# L’histoire du simit, le pain au sésame emblématique d’Istanbul

> Qu’est-ce que le simit ? L’histoire du pain en anneau croûté de sésame d’Istanbul : comment on le fabrique, comment on le mange et pourquoi la charrette à simit est une icône de rue.

Le **simit** est le pain en anneau croûté de sésame d’Istanbul, un cercle de pâte au cœur moelleux et à la croûte sombre et noisettée de sésame grillé. On demande « qu’est-ce que le simit », et la réponse honnête est que c’est le pain de tous les jours de la ville, vendu depuis des charrettes rouges à presque chaque coin de rue, mangé en marchant avec un verre de thé ou posé sur la table du petit-déjeuner à côté du fromage blanc. Il est bon marché, il est partout, et pour bien des Istanbuliotes il est la première saveur du matin.

## Qu’est-ce que le simit, au juste ?

Le simit est un anneau de pâte de blé levée, bouilli ou trempé avant la cuisson, puis abondamment enrobé de graines de sésame et cuit jusqu’à un doré profond. Le résultat est un pain croustillant là où le sésame a accroché et moelleux au centre, plus proche d’un bretzel dense que d’un pain de mie. La forme compte : l’anneau se porte facilement, se déchire facilement, et se fait passer facilement autour d’une table.

On l’appelle parfois « bagel turc », et la comparaison aide les nouveaux venus à se le figurer, même si les deux ne sont pas identiques. Les deux ont la forme d’un anneau, mais le simit est plus fin, plus sec, et bien plus affaire de sésame que de pâte. Pas de mâche épaisse et lourde ici, nul besoin de cream cheese ni de garniture. Le simit se suffit à lui-même.

## Comment fabrique-t-on le simit ?

L’étape qui donne au simit son caractère précède le four. Les anneaux de pâte sont trempés dans du *pekmez* (mélasse de raisin) allongé d’eau, puis pressés dans un plateau de graines de sésame pour que toute la surface soit enrobée. La mélasse fait deux choses : elle aide les graines à tenir, et elle caramélise à la chaleur, donnant à la croûte sa couleur sombre et sa légère douceur.

De là, les anneaux passent directement sur la sole du four ou sur une pierre chaude et cuisent vite. Un bon simit sort avec un sésame grillé à la lisière de l’amertume, une croûte qui craque et un intérieur qui s’effiloche en brins tendres. Les meilleurs se mangent dans l’heure ou les deux heures suivant la cuisson, quand le contraste entre la coque croustillante et la mie tendre est à son plus vif.

- **La pâte** : une pâte de blé levée nature, façonnée en anneaux, souvent torsadée à partir de deux brins.
- **Le trempage** : du *pekmez* (mélasse de raisin) et de l’eau, qui fixent la couleur et aident le sésame à adhérer.
- **L’enrobage** : une généreuse pression dans les graines de sésame, la saveur qui définit tout.
- **La cuisson** : rapide et chaude, jusqu’à une croûte d’un doré profond et un sésame grillé.

## Comment les habitants mangent-ils le simit ?

La plupart des simit se mangent nature, à la main, souvent debout. On en achète un tiède à une charrette, on en déchire un morceau, et on marche. L’accord classique est un verre de *çay* (thé noir turc), fort et chaud, qui assouplit le sésame et coupe la sécheresse. Pour une version plus consistante, on fend un simit et on le garnit de *beyaz peynir* (fromage blanc), ou on le mange avec des olives, de la tomate et du concombre.

Au petit-déjeuner, le simit prend sa place dans l’assortiment plus vaste plutôt que de se tenir seul. Il s’installe parmi les fromages, le miel, les œufs et le pain, une chose de plus à déchirer pour composer une petite bouchée. Pour comprendre où il s’inscrit dans le rituel plus large, notre [guide du petit-déjeuner turc traditionnel](/fr/blog/guide-petit-dejeuner-turc/) détaille toute la table et la façon dont les Istanbuliotes picorent d’un bout à l’autre. Un simit et un coin de fromage blanc, poussés par du thé, c’est le petit-déjeuner d’un grand nombre de gens un matin de travail.

## Pourquoi la charrette à simit est-elle une icône de rue ?

La charrette à simit rouge, vitrée et chargée d’anneaux empilés, est l’une des images les plus constantes d’une rue d’Istanbul. Les charrettes apparaissent à l’aube près des embarcadères, des arrêts de tramway, des portails de mosquées et des places animées, partout où l’on passe en allant quelque part. Le vendeur lance son cri, la pile se renouvelle au fil de la matinée, et une fournée fraîche arrive vers midi.

Une part de l’attrait tient au peu qu’elle exige de vous. Pas de file à rejoindre, pas de table à trouver, pas de carte à lire. Vous tendez quelques pièces, vous recevez du pain tiède, et vous continuez votre chemin. Dans une ville aussi vaste et aussi pressée, la charrette à simit est un petit point fixe : le même pain, la même forme, le même prix pour tous, de l’étudiant à l’employé de bureau jusqu’au goéland qui rafle un morceau tombé sur le trottoir.

## Le simit au-delà de la charrette

Si la charrette est son habitat naturel, le simit a aussi sa place sur la table du matin, où il ralentit. Rompu et partagé, il s’installe à l’aise à côté de la saucisse épicée et du feuilleté d’un assortiment complet, et il accompagne naturellement le [menemen, ce plat fondant de tomate et d’œuf](/fr/blog/guide-menemen/) qui ancre tant de petits-déjeuners turcs. Le simit déchiré est fait pour saucer. Le même pain qui est un en-cas dans la rue devient partie d’un long repas attablé dès qu’il y a du thé à resservir et des gens à qui parler.

## Goûter le simit à Süleymaniye

Si vous voulez commencer une matinée avec un simit et du fromage blanc faits comme il se doit, **Moss Lounge the Bosphorus** se trouve à Süleymaniye, sur la péninsule historique, avec une terrasse qui domine la vieille ville et l’eau. Adem Özen, qui l’a ouvert en 2019, dresse un généreux petit-déjeuner turc et fait suivre le thé sans relâche, tenant le lieu comme une maison plutôt que comme un restaurant. C’est un coin paisible pour rompre un simit, composer une bouchée et laisser la matinée s’étirer.