# Börek: Ein Ratgeber zu türkischem Teiggebäck aus Yufka

> Vom weichen Su böreği bis zum knusprigen Sigara böreği: ein Ratgeber zu den türkischen Yufka-Gebäcken, ihren Füllungen und warum sie warm mit einem Glas Çay am besten schmecken.

**Börek** ist die Familie der herzhaften türkischen Teigtaschen und Gebäcke aus *yufka*, dünnen Platten aus ungesäuertem Teig, die um eine Füllung geschichtet oder gerollt und dann goldbraun gebacken oder frittiert werden. Die klassischen Füllungen sind *beyaz peynir* (türkischer Weißkäse), Spinat und Hackfleisch. Auf einem türkischen Frühstückstisch gehören ein paar warme Stücke Börek mit einem Glas Çay zu den großen kleinen Freuden des Morgens, und in Istanbul findet man ihn überall, von der Bäckerei an der Ecke bis zum langen Wochenendfrühstück.

## Was ist Yufka, und worin unterscheidet sie sich von Filoteig?

Yufka ist das Fundament. Sie besteht aus einem einfachen Teig aus Mehl, Wasser und Salz, der mit einem langen, dünnen Nudelholz namens *oklava* zu großen runden Platten ausgerollt wird, so dünn, dass Licht hindurchscheint, aber noch geschmeidig. Filoteig, den die Türken *baklava yufkası* nennen, ist noch dünner, fast wie Papier, und wird für Baklava und sehr knuspriges Gebäck verwendet. Börek-Yufka ist etwas kräftiger, sodass sie eine Füllung trägt und im Ofen zart bleibt.

In Istanbul kaufen viele Haushalte frische Yufka in kleinen Läden, die sie jeden Morgen von Hand ausrollen, und manche Börekbäcker rollen ihre Platten noch selbst. Die Beschaffenheit des Teigblatts bestimmt den Charakter des Gebäcks, und so beginnt guter Börek immer mit guter Yufka.

## Die wichtigsten Börek-Sorten

Börek wechselt eher Form und Technik als Geschmack. Diesen Sorten begegnet man in Istanbul am häufigsten:

![Hände rollen dünne Yufka-Platten um Weißkäse und formen daraus zigarrenförmige Teigröllchen](/uploads/blog/inline/borek-guide-inline.webp)
- **Su böreği** (Wasser-Börek): der anspruchsvollste und für viele der feinste. Die Yufka-Platten werden kurz gekocht, dann mit Butter und Käse in ein Blech geschichtet und gebacken. Heraus kommt etwas innen Weiches, Reichhaltiges mit goldener Oberfläche, ein wenig wie eine zarte Lasagne.
- **Sigara böreği** (Zigaretten-Börek): Yufka, fest um Weißkäse und Petersilie zu dünnen Zigarren gerollt und knusprig frittiert. Beliebt zum Tee und eine gängige Meze.
- **Kol böreği** (Arm-Börek): lange Rollen aus gefüllter Yufka, zu einer Spirale gewickelt oder nebeneinandergelegt, gebacken und in Stücke geschnitten. Oft mit Kartoffeln, Spinat oder Hackfleisch gefüllt.
- **Paçanga böreği**: eine frittierte Rolle mit *pastırma* (gewürztem, luftgetrocknetem Rindfleisch) und schmelzendem Kaşar-Käse, oft mit Tomate und grüner Paprika. Kräftig, salzig und ein Istanbuler Klassiker auf dem Meze-Tisch.
- **Tepsi böreği** (Blech-Börek): Teigplatten, die in einem großen Blech mit Füllung dazwischen geschichtet, mit einer Mischung aus Milch, Ei und Öl bestrichen, gebacken und in Quadrate geschnitten werden.

