Vefa et la boza, un goût d’hiver au pied de Süleymaniye

La boza est une boisson épaisse, fraîche et fermentée, à base de millet, légèrement aigre et doucement sucrée, servie dans un verre avec un voile de cannelle et une poignée de leblebi (pois chiches grillés) par-dessus. À Istanbul, son nom est presque indissociable de Vefa, le vieux quartier situé juste sous Süleymaniye, où la Vefa Bozacısı la sert depuis 1876. Si vous êtes sur la péninsule historique un soir d’hiver, un verre de boza à Vefa est l’un des plus anciens goûts que la ville sert encore comme elle l’a toujours fait.

Qu’est-ce que la boza ?

On prépare la boza en cuisant le millet en une bouillie légère, que l’on laisse ensuite fermenter avec du sucre jusqu’à ce qu’elle épaississe et s’acidifie. Le résultat a la tenue d’un entremets souple et l’acidité d’un yaourt, avec une douceur naturelle en arrière-plan. On la sert fraîche, dans un verre, et on la mange autant qu’on la boit. La fermentation laisse une trace d’alcool si infime que la boza est considérée comme une boisson sans alcool.

Elle est très ancienne. Ce type de boisson à base de céréales fermentées était connu en Anatolie, en Asie centrale et dans les Balkans bien avant les Ottomans, et la boza reste appréciée en Bulgarie, en Albanie et dans une partie du Caucase. C’est à Istanbul qu’elle a trouvé sa forme classique : épaisse, d’un or pâle, la cannelle en surface, les pois chiches à côté.

Quel goût a la boza ?

La première cuillerée surprend la plupart des gens. Elle est à la fois sucrée et aigre, un peu comme un riz au lait à boire croisé avec un levain doux, et assez dense pour napper le verre. La cannelle apporte de la chaleur, et les leblebi ajoutent du croquant et une note sèche, grillée, qui tempère le sucre. Les habitués font tomber les pois chiches dans le verre et les repêchent à la cuillère, ou les croquent un par un entre deux gorgées.

Un bon verre est lisse, jamais granuleux, et son acidité reste équilibrée. Une boza au goût piquant ou pétillant a trop fermenté. Elle cale, un verre suffit donc largement, et elle se savoure mieux après une promenade qu’après un gros repas.

Vefa, à quelques pas sous Süleymaniye

Vefa est l’un des coins les plus tranquilles de la péninsule historique, à quelques minutes à pied de la mosquée de Süleymaniye, en descendant des pentes bordées de vieilles maisons en bois, de petites mosquées de quartier et des murs de pierre du lycée de Vefa. Les arches de l’aqueduc de Valens enjambent la ville tout près. Le quartier reste résidentiel, de ceux où l’on achète son pain et où l’on bavarde sur le pas de la porte, et il récompense une lente descente depuis la cour de la mosquée. Notre guide que faire à Süleymaniye au-delà de la mosquée couvre les ruelles alentour.

La Vefa Bozacısı, fondée en 1876 par une famille venue des Balkans à Istanbul, est l’adresse à laquelle tout le monde pense quand on parle de boza. La boutique a gardé son vieux décor de bois sombre, de marbre et d’étagères à miroirs, avec des rangées de verres et de bouteilles derrière le comptoir. On reste debout au comptoir ou l’on prend l’une des rares places assises, on commande un verre, et le serveur ajoute la cannelle avant de vous tendre les leblebi. Une bonne part du plaisir tient à la salle elle-même, que les décennies semblent avoir épargnée.

Les vendeurs de rue des nuits d’hiver

Pendant des générations, la boza n’attendait pas seulement dans les boutiques. Elle parcourait les rues. Les nuits froides, des vendeurs la portaient à travers les quartiers dans de grands récipients, en lançant un long « bou-zaaa » traînant que les familles reconnaissaient depuis leurs fenêtres, et l’on descendait avec une carafe ou l’on faisait glisser un panier au bout d’une corde. Orhan Pamuk a construit son roman Cette chose étrange en moi autour de l’un de ces vendeurs, et ses pages saisissent l’écho de cet appel entre les maisons de bois.

Le commerce de rue s’est raréfié, mais dans certains quartiers on entend encore l’appel les soirs d’hiver, et pour beaucoup de Stambouliotes c’est le son de l’enfance.

Quel est le meilleur moment pour boire la boza ?

La boza est une boisson d’hiver. Sa saison va de la fin de l’automne, généralement vers novembre, jusqu’en mars, quand le froid rend son épaisseur juste. Certaines boutiques en servent toute l’année, mais elle n’a jamais autant de sens qu’un soir sombre et humide. Quelques conseils pratiques :

• Allez-y en fin d’après-midi ou en soirée, quand les lumières du quartier s’allument et que la boutique est la plus animée.
• Prenez les leblebi. Ils font partie de la boisson, ce ne sont pas un accompagnement.
• Associez-la à une promenade de Süleymaniye jusqu’à Vefa, que notre balade d’une demi-journée sur la péninsule historique prépare très bien.
• Ne l’accompagnez de rien de sucré. Le verre se suffit à lui-même.

Si vous n’avez jamais goûté de boisson fermentée, accordez-lui deux ou trois cuillerées avant de vous décider. L’acidité qui vous déroute à la première gorgée est souvent ce qui vous manque une fois Istanbul quittée.

De Vefa, remonter la colline

Après un verre de boza, la remontée vers Süleymaniye ne prend que quelques minutes, et la soirée n’a pas à s’arrêter là. Au Moss Lounge the Bosphorus, sur Fetva Yokuşu, Adem Özen garde la terrasse ouverte jusqu’à 2 h, avec la silhouette de la mosquée d’un côté et la Corne d’Or et le Bosphore de l’autre. Il la considère comme une maison plutôt que comme un restaurant, si bien qu’une soirée de çay à volonté, de narguilé (le nargile, la pipe à eau turque) ou de dessert signature peut durer aussi longtemps que vous le souhaitez. Les réservations se font par WhatsApp.