasi/) göz atın.

Berrak, parlak gözlere, kırmızı solungaçlara, sıkı ete ve temiz bir deniz kokusuna bakın. En iyi tezgâhlar balığı bütün olarak sergiler, isterseniz sizin için temizler.

## İstanbul'da bir lokantada balık nasıl ısmarlanır?

Burada balık ısmarlamak pek çok şehirdekinden biraz farklı işler. Sabit bir listeden seçmek yerine çoğu zaman vitrindeki günün balıklarına bakar, birini seçersiniz ve fiyatı kiloyla belirlenir. Birkaç ipucu işinizi kolaylaştırır:

- Bugün mevsiminde ne olduğunu sorun ve cevaba güvenin. Mevsim balığı genellikle hem en lezzetlisi hem de fiyatına en değeridir.
- Pişirme şeklini balığa göre seçin: lüfer ve palamut için ızgara, hamsi ve istavrit için tava.
- Soğuklarla yavaş başlayın. [Meze sanatı](/blog/meze-sanati/) rehberimizin anlattığı gibi, İstanbul'da balık sofrası mezeyle açılır.
- Balık ızgaraya gitmeden önce gramajını ve fiyatını teyit edin. Bu olağan bir uygulamadır, kimse alınmaz.
- Küçük balıkları elinizle yiyin. Özellikle hamsi, kılçığından elle ayrılır.

Suyla ve buzla karıştırılan anasonlu rakı, balık sofrasının geleneksel eşlikçisidir; yine de sonunda içilen bir bardak çay da bu ritüelin bir o kadar parçasıdır.

## Süleymaniye'de manzaralı deniz ürünleri

İstanbul'un balık kültürü suya bağlıdır, su da Süleymaniye'deki **Moss Lounge the Bosphorus** terasından görünen manzaranın ta kendisidir. Süleymaniye'den Haliç'e ve Boğaz'a bakarsınız; vapurlar, sürülerin her sonbahar yol aldığı aynı sulardan karşıya geçer. Mutfak Akdeniz'den Uzak Doğu'ya uzanan bir dünya mutfağı sunar, suşi ve saşimi de buna dahildir; ev sahibi Adem Özen ise burayı bir restoran gibi değil bir ev gibi işletir. Masa ayırtmak için WhatsApp'tan bir mesaj atmanız yeter, haftanın her günü 08.00 ile 02.00 arası.