## Welche Füllungen sind traditionell?

Drei Füllungen dominieren. Weißkäse, mit Petersilie zerbröselt, ist die häufigste, die, mit der die meisten Türken aufwachsen. An zweiter Stelle steht Spinat, mit Zwiebeln angedünstet und oft mit Käse kombiniert. Hackfleisch, mit Zwiebeln und Gewürzen geschmort, ergibt einen herzhafteren Börek für später am Tag. Kartoffeln mit Zwiebeln und Paprikaflocken sowie im Winter Lauch sind die üblichen Varianten. Mehr darüber, was hineinkommt, erfahren Sie in unserem [Ratgeber zu den türkischen Käsesorten auf dem Frühstückstisch](/de/blog/tuerkische-kaese-guide/), der die Käse im Detail vorstellt.

Die Füllung sollte zurückhaltend gewürzt sein. Bei Börek geht es um das Gleichgewicht zwischen Teig und Füllung, und eine zu laute Füllung übertönt die Butter und die Schichten.

## Börek zum Frühstück mit Çay

Beim Frühstück ist Börek zu Hause. Er liegt neben den Käsesorten, Oliven und Eiern eines [traditionellen türkischen Frühstücks](/de/blog/tuerkisches-fruehstueck-guide/), warm serviert, in Quadrate oder Scheiben geschnitten und über den ganzen Tisch geteilt. Sein Salz und seine Butter verlangen nach etwas Klarem, Heißem daneben, und nichts leistet das so gut wie [kräftiger türkischer Çay](/de/blog/tuerkischer-cay-tee/) im tulpenförmigen Glas.

Viele Istanbuler machen Börek auch gleich zum ganzen Frühstück: ein Stück Su böreği oder Kol böreği vom *börekçi* (einem Börek-Laden) auf dem Weg zur Arbeit, an der Theke gegessen, mit einem Glas Tee oder einem Becher *ayran*, dem gesalzenen Joghurtgetränk. Manche Läden bestäuben schlichten Börek mit Puderzucker, eine alte Istanbuler Gewohnheit, die man einmal probiert haben sollte.

## Woran man einen guten Börek erkennt

Ein paar Zeichen unterscheiden einen guten Börek von einem müden:

- **Frisch aus dem Ofen.** Börek schmeckt am besten warm, innerhalb weniger Stunden nach dem Backen. Fragen Sie, welches Blech zuletzt herauskam.
- **Erkennbare Schichten.** Man sollte die einzelnen Teigblätter sehen und spüren, keine einzige kompakte Masse.
- **Eine gleichmäßig goldene Oberfläche.** Gleichmäßige Farbe bedeutet gleichmäßiges Backen, dunkle Stellen verraten einen zu heißen, hastigen Ofen.
- **Saftig, nicht fettig.** Die Butter soll Geschmack geben, nicht auf dem Teller stehen. Frittierter Börek wie Sigara sollte außen knusprig und trocken sein.
- **Eine großzügige Füllung.** Der Käse sollte bis an die Ränder reichen, der Spinat nach Grün schmecken und das Fleisch gut gewürzt sein.

Vor allem schmeckt guter Börek nach Geduld. Yufka auszurollen und sie richtig zu schichten braucht Zeit, und der Unterschied zeigt sich in jedem Bissen.

## Eine lange Frühstückstafel in Süleymaniye

Börek gehört zum langsamen, geteilten türkischen Frühstück, und genau für solche Morgen ist **Moss Lounge the Bosphorus** gemacht. In Süleymaniye, auf der historischen Halbinsel, deckt Adem Özen ein Serpme-Frühstück mit mehr als 40 Gerichten auf einer Terrasse, die auf der einen Seite zur Süleymaniye-Moschee und auf der anderen zum Goldenen Horn und zum Bosporus blickt, und unendlich viel Çay hält den Morgen in Gang. Er führt das Haus wie ein Zuhause und nicht wie ein Restaurant, öffnet jeden Tag um 08:00 Uhr, und eine WhatsApp-Nachricht sichert den Tisch.