# Istanbuls Fischsaisons: Hamsi, Lüfer und der Fang aus dem Bosporus

> Istanbul isst Fisch nach dem Kalender. Wann Palamut, Lüfer und Hamsi durch den Bosporus ziehen, wie man sie zubereitet und wie man Fisch bestellt wie ein Einheimischer.

Istanbul isst Fisch nach dem Kalender. Die **Fischsaisons in Istanbul** folgen den Wanderungen der Schwärme durch den Bosporus, die Meerenge zwischen Schwarzem Meer und Marmarameer, und was auf dem Teller landet, hängt deshalb vom Monat ab. Die kurze Antwort: Herbst und Winter sind die Hochsaison. *Palamut* (Pelamide, auch Bonito genannt) und *lüfer* (Blaubarsch) ziehen im Herbst durch, und mitten im Winter übernimmt *hamsi* (die Schwarzmeer-Sardelle). Wer bestellt, was gerade Saison hat, isst das Beste, was die Stadt zu bieten hat.

## Warum isst Istanbul Fisch nach der Saison?

Der Bosporus ist ein schmaler Kanal zwischen zwei Meeren mit unterschiedlicher Temperatur und unterschiedlichem Salzgehalt. Jeden Herbst, wenn das Schwarze Meer abkühlt, ziehen Wanderfische durch die Meerenge nach Süden ins wärmere Marmarameer, und viele kehren im Frühjahr zurück. Istanbul liegt genau auf dieser Route, und so wissen seine Fischer seit Jahrhunderten, wann welcher Fisch vorbeikommt und wann er am fettesten ist.

Auch das Fischereijahr hat einen festen Rhythmus. Die gewerbliche Fischerei mit großen Netzen ruht im Frühjahr und Sommer wegen der Laichzeit, und am ersten September fahren die Boote wieder hinaus. Die Fischer verabschieden sie mit dem alten Ruf „Vira Bismillah“, und die ganze Stadt verfolgt den Auftakt. Das ist ein Grund, warum der [Herbst in Istanbul](/de/blog/herbst-istanbul/) die Lieblingsjahreszeit aller ist, die gern essen, und warum viele Istanbuler im Hochsommer lieber ganz auf Fisch verzichten, als etwas außerhalb der Saison zu essen.

## Palamut, Lüfer und Hamsi: der Fang von Herbst und Winter

Jeder der drei großen Saisonfische hat seinen Moment und seinen eigenen Weg auf den Tisch.

![Frische Pelamiden und Blaubarsche auf Eis an einem Istanbuler Fischstand im frühen Morgenlicht](/uploads/blog/inline/istanbul-fish-seasons-inline.webp)
- **Palamut (Pelamide)** kommt im Frühherbst. Sein Fleisch ist fest, dunkel und ölig, und auf dem Höhepunkt der Saison gibt es ihn reichlich. Man grillt ihn in dicken Steaks, gart ihn im Ofen oder legt ihn als *lakerda* ein, gesalzene Scheiben, die als Meze mit roten Zwiebeln und Olivenöl serviert werden.
- **Lüfer (Blaubarsch)** ist die Krönung des Herbstes, der Fisch, von dem die Istanbuler mit echter Zuneigung sprechen. Sein Fleisch ist reichhaltig und feinfaserig, und am besten isst man ihn schlicht über Holzkohle gegrillt, mit Salz und Zitrone. Gute Fischhändler und Restaurants halten sich an die gesetzliche Mindestgröße, also fragen Sie nach und verzichten Sie auf Fische, die zu klein aussehen.
- **Hamsi (Schwarzmeer-Sardelle)** ist der Fisch des Winters, am besten etwa von November bis Februar. Man wendet ihn in Maismehl und frittiert ihn knusprig als *hamsi tava*, backt ihn zu *hamsili pilav* (Reis in einem Mantel aus Sardellen) oder verarbeitet ihn in den Schwarzmeerstädten, aus denen er kommt, zu Broten.

Daneben ist *istavrit* (Stöcker) einen Großteil des Jahres über eine verlässliche, günstige Größe, klein und frittiert köstlich, und *kalkan* (Steinbutt) ist der winterliche Luxus des Schwarzen Meeres.

