Börek: Türkiye'nin Kat Kat Hamur İşlerine Bir Rehber

Börek, mayasız, ince hamur yaprakları olan yufka ile yapılan; bir iç harcın etrafında kat kat dizilen ya da sarılan, fırında pişirilen veya altın rengini alana kadar kızartılan tuzlu hamur işlerinin genel adıdır. Klasik iç harçlar beyaz peynir, ıspanak ve kıymadır. Türk kahvaltı sofrasında bir bardak çayın yanında birkaç dilim sıcak börek, sabahın en güzel küçük keyiflerinden biridir; İstanbul'da da köşedeki fırından uzun hafta sonu kahvaltılarına kadar her yerde karşınıza çıkar.

Yufka nedir, baklava yufkasından farkı ne?

Her şeyin temeli yufkadır. Un, su ve tuzdan oluşan sade bir hamurdur; oklava denen uzun, ince bir merdaneyle açılarak geniş, yuvarlak yapraklar haline getirilir. Işık geçirecek kadar incedir ama hâlâ esnektir. Batı'da phyllo diye bilinen baklava yufkası ise daha da incedir, neredeyse kâğıt gibidir; baklavada ve çok çıtır hamur işlerinde kullanılır. Börek yufkası biraz daha dayanıklıdır, bu da iç harcı taşımasını ve fırında yumuşak kalmasını sağlar.

İstanbul'da pek çok ev, her sabah elde yufka açan küçük dükkânlardan taze yufka alır; bazı börekçiler de yufkasını hâlâ kendisi açar. Yaprağın dokusu böreğin karakterini belirler, bu yüzden iyi börek her zaman iyi yufkayla başlar.

Başlıca börek çeşitleri

Börek, tadından çok şeklini ve tekniğini değiştirir. İstanbul'da en sık karşılaşacaklarınız şunlardır:

• Su böreği: en zahmetlisi ve pek çoklarına göre en incelikli olanı. Yufka yaprakları kısa bir süre kaynar suda haşlanır, sonra tepside tereyağı ve peynirle kat kat dizilip fırınlanır. İçi yumuşak ve zengin, üstü altın sarısı çıkar; narin bir lazanyayı andırır.
• Sigara böreği: beyaz peynir ve maydanozun etrafına sıkıca sarılıp ince sigaralar haline getirilen, sonra çıtır çıtır kızartılan yufka. Çayın yanında gözde, sofralarda da sık görülen bir meze.
• Kol böreği: iç harçlı uzun yufka rulolarının spiral halinde kıvrılması ya da yan yana dizilmesiyle yapılır, fırınlanıp dilimlenir. Çoğu zaman patates, ıspanak ya da kıymayla doldurulur.
• Paçanga böreği: pastırma ve eriyen kaşar peynirinin, çoğu zaman domates ve yeşil biberle birlikte sarılıp kızartılmasıyla yapılan bir rulo. Zengin, tuzlu ve meze sofrasının bir İstanbul klasiği.
• Tepsi böreği: büyük bir tepsiye aralarına iç harç konarak dizilen yaprakların üstüne süt, yumurta ve yağ karışımı sürülür, fırınlanır ve kare kare kesilir.

Geleneksel iç harçlar hangileri?

Üç iç harç başı çeker. Maydanozla ufalanmış beyaz peynir en yaygını ve çoğu kişinin büyürken yediğidir. İkinci sırada soğanla kavrulan ve çoğu zaman peynirle karıştırılan ıspanak gelir. Soğan ve baharatla pişirilmiş kıyma, günün ilerleyen saatleri için daha doyurucu bir börek yapar. Soğanlı ve pul biberli patates, kışın da pırasa, alışılmış çeşitlemelerdir. İçinde neler olduğuna dair daha fazlası için kahvaltı sofrasındaki Türk peynirleri rehberimiz peynirleri ayrıntısıyla anlatıyor.

İç harcın baharatı ölçülü olmalıdır. Börek hamurla harç arasındaki dengeyle ilgilidir; bağıran bir iç harç tereyağını da katları da bastırır.

Kahvaltıda çayla börek

Börek kahvaltıda kendi evindedir. Geleneksel Türk kahvaltısının peynirlerinin, zeytinlerinin ve yumurtalarının yanında yer alır; sıcak servis edilir, kare ya da dilim halinde kesilip sofrada paylaşılır. Tuzu ve tereyağı yanında temiz ve sıcak bir şey ister, bunu da ince belli bardağındaki demli Türk çayı kadar iyi yapan bir şey yoktur.

Pek çok İstanbullu böreği kahvaltının ta kendisi de yapar: işe giderken bir börekçiden alınan bir dilim su böreği ya da kol böreği, tezgâhta bir bardak çay ya da bir bardak ayran eşliğinde yenir. Bazı dükkânlar sade böreğin üstüne pudra şekeri serper; bir kez denemeye değer eski bir İstanbul âdeti.

İyi börek nasıl anlaşılır?

Birkaç işaret iyi böreği yorgun olandan ayırır:

• Fırından yeni çıkmış olsun. Börek sıcakken, piştikten sonraki birkaç saat içinde en güzelidir. Son hangi tepsinin çıktığını sorun.
• Katlar belli olsun. Yaprakları tek bir yoğun kütle olarak değil, ayrı ayrı görmeli ve hissetmelisiniz.
• Üstü eşit kızarsın. Eşit renk eşit pişmek demektir; koyu lekeler aceleye getirilmiş, fazla sıcak bir fırına işaret eder.
• Nemli olsun, yağlı değil. Tereyağı tat vermeli, tabakta göllenmemeli. Sigara böreği gibi kızartılan börekler dışı çıtır ve kuru olmalı.
• İçi cömert olsun. Peynir kenarlara kadar ulaşmalı, ıspanak yeşillik tatmalı, kıyma iyi baharatlanmış olmalı.

Her şeyden önce, iyi börek sabır tadındadır. Yufkayı açmak ve doğru dizmek zaman ister, fark her lokmada kendini gösterir.

Süleymaniye'de uzun bir kahvaltı sofrası

Börek, yavaş ve paylaşılan Türk kahvaltısına aittir; Moss Lounge the Bosphorus da tam bu tür sabahlar için var. Tarihi yarımadada, Süleymaniye'de Adem Özen, bir yanı Süleymaniye Camii'ne, öbür yanı Haliç'e ve Boğaz'a bakan bir terasta 40'tan fazla çeşitli bir serpme kahvaltı kurar; sofrayı da bitmeyen çay ayakta tutar. Burayı bir restoran gibi değil bir ev gibi işletir, her gün 08.00'de açar; masayı ayırtmak için bir WhatsApp mesajı yeter.