# Guide des desserts turcs au-delà du baklava

> Un guide chaleureux des desserts turcs au-delà du baklava : künefe, sütlaç, kazandibi, lokma, dondurma et loukoum, et ceux qui conviennent à une longue soirée en terrasse.

Les **desserts turcs** vont bien au-delà du baklava. La réponse courte, pour qui se pose la question : la Turquie compte deux grandes familles de douceurs, les pâtisseries imbibées de sirop comme le baklava et le künefe, et les entremets lactés plus doux comme le sütlaç et le kazandibi, le lokma frit, la dondurma rafraîchissante et le loukoum moelleux complétant la table. Certains sont chauds et riches, faits pour une heure tardive et lente. D’autres sont légers et lactés, ceux par lesquels on termine un long repas. Connaître la différence aide à bien commander, surtout au bout d’une soirée à Istanbul.

## Qu’est-ce que le künefe, et pourquoi tant l’aimer ?

Le künefe est la pièce maîtresse chaude des desserts turcs : une pâte effilée (*kadayıf*, de fins fils de pâte) disposée autour d’un fromage doux et filant, cuite jusqu’à ce que le dessus croustille en un or profond, puis imbibée d’un sirop léger et servie chaude. Il arrive d’ordinaire couronné de pistache concassée. Tout son attrait tient au contraste, une croûte croustillante et sirupeuse sur un cœur de fromage tendre et à peine salé qui s’étire à mesure qu’on lève la cuillère.

Il se mange à l’instant où il arrive, tant que le fromage est encore coulant. Le künefe est un dessert que l’on commande pour partager et que l’on mange sans attendre, souvent tard, souvent avec un café turc ou un thé à côté pour en couper le sucre.

## Quels sont les entremets lactés turcs classiques ?

À côté des pâtisseries sirupeuses se tient une famille plus discrète : les entremets lactés turcs, doux, rafraîchissants et bien moins sucrés. Ce sont les desserts du quotidien, ceux qui closent un repas copieux sans alourdir. Ceux qu’il faut connaître :

- **Le sütlaç** : un riz au lait, mijoté lentement avec du lait et un peu de riz, souvent passé au four pour que le dessus dore. Servi froid, saupoudré de cannelle. Simple et réconfortant.
- **Le kazandibi** : littéralement « le fond du chaudron », un entremets lacté volontairement caramélisé sur sa face inférieure, puis roulé pour que la couche brûlée se voie. Légèrement brûlé, parfumé, doucement moelleux.
- **Le muhallebi** : un entremets lacté tendre et délicat, épaissi jusqu’à la soie, parfois parfumé à l’eau de rose ou au mastic. La façon la plus légère de finir un repas.

Ces entremets récompensent la lenteur. Ils sont moins la pièce d’apparat de la table que l’atterrissage en douceur qui la suit, mangés frais et sans hâte avec le reste du thé.

## Et le lokma, la dondurma et le loukoum ?

Trois douceurs de plus complètent le tableau, chacune avec son caractère. Les **lokma** sont de petites boules de pâte frite, croustillantes dehors et aériennes dedans, plongées dans le sirop et mangées tièdes à pleines mains, souvent à un étal de rue. La **dondurma** est la glace turque, faite au *salep* (une farine tirée de la racine d’orchidée sauvage) et au mastic, qui lui donnent cette texture fameusement épaisse, élastique, presque à mâcher, et qui tient sa forme bien plus longtemps qu’une glace ordinaire.

Vient ensuite le *lokum*, le loukoum : de tendres cubes de sucre et d’amidon pris, roulés dans le sucre glace, parfumés à l’eau de rose, au citron ou à la grenade, et souvent piqués de pistache ou de noix. C’est la douceur que l’on grignote par petits morceaux à côté d’un café, plutôt qu’un dessert à l’assiette. Un seul morceau avec un café turc fort et amer est un équilibre que le pays éprouve depuis des siècles.

## Quels desserts turcs conviennent à une longue soirée en terrasse ?

Pour une soirée lente en plein air, ce sont les douceurs chaudes qui portent le mieux l’instant. Un künefe partagé, mangé chaud sous le ciel ouvert, est le genre de dessert qui étire la soirée au lieu d’y mettre un terme. Le lokma, picoré entre deux gorgées, épouse le même rythme sans hâte. Les entremets lactés, frais et légers, sont le choix plus doux quand le repas a déjà été généreux et qu’on veut finir sur quelque chose de tendre.

Ce qui les relie, c’est le tempo. Le dessert turc se presse rarement, et il s’accompagne presque toujours d’une boisson. Notre [guide du café turc](/fr/blog/guide-cafe-turc/) explique la tasse non filtrée et coiffée de mousse qui arrive traditionnellement après le repas, le partenaire naturel de tout ce qui est sirupeux. Et parce que le dessert clôt une table plus longue, l’éventail plus large de la [cuisine du monde d’une table d’Istanbul](/fr/blog/cuisine-monde-istanbul/) plante le décor de ce qui précède les douceurs. Si vous composez plutôt une longue matinée, le [petit-déjeuner turc traditionnel](/fr/blog/guide-petit-dejeuner-turc/) a son propre versant sucré, fait de miel et de confiture.

## Une fin sucrée sur une terrasse de Süleymaniye

Si vous souhaitez terminer une soirée sur quelque chose de chaud et de sucré, **Moss Lounge the Bosphorus** se trouve à Süleymaniye, sur la péninsule historique, avec une terrasse entre la silhouette de la mosquée Süleymaniye et le Bosphore. Adem Özen, qui l’a ouvert en 2019, tient le lieu comme une maison plutôt que comme un restaurant, avec ses desserts signature, le çay (thé turc) à volonté et le nargile (la pipe à eau turque) si vous voulez laisser la nuit s’étirer. C’est un coin paisible pour partager un dessert tardif pendant que les lumières de la ville se posent sur l’eau.