## Wie die Wanderung durch den Bosporus den Tisch prägt

Weil die Fische so nah an der Stadt vorbeiziehen, kann der Fang sehr frisch sein: im Morgengrauen angelandet, am Vormittag auf der Marktauslage, am Abend auf dem Grill. Ein Fisch wechselt außerdem mit dem Wachsen seinen Namen, und die Namen verraten, was man vor sich hat. Ein kleiner Lüfer heißt *çinekop*, ein großer *kofana*, und ein großer Palamut wird zum *torik*. Wer diese Wörter an einem Stand hört, kennt die Größe, bevor er den Fisch überhaupt sieht.

Auch das Wetter spielt mit. Ein kräftiger Nordwind, der *poyraz*, kann die Schwärme nach Süden treiben und eine gute Fangwoche bringen, während ein warmer Herbst alles verzögern kann. Die Istanbuler verfolgen den Fang so, wie andere Städte Fußballergebnisse verfolgen, und über ein gutes Lüfer-Jahr wird beim Tee noch lange gesprochen.

## Wo man den Fang sieht: Istanbuls Fischmärkte

Wer die Saison verstehen will, geht morgens auf einen Markt. Die Fischstände in Karaköy an der Galatabrücke verkaufen den Fang der Morgenboote, und die Marktstraßen von Kadıköy auf der asiatischen Seite sind mit ihren vielen Fischhändlern ein schöner Vormittagsspaziergang. Auf der historischen Halbinsel ist Kumkapı das alte Viertel der Fischrestaurants, wo sich die Meze-Tische abends bis in die Gassen ausbreiten. Einen breiteren Überblick über das Essen in der Altstadt gibt unsere [kulinarische Karte der historischen Halbinsel](/de/blog/halbinsel-foodie-karte/).

Achten Sie auf klare, glänzende Augen, rote Kiemen, festes Fleisch und einen sauberen Geruch nach Meer. Die besten Stände zeigen die Fische im Ganzen und nehmen sie auf Wunsch für Sie aus.

## Wie man in einem Istanbuler Restaurant Fisch bestellt

Fisch bestellen funktioniert hier etwas anders als in vielen anderen Städten. Statt aus einer festen Karte zu wählen, schaut man sich oft den Fisch des Tages in einer Vitrine an, sucht sich einen aus, und bezahlt wird nach Gewicht. Ein paar Tipps helfen:

- Fragen Sie, was heute Saison hat, und vertrauen Sie der Antwort. Der Saisonfisch ist meist der beste und der preiswerteste.
- Wählen Sie die Zubereitung passend zum Fisch: den Grill für Lüfer und Palamut, die Pfanne für Hamsi und Istavrit.
- Beginnen Sie langsam mit kalten Tellern. Ein Fischessen in Istanbul eröffnet mit Meze, wie unser Beitrag über [die Kunst der Meze](/de/blog/kunst-der-meze/) erklärt.
- Lassen Sie sich Gewicht und Preis bestätigen, bevor der Fisch auf den Grill kommt. Das ist üblich, und niemand nimmt es übel.
- Essen Sie kleine Fische mit den Fingern. Vor allem Hamsi löst man von Hand von der Gräte.

Rakı, der Anisschnaps, der mit Wasser und Eis gemischt wird, ist der traditionelle Begleiter eines Fischessens, doch ein Glas Tee zum Abschluss gehört genauso zum Ritual.

## Meeresfrüchte mit Aussicht in Süleymaniye

Istanbuls Fischkultur ist untrennbar mit dem Wasser verbunden, und genau dieses Wasser ist der Blick von der Terrasse von **Moss Lounge the Bosphorus**. Von Süleymaniye aus schaut man über das Goldene Horn und den Bosporus, auf Fähren, die dieselbe Meerenge kreuzen, durch die jeden Herbst die Schwärme ziehen. Die Küche reicht vom Mittelmeer bis in den Fernen Osten, Sushi und Sashimi eingeschlossen, und Gastgeber Adem Özen führt das Haus wie ein Zuhause und nicht wie ein Restaurant. Eine WhatsApp-Nachricht genügt, um einen Tisch zu reservieren, jeden Tag von 08:00 bis 02:00 Uhr.