# Vefa ve Boza: Süleymaniye'nin Eteğinde Bir Kış Lezzeti

> Koyu, mayhoş, üstü tarçın ve leblebiyle süslü boza, Süleymaniye'nin hemen altındaki Vefa'da 1876'dan beri dolduruluyor. İşte nasıl içileceği.

**Boza**, darıdan yapılan, koyu kıvamlı, serin, hafif ekşi ve tatlımsı fermente bir içecektir; bardakta, üstüne tarçın serpilip bir avuç *leblebi* eklenerek servis edilir. İstanbul'da adı, Süleymaniye'nin hemen altındaki eski semt **Vefa** ile neredeyse bir bütündür; Vefa Bozacısı 1876'dan beri burada boza doldurur. Bir kış akşamı tarihi yarımadadaysanız, Vefa'da içilen bir bardak boza, şehrin hâlâ eskisi gibi sunduğu en eski tatlardan biridir.

## Boza nedir?

Boza, darı pişirilip sulu bir lapa haline getirildikten sonra şekerle mayalanmaya bırakılarak yapılır; koyulaşıp ekşiyene kadar bekletilir. Ortaya yumuşak bir muhallebi kıvamında, yoğurt mayhoşluğunda, arkasında doğal bir tatlılık taşıyan bir içecek çıkar. Serin servis edilir, bardaktan içilir, ama içmek kadar kaşıkla yemek de vardır işin içinde. Mayalanma o kadar hafif bir alkol izi bırakır ki boza alkolsüz içecek sayılır.

Çok eskidir. Bu türden mayalanmış tahıl içecekleri Osmanlılardan çok önce Anadolu'da, Orta Asya'da ve Balkanlar'da biliniyordu; boza bugün de Bulgaristan'da, Arnavutluk'ta ve Kafkasya'nın bazı bölgelerinde sevilerek içiliyor. İstanbul'da ise klasik halini buldu: koyu, uçuk altın renkli, yüzeyinde tarçın, yanında leblebi.

## Bozanın tadı nasıldır?

İlk kaşık çoğu insanı şaşırtır. Hem tatlı hem ekşidir, içilebilir bir sütlaçla hafif bir ekşi maya arasında bir şey gibi; bardağın çeperini kaplayacak kadar da yoğundur. Tarçın sıcaklık katar, leblebi ise çıtırlık ve tatlılığı kesen kuru, kavrulmuş bir tat getirir. İstanbullular leblebiyi bardağa atıp kaşıkla avlar ya da yudumların arasında tek tek yer.

![Üstüne tarçın serpilmiş koyu altın renkli bir bardak boza ve yanında küçük bir tabak leblebi](/uploads/blog/inline/vefa-boza-inline.webp)

İyi bir boza pürüzsüzdür, asla taneli değildir ve ekşiliği dengede kalır. Keskin ya da gazlı bir tadı varsa fazla mayalanmıştır. Doyurucudur, bir bardak yeter; ağır bir yemeğin değil, bir yürüyüşün ardından içilmesi en iyisidir.

## Vefa, Süleymaniye'nin birkaç adım aşağısında

Vefa, tarihi yarımadanın en sakin köşelerinden biridir: Süleymaniye Camii'nden yürüyerek birkaç dakika, eski ahşap evlerin, küçük mahalle mescitlerinin ve Vefa Lisesi'nin taş duvarlarının arasından inen yokuşların dibinde. Bozdoğan Kemeri hemen yakından geçer. Hâlâ bir mahalle havası taşır; ekmeğini alıp kapı önünde sohbet edilen türden bir yerdir ve cami avlusundan aşağı ağır ağır yürüyene kendini açar. Çevredeki sokaklar için [Süleymaniye'de camiden öte gezilecek yerler](/blog/suleymaniye-gezilecek-yerler/) rehberimize bakabilirsiniz.

Balkanlar'dan İstanbul'a gelen bir aile tarafından 1876'da kurulan **Vefa Bozacısı**, boza denince herkesin aklına gelen adrestir. Dükkân koyu ahşabı, mermeri ve aynalı raflarıyla eski iç mekânını korumuştur; tezgâhın arkasında sıra sıra bardaklar ve şişeler durur. Tezgâhta ayakta durur ya da az sayıdaki iskemleden birine oturur, bir bardak istersiniz; garson tarçını serpip leblebiyi uzatır. Keyfin büyük kısmı mekânın kendisindedir, on yıllar ona hiç dokunmamış gibidir.

## Kış gecelerinin seyyar bozacıları

Kuşaklar boyunca boza yalnızca dükkânlarda beklemedi, sokak sokak dolaştı. Soğuk gecelerde bozacılar onu büyük güğümlerle mahallelere taşır, ailelerin pencereden tanıdığı o uzun, çekik “boo-zaaa” sesiyle seslenirdi; insanlar ellerinde bir sürahiyle aşağı iner ya da ipe bağlı bir sepet sarkıtırdı. Orhan Pamuk *Kafamda Bir Tuhaflık* romanını bu bozacılardan birinin hayatı üzerine kurdu; sayfaları o sesin ahşap evlerin arasında yankılanışını yakalar.

Seyyar bozacılık azaldı, ama bazı semtlerde kış akşamları o sesi hâlâ duyabilirsiniz; pek çok İstanbullu için o ses çocukluğun sesidir.

## Boza ne zaman içilir?

Boza bir kış içeceğidir. Mevsimi sonbaharın sonunda, genellikle kasım civarında başlar ve soğuğun o koyu kıvamı yerinde hissettirdiği marta kadar sürer. Bazı dükkânlar yıl boyu satar, ama hiçbir zaman karanlık, nemli bir akşamdaki kadar yakışmaz. Birkaç pratik not:

- Mahallenin ışıklarının yandığı, dükkânın en canlı olduğu akşamüstü ya da akşam saatlerinde gidin.
- Leblebiyi geri çevirmeyin. O bir yan tabak değil, içeceğin bir parçasıdır.
- Bozayı Süleymaniye'den Vefa'ya inen bir yürüyüşle birleştirin; [yarım günlük tarihi yarımada yürüyüşümüz](/blog/tarihi-yarimada-yuruyus/) buna güzel bir zemin hazırlar.
- Yanına tatlı bir şey almayın. Bardak zaten yeterli.

Daha önce hiç fermente içecek denemediyseniz, karar vermeden önce ona iki üç kaşık şans verin. İlk tadımda sizi irkilten o ekşilik, İstanbul'dan ayrıldıktan sonra genellikle en çok özlediğiniz şey olur.

## Vefa'dan yeniden yokuş yukarı

Bir bardak bozadan sonra Süleymaniye'ye dönüş yokuşu birkaç dakika sürer ve akşamın orada bitmesi gerekmez. Fetva Yokuşu'ndaki **Moss Lounge the Bosphorus**'ta Adem Özen terası 02.00'ye kadar açık tutar; bir yanda caminin silueti, öbür yanda Haliç ve Boğaz. Burayı bir restoran gibi değil bir ev gibi görür, bu yüzden bitmeyen çayla, nargileyle ya da imza tatlılardan biriyle geçen bir akşam istediğiniz kadar uzayabilir. Rezervasyonlar WhatsApp üzerinden yapılır.