# Le sucuk, la saucisse épicée turque et la poêle du matin

> Aillé, relevé au cumin et frit jusqu’à ce qu’il se recourbe, le sucuk est le cœur brûlant du petit-déjeuner turc. Voici ce qu’il est et comment le manger dans sa poêle sahan.

Le **sucuk** est une saucisse turque séchée et fermentée, le plus souvent à base de bœuf, généreusement relevée d’ail, de cumin, de piment rouge et de poivre noir. Elle est ferme, d’un rouge profond et franchement épicée. Au petit-déjeuner, on la tranche et on la fait revenir dans une petite poêle jusqu’à ce que les bords croustillent et que la graisse épicée se libère, souvent avec des œufs cassés par-dessus pour obtenir le *sucuklu yumurta*. Lors d’un petit-déjeuner turc à Istanbul, le grésillement du sucuk dans sa poêle est le son qui annonce que le repas a vraiment commencé.

## De quoi est fait le sucuk ?

Le sucuk se prépare avec du bœuf haché gros, parfois mêlé d’agneau, associé à de la graisse de bœuf et à un mélange d’épices généreux. L’ail mène la danse, suivi du cumin, qui donne au sucuk son parfum chaud et terreux, et des flocons de piment rouge pour le piquant et la couleur. Poivre noir, piment de la Jamaïque et sel complètent le tout. La préparation est poussée dans des boyaux puis suspendue pour fermenter et sécher pendant des jours ou des semaines, jusqu’à être assez ferme pour se trancher finement.

Le séchage concentre les saveurs, et la fermentation apporte une légère acidité. Turc oblige, le sucuk ne contient pas de porc. Les villes d’Afyon et de Kayseri sont réputées pour le leur, et vous verrez ces noms sur les étiquettes des épiceries fines et des boucheries d’Istanbul, où les saucisses pendent en boucles en fer à cheval.

## Comment cuit-on le sucuk ?

Le sucuk se cuisine simplement. On le coupe en rondelles ou en tranches en biais de quelques millimètres d’épaisseur, puis on le fait revenir dans une poêle sèche ou avec un peu de beurre. La chaleur fait fondre sa graisse, qui rougit au contact des épices, et les tranches se recourbent et croustillent sur les bords tout en restant tendres au centre. Une minute ou deux de chaque côté suffisent. Trop cuit, le sucuk devient dur et amer.

![Tranches de saucisse rouge épicée qui se recourbent et croustillent dans une petite poêle sur une flamme douce](/uploads/blog/inline/sucuk-breakfast-inline.webp)

Hors de la poêle, le sucuk se grille entier sur le charbon de bois et se glisse dans du pain comme en-cas de rue, et il garnit le *sucuklu tost*, le sandwich grillé au fromage que prépare chaque café d’Istanbul. On le met aussi dans les haricots et sur certaines *pide* (galettes turques). Mais sa place préférée reste la poêle du petit-déjeuner.

## Sucuklu yumurta : les œufs dans la poêle sahan

Le sucuklu yumurta, ce sont des œufs au sucuk, cuits et servis dans un *sahan*, une petite poêle ronde à deux anses, traditionnellement en cuivre étamé à l’intérieur et aujourd’hui souvent en acier. Les tranches vont d’abord dans la poêle et cuisent dans leur propre graisse jusqu’à se recourber. On casse ensuite deux ou trois œufs par-dessus, que l’on cuit jusqu’à ce que les blancs prennent et que les jaunes restent coulants. Le sahan passe directement du feu à la table, encore grésillant, et se pose au milieu pour que chacun se serve.

Il existe des variantes. Certains cuisiniers brouillent les œufs avec le sucuk, d’autres ajoutent une cuillerée de beurre pour plus de richesse. Le sucuk se retrouve aussi dans le [menemen](/fr/blog/guide-menemen/), les œufs brouillés moelleux à la tomate et au piment vert, pour qui veut les deux à la fois. Dans toutes les versions, la poêle sert d’assiette.

## Comment mange-t-on le sucuk au petit-déjeuner ?

Avec du pain, et avec les mains. Déchirez un morceau de pain frais pour attraper une tranche de sucuk et un peu d’œuf, puis essuyez au fond de la poêle la graisse rouge et épicée. Pour beaucoup, ce pain imbibé du jus de cuisson est la meilleure bouchée de toute la matinée.

- Mangez-le bien chaud. La graisse du sucuk fige vite en refroidissant.
- Équilibrez. Faites suivre la bouchée riche et épicée d’une tranche de tomate, de concombre ou de quelques olives.
- Gardez le thé à portée de main. Un çay bien infusé tranche le gras et remet le palais à zéro.
- Partagez la poêle. Un sahan de sucuklu yumurta se pose au centre de la table, pas devant une seule personne.

## Le sucuk sur la table du serpme kahvaltı

Lors d’un *serpme kahvaltı*, le petit-déjeuner « éparpillé » où des dizaines de petites assiettes couvrent la table, le sucuk est l’un des rares plats chauds, et il arrive souvent en dernier, une fois les fromages, les olives, le miel et les confitures déjà en place. C’est là son rôle. Il apporte chaleur, sel et consistance à une table qui penche sinon vers le frais et le sucré. Notre guide du [petit-déjeuner turc traditionnel](/fr/blog/guide-petit-dejeuner-turc/) montre où il trouve sa place parmi le reste, et pourquoi un tel repas est fait pour durer [des heures plutôt que des minutes](/fr/blog/petit-dejeuner-lent-turc/).

Quand le sahan arrive, la conversation s’interrompt souvent un instant, le temps que chacun y plonge son pain. Puis on ressert le thé, et la matinée reprend son cours.

## Un petit-déjeuner serpme au-dessus de la Corne d’Or

Pour un petit-déjeuner turc lent avec la table complète, **Moss Lounge the Bosphorus**, à Süleymaniye, dresse dès 8 h un serpme de plus de 40 mets, sur une terrasse avec la mosquée de Süleymaniye d’un côté, la Corne d’Or et le Bosphore de l’autre. Adem Özen, l’hôte que les habitués appellent Moss Adem, considère l’endroit comme une maison plutôt que comme un restaurant et se souvient de la façon dont vous prenez votre café. Envoyez un message WhatsApp pour réserver une table, et gardez le reste de la matinée libre.