# Menemen : la façon turque de cuisiner les œufs, et comment le manger > Qu’est-ce que le menemen ? Un guide des œufs turcs fondants cuits à la tomate et au poivron vert : le débat de l’oignon, comment on le sert et pourquoi il ancre la table du petit-déjeuner. Le **menemen** est la manière turque d’accommoder les œufs : une brouillade fondante et coulante d’œufs cuits dans une base de tomate et de poivron vert, légèrement assaisonnée et servie tout droit sortie de la poêle. On demande « qu’est-ce que le menemen », et la réponse brève est qu’il est le cœur chaud et savoureux d’un petit-déjeuner turc, assez moelleux pour se saucer au pain, jamais pris et ferme comme une omelette. C’est une nourriture modeste, faite d’une poignée d’ingrédients, et l’un des plats vers lesquels les Istanbuliotes se tournent en premier un matin sans hâte. ## Qu’est-ce que le menemen, au juste ? Le menemen commence par des poivrons verts attendris à l’huile ou au beurre, puis des tomates mûres cuites jusqu’à ce qu’elles s’effondrent en une sauce coulante. Les œufs entrent en dernier et sont remués doucement pour rester fondants et un peu baveux, liés par la tomate plutôt que desséchés. La texture est tout le propos : à la cuillère, brillante, quelque part entre une brouillade et un ragoût. On le finit en général de sel, de poivre noir et souvent d’une pincée de *pul biber* (flocons de piment rouge à la façon d’Alep). Il se cuit et se sert dans une petite poêle à deux anses, et il arrive à table encore dans cette poêle, frémissant sur les bords. Pas de dressage, pas de garniture digne de ce nom. On est censé le manger chaud, en commun, le pain à la main. ## La grande question du menemen : oignon ou pas d’oignon ? Demandez à deux Turcs comment faire le menemen et vous risquez de lancer une dispute, car le pays est sincèrement divisé sur un ingrédient : l’oignon. Le camp puriste affirme que le menemen, c’est tomate, poivron et œuf, et que l’oignon en fait autre chose (plus proche d’un plat appelé *domates yumurta*). L’autre camp attendrit d’abord l’oignon dans la poêle et ne l’imaginerait pas autrement. Aucun des deux n’a tort, et vous trouverez les deux versions à travers Istanbul. Il vaut la peine de savoir que le débat existe, car si vous aimez votre menemen d’une certaine façon, il est légitime de le préciser à la commande. Les autres petites variables sont tout aussi personnelles : - **L’oignon** : dedans ou dehors, la ligne de partage de toute conversation sur le menemen. - **Le fromage** : certains cuisiniers émiettent du fromage blanc vers la fin pour le gras. - **Le sucuk** : la saucisse de bœuf épicée s’ajoute parfois, transformant un plat léger en quelque chose de plus copieux. - **Le piquant** : le *pul biber* et les poivrons verts règlent la chaleur qu’il porte. - **La cuisson** : certains aiment l’œuf à peine pris et coulant, d’autres un brin plus ferme. ## Comment sert-on et mange-t-on le menemen ? Le menemen arrive à table dans sa poêle, et on le mange au pain, pas dans une ruée de fourchettes. L’usage est de rompre un morceau de pain et de s’en servir pour saucer l’œuf fondant et la tomate à même la poêle, souvent partagé entre quelques convives qui y trempent ensemble. Le couteau et la fourchette sont rarement l’outil de choix. Le pain l’est. Rien ne presse. Le menemen se mange lentement, entre des gorgées de thé et des bouchées des autres choses sur la table. Il s’accorde naturellement avec tout ce qui l’entoure, et c’est pourquoi il apparaît rarement seul. Un verre de *çay* (thé noir turc) est le compagnon attendu, resservi au fil du repas. ## Pourquoi le menemen ancre-t-il la table du petit-déjeuner ? Un petit-déjeuner turc est un assortiment de nombreux petits plats froids, fromages, olives, tomate, confiture, et le menemen est souvent la seule chose chaude et cuisinée au milieu de tout cela. Cela en fait l’ancre : le plat dans lequel chacun puise, le centre autour duquel gravitent les assiettes froides. Il apporte chaleur et substance à une table autrement bâtie de petites bouchées. Il épouse aussi le rythme du repas. Un petit-déjeuner turc est lent et convivial par nature, sans plat principal unique vers lequel courir, et le menemen sied à cette allure parce qu’il tient sur la table et invite au partage. Pour la vue d’ensemble sur le fonctionnement de tout l’assortiment, notre [guide du petit-déjeuner turc traditionnel](/fr/blog/guide-petit-dejeuner-turc/) parcourt toute la table et la façon sans hâte dont on la déguste. Le menemen est aussi un proche cousin du pain avec lequel on le sauce, et le [simit déchiré, le pain en anneau au sésame d’Istanbul](/fr/blog/histoire-simit/), est une belle chose à tremper dans la poêle. ## Manger le menemen comme il se doit Le meilleur menemen est sans chichi : de bonnes tomates, des œufs fondants, du pain pour saucer, et le temps de s’attarder. Il récompense la même patience que réclame le reste d’un petit-déjeuner turc, et c’est pourquoi il a meilleur goût là où l’on n’est pas pressé de partir. ## Une poêle chaude à Süleymaniye Si vous voulez goûter le menemen à la manière lente, **Moss Lounge the Bosphorus** se trouve à Süleymaniye, sur la péninsule historique, avec une terrasse au-dessus de la vieille ville et du Bosphore. Adem Özen, qui l’a ouvert en 2019, dresse un généreux petit-déjeuner turc et fait suivre le thé sans relâche, tenant le lieu comme une maison plutôt que comme un restaurant. C’est un coin paisible pour saucer une poêle chaude de menemen au pain frais tandis que la lumière du matin glisse sur l’eau.