# Ein Leitfaden zu türkischen Desserts jenseits von Baklava

> Ein warmer Leitfaden zu türkischen Desserts jenseits von Baklava: Künefe, Sütlaç, Kazandibi, Lokma, Dondurma und türkischer Honig, und welche zu einem späten Terrassenabend passen.

**Türkische Desserts** reichen weit über Baklava hinaus. Die kurze Antwort für alle, die fragen, lautet: Die Türkei hat zwei große Süßspeisenfamilien, die sirupgetränkten Gebäcke wie Baklava und Künefe und die sanfteren Milchpuddings wie Sütlaç und Kazandibi, ergänzt durch frittiertes Lokma, kühlende Dondurma und zähen türkischen Honig. Manche sind warm und reich, gedacht für eine langsame, späte Stunde. Andere sind leicht und milchig, die Art, mit der man eine lange Mahlzeit beschließt. Den Unterschied zu kennen hilft, gut zu bestellen, besonders am Ende eines Abends in Istanbul.

## Was ist Künefe, und warum lieben es die Leute?

Künefe ist das warme Herzstück der türkischen Desserts: feingezogener Teig (*kadayıf*, hauchdünne Teigfäden), um einen milden, fädenziehenden Käse geschichtet, gebacken, bis die Oberseite zu tiefem Gold knuspert, dann in leichtem Sirup getränkt und heiß serviert. Meist kommt er mit zerstoßenen Pistazien gekrönt. Sein Reiz liegt im Gegensatz, eine knusprige, sirupige Kruste über einem weichen, leicht salzigen Käsekern, der sich zieht, wenn man den Löffel hebt.

Am besten isst man ihn im Moment, in dem er ankommt, solange der Käse noch flüssig ist. Künefe ist ein Dessert, das man zum Teilen bestellt und ohne Verzug isst, oft spät, oft mit türkischem Kaffee oder Tee daneben, um die Süße zu brechen.

## Was sind die klassischen türkischen Milchpuddings?

Neben den sirupigen Gebäcken steht eine stillere Familie: die türkischen Milchpuddings, sanft, kühlend und weit weniger süß. Das sind die Alltagsdesserts, jene, die eine schwere Mahlzeit beschließen, ohne zu beschweren. Die, die man kennen sollte:

- **Sütlaç**: Milchreis, langsam mit Milch und etwas Reis gekocht, oft gebacken, damit die Oberfläche bräunt. Kalt serviert, mit Zimt bestäubt. Schlicht und wohltuend.
- **Kazandibi**: wörtlich „Topfboden“, ein Milchpudding, dessen Unterseite bewusst karamellisiert und der dann gerollt wird, sodass die angeröstete Schicht zeigt. Leicht angebrannt, duftend, sanft zäh.
- **Muhallebi**: ein weicher, zarter Milchpudding, zu Seide gebunden, manchmal mit Rosenwasser oder Mastix parfümiert. Die leichteste Art, eine Mahlzeit zu beenden.

Diese Puddings belohnen ein langsames Tempo. Sie sind weniger das Prunkstück der Tafel als die sanfte Landung danach, kühl und ohne Eile mit dem letzten Tee gegessen.

## Und was ist mit Lokma, Dondurma und türkischem Honig?

Drei weitere Süßigkeiten runden das Bild ab, jede mit eigenem Charakter. **Lokma** sind kleine Kugeln aus frittiertem Teig, außen knusprig und innen luftig, in Sirup getaucht und warm handvoll für handvoll gegessen, oft von einem Straßenstand. **Dondurma** ist türkisches Eis, hergestellt mit *salep* (einem Mehl aus der Wurzel der wilden Orchidee) und Mastix, die ihm jene berühmt dicke, dehnbare, fast zähe Textur verleihen, die ihre Form weit länger hält als gewöhnliches Eis.

Dann gibt es *lokum*, türkischen Honig: weiche Würfel aus festem Zucker und Stärke, in Puderzucker gewälzt, mit Rosenwasser, Zitrone oder Granatapfel aromatisiert und oft mit Pistazie oder Walnuss gespickt. Es ist die Süßigkeit, die man in kleinen Stücken neben einem Kaffee nascht, kein Tellergericht. Ein einzelnes Stück zu einem starken, bitteren türkischen Kaffee ist eine Balance, der das Land seit Jahrhunderten vertraut.

## Welche türkischen Desserts passen zu einem späten Terrassenabend?

Für einen langsamen Abend im Freien tragen die warmen Süßspeisen den Moment am besten. Ein geteiltes Künefe, heiß unter offenem Himmel gegessen, ist die Art Dessert, die einen Abend dehnt, statt ihn zu beenden. Lokma, zwischen Schlucken genascht, passt zum selben gemächlichen Rhythmus. Die Milchpuddings, kühl und leicht, sind die sanftere Wahl, wenn die Mahlzeit schon großzügig war und man mit etwas Weichem schließen möchte.

Was sie verbindet, ist das Tempo. Türkisches Dessert wird selten hastig genossen, und fast immer paart es sich mit etwas zu trinken. Unser [Leitfaden zum türkischen Kaffee](/de/blog/tuerkischer-kaffee-guide/) erklärt die ungefilterte, schaumgekrönte Tasse, die traditionell nach dem Essen kommt, der natürliche Partner zu allem Sirupigen. Und weil das Dessert der Abschluss einer längeren Tafel ist, bereitet die weitere [Weltküche einer Istanbuler Küche](/de/blog/weltkueche-istanbul/) die Bühne für das, was vor den Süßspeisen kommt. Wenn Sie stattdessen einen ganzen langsamen Morgen gestalten, hat das traditionelle [türkische Frühstück](/de/blog/tuerkisches-fruehstueck-guide/) seine eigene süße Seite aus Honig und Marmelade.

## Ein süßer Abschluss auf einer Süleymaniye-Terrasse

Wenn Sie einen Abend mit etwas Warmem und Süßem beschließen möchten: **Moss Lounge the Bosphorus** liegt in Süleymaniye, auf der historischen Halbinsel, mit einer Terrasse zwischen der Silhouette der Süleymaniye-Moschee und dem Bosporus. Adem Özen, der sie 2019 eröffnete, führt den Ort als Zuhause statt als Restaurant, mit seinen besonderen Desserts, endlosem çay (türkischer Tee) und Nargile (türkische Wasserpfeife), wenn Sie die Nacht lang werden lassen wollen. Es ist eine ruhige Ecke, um ein spätes Dessert zu teilen, während sich die Lichter der Stadt über dem Wasser legen.