Vefa und Boza: Ein Wintergenuss unterhalb von Süleymaniye

Boza ist ein dickflüssiges, kühles, fermentiertes Getränk aus Hirse, leicht säuerlich und sanft süß, serviert im Glas mit einem Hauch Zimt und einer Handvoll leblebi (geröstete Kichererbsen) obenauf. In Istanbul ist der Name fast untrennbar mit Vefa verbunden, dem alten Viertel direkt unterhalb von Süleymaniye, wo die Vefa Bozacısı ihn seit 1876 ausschenkt. Wer an einem Winterabend auf der historischen Halbinsel ist, findet in einem Glas Boza in Vefa einen der ältesten Geschmäcker, die die Stadt noch so serviert wie eh und je.

Was ist Boza?

Für Boza wird Hirse zu einem lockeren Brei gekocht, der dann mit Zucker fermentiert, bis er eindickt und säuerlich wird. Das Ergebnis hat die Konsistenz eines weichen Puddings und die Frische von Joghurt, mit einer natürlichen Süße dahinter. Man serviert ihn kühl im Glas und isst ihn ebenso sehr, wie man ihn trinkt. Die Gärung hinterlässt eine Spur Alkohol, die so gering ist, dass Boza als alkoholfreies Getränk gilt.

Er ist sehr alt. Fermentierte Getränke aus Getreide dieser Art kannte man in Anatolien, Zentralasien und auf dem Balkan lange vor den Osmanen, und in Bulgarien, Albanien und Teilen des Kaukasus wird Boza bis heute geliebt. In Istanbul fand er seine klassische Form: dick, blassgolden, Zimt auf der Oberfläche, Kichererbsen dazu.

Wie schmeckt Boza?

Der erste Löffel überrascht die meisten. Er ist zugleich süß und sauer, ein wenig wie trinkbarer Milchreis, gekreuzt mit einem milden Sauerteigansatz, und so dicht, dass er am Glas haften bleibt. Der Zimt bringt Wärme, die Leblebi bringen Biss und eine trockene, geröstete Note, die der Süße entgegenwirkt. Die Einheimischen werfen die Kichererbsen hinein und fischen sie mit dem Löffel wieder heraus, oder sie essen sie einzeln zwischen zwei Schlucken.

Ein gutes Glas ist glatt, nie körnig, und seine Säure bleibt im Gleichgewicht. Boza, der scharf oder prickelnd schmeckt, ist zu weit vergoren. Er sättigt, ein Glas reicht also völlig, und am besten trinkt man ihn nach einem Spaziergang statt nach einem großen Essen.

Vefa, ein kurzer Weg unterhalb von Süleymaniye

Vefa ist einer der ruhigsten Winkel der historischen Halbinsel, nur ein paar Gehminuten von der Süleymaniye-Moschee entfernt, hinunter über Hänge mit alten Holzhäusern, kleinen Viertelmoscheen und den Steinmauern des Vefa-Gymnasiums. Ganz in der Nähe spannen sich die Bögen des Valens-Aquädukts über die Stadt. Das Viertel wirkt noch immer wie ein Wohnviertel, ein Ort, an dem man Brot kauft und auf der Türschwelle plaudert, und es belohnt einen langsamen Gang bergab vom Moscheehof. Unser Beitrag über Unternehmungen in Süleymaniye jenseits der Moschee stellt die umliegenden Gassen vor.

Die Vefa Bozacısı, 1876 von einer aus dem Balkan nach Istanbul gekommenen Familie gegründet, ist die Adresse, die alle meinen, wenn sie von Boza sprechen. Das Lokal hat sein altes Interieur aus dunklem Holz, Marmor und verspiegelten Regalen bewahrt, mit Reihen von Gläsern und Flaschen hinter der Theke. Man steht an der Theke oder nimmt einen der wenigen Plätze, bestellt ein Glas, und der Kellner streut Zimt darüber und reicht die Leblebi. Ein großer Teil des Vergnügens liegt im Raum selbst, der von den Jahrzehnten unberührt scheint.

Die Straßenverkäufer der Winternächte

Über Generationen wartete Boza nicht nur in Geschäften. Er zog durch die Straßen. In kalten Nächten trugen Verkäufer ihn in großen Behältern durch die Viertel und riefen ein langgezogenes „Boo-zaaa“, das die Familien hinter ihren Fenstern erkannten. Dann kam man mit einem Krug herunter oder ließ einen Korb am Seil hinab. Orhan Pamuk hat seinen Roman Diese Fremdheit in mir um einen dieser Verkäufer gebaut, und seine Seiten fangen den Klang dieses Rufs ein, wie er zwischen den Holzhäusern widerhallt.

Der Straßenhandel ist seltener geworden, doch in manchen Vierteln hört man den Ruf an Winterabenden noch immer, und für viele Istanbuler ist er der Klang ihrer Kindheit.

Wann trinkt man Boza am besten?

Boza ist ein Wintergetränk. Seine Saison reicht vom Spätherbst, meist ab November, bis in den März, wenn die Kälte seine Dichte genau richtig erscheinen lässt. Manche Läden schenken ihn das ganze Jahr aus, doch nie passt er so gut wie an einem dunklen, feuchten Abend. Ein paar praktische Hinweise:

• Gehen Sie am späten Nachmittag oder Abend hin, wenn im Viertel die Lichter angehen und im Lokal am meisten los ist.
• Nehmen Sie die Leblebi. Sie gehören zum Getränk und sind keine Beilage.
• Verbinden Sie ihn mit einem Spaziergang durch Süleymaniye hinunter nach Vefa, für den unser halbtägiger Spaziergang über die historische Halbinsel die ideale Grundlage bietet.
• Essen Sie nichts Süßes dazu. Das Glas allein genügt.

Wer noch nie ein fermentiertes Getränk probiert hat, sollte ihm zwei oder drei Löffel Zeit geben, bevor er urteilt. Die Säure, die beim ersten Kosten irritiert, ist meist genau das, was man vermisst, sobald man Istanbul verlassen hat.

Von Vefa wieder hinauf auf den Hügel

Nach einem Glas Boza dauert der Rückweg hinauf nach Süleymaniye nur wenige Minuten, und der Abend muss dort noch nicht enden. Bei Moss Lounge the Bosphorus an der Fetva Yokuşu hält Adem Özen die Terrasse bis 02:00 Uhr geöffnet, mit der Silhouette der Moschee auf der einen Seite und dem Goldenen Horn und dem Bosporus auf der anderen. Er führt das Haus wie ein Zuhause und nicht wie ein Restaurant, und so kann sich ein Abend mit unendlich viel Çay, Nargile (der türkischen Wasserpfeife) oder einem hausgemachten Dessert so lange hinziehen, wie Sie möchten. Reserviert wird per WhatsApp.