# Rencontre avec Adem Özen, l'hôte de Süleymaniye > L'homme que les clients appellent Moss Adem : l'hôte chaleureux et présent qui se souvient de votre café, et pourquoi cette chaleur est tout le propos du lieu. **Adem Özen** est le fondateur et l'hôte du **Moss Lounge the Bosphorus**, le restaurant en terrasse de Süleymaniye, sur la péninsule historique d'Istanbul. Les habitués emploient rarement son nom complet. Pour eux, il est *Moss Adem*, l'hôte qui se souvient comment vous prenez votre café et quelle table garde les derniers rayons du soleil. Si vous voulez comprendre Moss, c'est par lui que vous commencez, car la chaleur que l'on ressent dans la salle n'est pas une touche finale posée sur le lieu. Elle en est le fondement. ## L'homme que les clients appellent Moss Adem Ouvrez les avis de Moss et la même phrase revient sans cesse, formulée de mille façons : le propriétaire est un homme chaleureux. Un client a écrit qu'Adem et son équipe sont vraiment accueillants, et que le service donne moins l'impression d'un restaurant que d'une visite chez un ami. Un autre l'a décrit comme l'endroit le plus paisible où il soit allé à Istanbul depuis des années. Ce ne sont pas des compliments épars. Ils décrivent l'intention d'une seule personne, répétée au fil de centaines de matins et de soirées. Le surnom dit quelque chose. On n'abrège pas le nom d'un hôte qui se serait contenté de vous servir. *Moss Adem*, c'est ainsi qu'on appelle quelqu'un dont on en vient à considérer la salle comme un peu la sienne. ## Un accueil, pas une transaction Adem a bâti Moss autour d'une seule conviction : un client doit être accueilli comme on accueille quelqu'un chez soi, et non expédié comme un restaurant pressé fait défiler les tables. Cela se ressent dans les petites choses. Le petit-déjeuner servi sans hâte. Le coin laissé libre pour le couple qui vient chaque vendredi. L'hôte qui s'arrête à votre table parce qu'il en a envie, et non parce qu'un manuel le lui dicte. Cette conviction porte un nom chez Moss, et il mérite d'être lu pour lui-même. Nous l'exposons en entier dans [pourquoi nous parlons d'une maison, et non d'un restaurant](/fr/blog/maison-pas-restaurant/), moins un slogan que la description du fonctionnement réel du lieu. ## Ce que veut dire être présent Un bon hôte se définit moins par ce qu'il fait que par son attention. Adem est présent de la manière qui compte : il remarque. Il se souvient du café, de la table, du visage d'il y a un mois. Il sent quand une table veut parler et quand elle veut qu'on la laisse à la vue. Une présence de cette nature ne se délègue pas et ne se feint pas, et c'est pourquoi les clients ont tendance à le désigner par son nom plutôt qu'à louer le service en général. - Il se souvient comment vous prenez votre café, et de la place que vous aimiez. - Il garde une table libre pour les habitués qui viennent le même soir chaque semaine. - Il passe parce qu'il en a envie, puis vous laisse à votre matinée. - Il lit la salle, pour que l'accueil ne bascule jamais dans l'insistance. ## Pourquoi la chaleur est tout le propos Il serait possible de tenir une terrasse avec vue sur le Bosphore sur la seule force de la vue. Bien des lieux le font. Adem a choisi le plus difficile : faire porter la salle par l'accueil et laisser la vue tenir le rôle du décor. C'est cette différence que désignent les clients quand ils disent que l'endroit donnait l'impression d'une maison d'ami plutôt que d'un restaurant. La réputation qui a grandi autour de Moss le reflète : un hôte chaleureux, une salle paisible, raffinée sans être guindée, un service attentif mais jamais pressé. La vue mérite sa part des éloges, pourtant ce vers quoi les gens reviennent, c'est la personne qui les a accueillis. C'est voulu, et non dû à la chance. Pour voir comment l'idée est née, notre [histoire du Moss Lounge the Bosphorus](/fr/blog/histoire-moss-lounge/) la retrace depuis un toit de Fetva Yokuşu jusqu'à la terrasse d'aujourd'hui. ## Comment le rencontrer La meilleure façon de comprendre Adem est de s'asseoir à l'une de ses tables. Moss est ouvert tous les jours de huit heures du matin à deux heures après minuit, vous pouvez donc le trouver autour d'un long petit-déjeuner turc (kahvaltı), celui que décrit notre [guide du petit-déjeuner turc traditionnel](/fr/blog/guide-petit-dejeuner-turc/), ou plus tard dans la soirée, le nargilé (la pipe à eau) allumé et la ville scintillant en contrebas. Il a tendance à vous reconnaître dès la deuxième fois. Pour réserver une table, envoyez un message sur WhatsApp. Demandez la place qui prend le coucher du soleil, et laissez Adem faire le reste. C'est la partie où il excelle, et celle qui fait revenir les gens.