Вефа и боза: зимний вкус у подножия Сулеймание

Боза (boza) — густой прохладный ферментированный напиток из проса, слегка кислый и мягко-сладкий. Его подают в стакане, посыпав корицей и добавив горсть leblebi (леблеби — жареный нут). В Стамбуле это слово почти неотделимо от Вефы (Vefa), старого квартала прямо под Сулеймание, где лавка Vefa Bozacısı наливает бозу с 1876 года. Если зимним вечером вы окажетесь на историческом полуострове, стакан бозы в Вефе станет одним из старейших вкусов, которые город до сих пор подаёт так же, как всегда.

Что такое боза?

Бозу готовят так: просо разваривают в жидкую кашу, а затем оставляют бродить с сахаром, пока масса не загустеет и не закиснет. Получается нечто с плотностью мягкого пудинга и кислинкой йогурта, за которой стоит естественная сладость. Подают её прохладной, в стакане, и её столько же едят, сколько пьют. После брожения остаётся настолько слабый след алкоголя, что бозу считают безалкогольным напитком.

Напиток очень древний. Подобные ферментированные зерновые напитки знали в Анатолии, Средней Азии и на Балканах задолго до османов, и бозу до сих пор любят в Болгарии, Албании и некоторых областях Кавказа. Классическую форму она обрела в Стамбуле: густая, бледно-золотая, с корицей на поверхности и нутом сбоку.

Какая боза на вкус?

Первая ложка удивляет почти всех. Вкус одновременно сладкий и кислый — что-то вроде питьевого рисового пудинга, скрещённого с мягкой хлебной закваской, — и такой плотный, что обволакивает стенки стакана. Корица добавляет тепла, а леблеби дают хруст и сухую поджаристую ноту, которая срезает сладость. Местные бросают нут прямо в стакан и вылавливают его ложкой или едят по одному между глотками.

Хорошая боза гладкая, никогда не крупитчатая, и кислинка в ней остаётся в равновесии. Если боза резкая или шипит на языке, она перебродила. Напиток сытный, так что одного стакана вполне достаточно, и лучше пить его после прогулки, а не после плотного обеда.

Вефа, в нескольких минутах ходьбы под Сулеймание

Вефа — один из самых тихих уголков исторического полуострова, в нескольких минутах пешком от мечети Сулеймание: вниз по склонам, мимо старых деревянных домов, маленьких квартальных мечетей и каменных стен лицея Вефа. Совсем рядом город пересекают арки акведука Валента. Квартал по-прежнему жилой, из тех мест, где люди покупают хлеб и разговаривают на порогах, и он щедро вознаграждает неспешную прогулку вниз от мечетского двора. Окрестные улочки описаны в нашем материале о том, чем заняться в Сулеймание помимо мечети.

Лавка Vefa Bozacısı, основанная в 1876 году семьёй, перебравшейся в Стамбул с Балкан, — именно тот адрес, который все имеют в виду, когда говорят о бозе. Здесь сохранился старый интерьер: тёмное дерево, мрамор, зеркальные полки, ряды стаканов и бутылок за стойкой. Вы стоите у стойки или занимаете одно из немногих мест, заказываете стакан, и вам посыпают его корицей и подают леблеби. Немалая часть удовольствия — сам зал, который, кажется, не изменился за десятилетия.

Уличные торговцы зимних ночей

Поколениями боза не только ждала покупателей в лавках. Она ходила по улицам. Холодными ночами торговцы разносили её по кварталам в больших сосудах, протяжно выкрикивая «бо-о-за-а-а», и семьи узнавали этот зов из окон: люди спускались с кувшином или опускали на верёвке корзину. Орхан Памук построил вокруг одного из таких торговцев роман «Мои странные мысли», и на его страницах слышно, как этот зов разносится между деревянными домами.

Уличная торговля поредела, но в некоторых районах зимними вечерами этот крик ещё можно услышать, и для многих стамбульцев это звук детства.

Когда лучше всего пить бозу?

Боза — зимний напиток. Её сезон длится с поздней осени, обычно примерно с ноября, до марта, когда в холод её густота кажется в самый раз. Некоторые лавки наливают её круглый год, но нигде она не кажется такой уместной, как тёмным сырым вечером. Несколько практических советов:

• Приходите ближе к вечеру или вечером, когда в квартале зажигаются огни, а в лавке оживлённее всего.
• Берите леблеби. Нут — часть напитка, а не гарнир.
• Совместите бозу с прогулкой по Сулеймание и вниз к Вефе: для этого хорошо подходит наша прогулка по историческому полуострову на полдня.
• Ничего сладкого к ней не нужно. Стакана и так достаточно.

Если вы никогда не пробовали ферментированных напитков, дайте бозе две-три ложки, прежде чем решать. Кислинка, которая поражает с первого глотка, обычно и есть то, по чему скучаешь, уехав из Стамбула.

Из Вефы обратно на холм

После стакана бозы обратный путь наверх, к Сулеймание, занимает всего несколько минут, и вечер на этом заканчивать не обязательно. В Moss Lounge the Bosphorus на Fetva Yokuşu Adem Özen держит террасу открытой до 02:00: с одной стороны силуэт мечети, с другой — Золотой Рог и Босфор. Он относится к этому месту как к дому, а не к ресторану, поэтому вечер с бесконечным чаем, наргиле (nargile — турецкий кальян) или фирменным десертом может длиться сколько угодно. Столик бронируют через WhatsApp.