# Гид по турецким десертам за пределами баклавы

> Тёплый рассказ о турецких десертах за пределами баклавы: кюнефе, сютлач, казандиби, локма, дондурма и лукум — и о том, какие из них подходят для позднего вечера на террасе.

**Турецкие десерты** простираются далеко за пределы баклавы. Короткий ответ для тех, кто спрашивает, таков: в Турции есть два больших семейства сладостей — пропитанная сиропом выпечка вроде баклавы и künefe (кюнефе), и более нежные молочные пудинги вроде sütlaç (сютлач) и kazandibi (казандиби), а дополняют стол жареная lokma (локма), охлаждающая dondurma (дондурма) и тягучий лукум. Одни тёплые и насыщенные, для неспешного позднего часа. Другие лёгкие и молочные — те, которыми завершают долгую трапезу. Понимать разницу помогает сделать верный заказ, особенно в конце вечера в Стамбуле.

## Что такое кюнефе и почему его так любят?

Кюнефе — тёплая жемчужина турецких десертов: тончайше вытянутое тесто (*kadayıf*, тонкие нити теста), уложенное вокруг мягкого тянущегося сыра, запечённое до тех пор, пока верх не станет хрустящим, глубокого золотистого цвета, затем пропитанное лёгким сиропом и поданное горячим. Обычно его венчают дроблёные фисташки. Его обаяние — в контрасте: хрустящая, сиропная корочка над мягкой, чуть солоноватой сырной серединкой, что тянется, когда поднимаешь ложку.

Его лучше всего есть в тот самый миг, как подали, пока сыр ещё течёт. Кюнефе — десерт, который заказывают на двоих и едят без промедления, часто поздно, часто с турецким кофе или чаем рядом, чтобы оттенить сладость.

## Какие бывают классические турецкие молочные пудинги?

Рядом с сиропной выпечкой стоит более тихое семейство: турецкие молочные пудинги — нежные, охлаждающие и куда менее сладкие. Это десерты на каждый день, те, что завершают сытную трапезу, не отягощая. Те, что стоит знать:

- **Sütlaç**: рисовый пудинг, медленно томлённый с молоком и небольшим количеством риса, часто запечённый так, чтобы верх подрумянился. Подаётся холодным, присыпанный корицей. Простой и согревающий.
- **Kazandibi**: буквально «дно казана» — молочный пудинг, нарочно карамелизованный снизу, а затем свёрнутый так, чтобы подгоревший слой был виден. Чуть подпалённый, ароматный, мягко тягучий.
- **Muhallebi**: мягкий, нежный молочный пудинг, загущённый до шелковистости, иногда сдобренный розовой водой или мастикой. Самый лёгкий способ завершить трапезу.

Эти пудинги вознаграждают неспешность. Они не столько парадное блюдо стола, сколько мягкая посадка после него — их едят прохладными и без спешки, с последним чаем.

## А как же локма, дондурма и лукум?

Картину дополняют ещё три сладости, каждая со своим характером. **Lokma** — это маленькие шарики жареного теста, хрустящие снаружи и воздушные внутри, обмакнутые в сироп и съедаемые тёплыми пригоршнями, часто с уличного лотка. **Dondurma** — турецкое мороженое, сделанное с *salep* (салеп — мука из корня дикой орхидеи) и мастикой, которые придают ему ту самую знаменитую густую, тягучую, почти жевательную текстуру, что держит форму куда дольше обычного мороженого.

А ещё есть *lokum*, лукум: мягкие кубики застывшего сахара и крахмала, обвалянные в сахарной пудре, сдобренные розовой водой, лимоном или гранатом и часто усыпанные фисташками или грецким орехом. Это сладость, которую щиплют маленькими кусочками рядом с кофе, а не подают на тарелке. Один кусочек к крепкому, горькому турецкому кофе — баланс, которому страна доверяет веками.

## Какие турецкие десерты подходят для позднего вечера на террасе?

Для неспешного вечера под открытым небом момент лучше всего несут тёплые сладости. Кюнефе на двоих, съеденное горячим под открытым небом, — тот десерт, что растягивает вечер, а не завершает его. Локма, которую пощипывают между глотками, ложится в тот же неторопливый ритм. Молочные же пудинги, прохладные и лёгкие, — выбор понежнее, когда трапеза и так была щедрой, а закончить хочется чем-то мягким.

Связывает их темп. Турецкий десерт редко едят второпях, и почти всегда он сочетается с напитком. Наш [гид по турецкому кофе](/ru/blog/turetskiy-kofe-putevoditel/) рассказывает о той нефильтрованной чашке с пенкой, что традиционно приходит после трапезы, — естественной паре всему сиропному. А поскольку десерт — это завершение более долгого стола, более широкий [диапазон мировой кухни стамбульской кухни](/ru/blog/mirovaya-kuhnya-stambul/) готовит сцену для того, что предшествует сладкому. Если же вы выстраиваете целое неспешное утро, у традиционного [турецкого завтрака](/ru/blog/turetskiy-zavtrak-putevoditel/) есть своя сладкая сторона — мёд и варенье.

## Сладкое завершение на террасе в Сулеймание

Если вам захочется завершить вечер чем-то тёплым и сладким, **Moss Lounge the Bosphorus** расположен в Сулеймание, на историческом полуострове, с террасой между силуэтом мечети Сулеймание и Босфором. Adem Özen, открывший его в 2019 году, ведёт это место как дом, а не как ресторан — с фирменными десертами, бесконечным çay (турецкий чай) и наргиле (nargile — турецкий кальян), если захочется дать ночи затянуться. Это тихий уголок, чтобы разделить поздний десерт, пока огни города опускаются на воду.