Le börek, guide des feuilletés turcs

Le börek désigne la famille des feuilletés salés turcs à base de yufka, de fines feuilles de pâte sans levain, superposées ou roulées autour d’une farce, puis cuites au four ou frites jusqu’à dorer. Les farces classiques sont le beyaz peynir (fromage blanc saumuré), les épinards et la viande hachée. Sur une table de petit-déjeuner turc, quelques parts de börek tiède avec un verre de çay comptent parmi les grands petits plaisirs du matin, et à Istanbul on en trouve partout, de la boulangerie du coin aux longs petits-déjeuners du week-end.

Qu’est-ce que la yufka, et en quoi diffère-t-elle de la pâte filo ?

La yufka en est le fondement. C’est une pâte toute simple de farine, d’eau et de sel, abaissée avec un long rouleau fin appelé oklava en larges feuilles rondes, assez minces pour laisser passer la lumière tout en restant souples. La pâte filo, que les Turcs appellent baklava yufkası, est plus fine encore, presque du papier, et sert au baklava et aux feuilletés très croustillants. La yufka à börek est un peu plus robuste, ce qui lui permet de tenir une farce et de rester tendre au four.

À Istanbul, beaucoup de foyers achètent leur yufka fraîche dans de petites boutiques qui l’abaissent à la main chaque matin, et certains faiseurs de börek étalent encore la leur. La texture de la feuille fixe le caractère du feuilleté : un bon börek commence toujours par une bonne yufka.

Les principales sortes de börek

Le börek change de forme et de technique bien plus que de saveur. Voici ceux que vous croiserez le plus souvent à Istanbul :

• Su böreği (börek à l’eau) : le plus exigeant et, pour beaucoup, le plus raffiné. Les feuilles de yufka sont brièvement pochées, puis superposées dans un plat avec du beurre et du fromage avant d’aller au four. Il en sort moelleux et riche à cœur, doré sur le dessus, un peu comme une délicate lasagne.
• Sigara böreği (börek cigarette) : de la yufka roulée serré autour de fromage blanc et de persil en fins cigares, puis frite jusqu’à devenir croustillante. Un favori avec le thé, et un meze courant.
• Kol böreği (börek bras) : de longs rouleaux de yufka farcie enroulés en spirale ou alignés côte à côte, cuits au four puis coupés en morceaux. Souvent garni de pomme de terre, d’épinards ou de viande hachée.
• Paçanga böreği : un rouleau frit de pastırma (bœuf séché aux épices) et de kaşar fondant, souvent avec de la tomate et du piment vert. Riche, salé, et un classique stambouliote de la table de meze.
• Tepsi böreği (börek au plateau) : des feuilles superposées dans un grand plat avec la farce entre elles, badigeonnées d’un mélange de lait, d’œuf et d’huile, cuites puis coupées en carrés.

Quelles farces sont traditionnelles ?

Trois farces dominent. Le fromage blanc émietté avec du persil est la plus courante, celle avec laquelle la plupart des Turcs ont grandi. Les épinards, fondus avec de l’oignon et souvent associés au fromage, viennent ensuite. La viande hachée cuite avec oignon et épices donne un börek plus consistant pour plus tard dans la journée. La pomme de terre à l’oignon et aux flocons de piment, et le poireau en hiver, sont les variantes habituelles. Pour en savoir plus sur ce qu’il y a dedans, notre guide des fromages turcs du petit-déjeuner détaille les fromages.

La farce doit être assaisonnée avec retenue. Le börek est une affaire d’équilibre entre la pâte et la garniture, et une farce trop bavarde couvre le beurre et les feuilles.

Le börek au petit-déjeuner, avec le çay

Le börek est chez lui au petit-déjeuner. Il prend place à côté des fromages, des olives et des œufs d’un petit-déjeuner turc traditionnel, servi tiède, coupé en carrés ou en tranches et partagé autour de la table. Son sel et son beurre appellent quelque chose de net et de chaud à côté, et rien ne le fait mieux qu’un çay turc bien infusé dans son verre en forme de tulipe.

Beaucoup de Stambouliotes font aussi du börek tout leur petit-déjeuner : une part de su böreği ou de kol böreği prise chez un börekçi (une boutique de börek) en allant au travail, mangée au comptoir avec un verre de thé ou un ayran, la boisson salée au yaourt. Certaines boutiques saupoudrent le börek nature de sucre glace, une vieille habitude stambouliote à essayer au moins une fois.

Comment reconnaître un bon börek

Quelques signes distinguent un bon börek d’un börek fatigué :

• Tout juste sorti du four. Le börek est meilleur tiède, dans les quelques heures qui suivent la cuisson. Demandez quel plateau est sorti en dernier.
• Des feuilles distinctes. Vous devez voir et sentir les couches, pas une masse compacte.
• Un dessus doré et régulier. Une couleur uniforme signe une cuisson égale ; des taches sombres trahissent un four trop chaud et une cuisson pressée.
• Moelleux, pas gras. Le beurre doit parfumer, pas former une flaque dans l’assiette. Un börek frit comme le sigara doit être croustillant et sec à l’extérieur.
• Une farce généreuse. Le fromage doit aller jusqu’aux bords, les épinards doivent avoir le goût du vert, et la viande doit être bien assaisonnée.

Avant tout, un bon börek a le goût de la patience. Abaisser la yufka et la superposer comme il faut demande du temps, et la différence se sent à chaque bouchée.

Une longue table de petit-déjeuner à Süleymaniye

Le börek appartient au petit-déjeuner turc lent et partagé, et c’est précisément le genre de matinée pour lequel Moss Lounge the Bosphorus est fait. À Süleymaniye, sur la péninsule historique, Adem Özen dresse un petit-déjeuner serpme de plus de 40 mets sur une terrasse tournée vers la mosquée de Süleymaniye d’un côté, la Corne d’Or et le Bosphore de l’autre, avec du çay à volonté pour faire durer le plaisir. Il tient l’endroit comme une maison plutôt que comme un restaurant, ouvre tous les jours à 8 h, et un message WhatsApp suffit pour réserver la table.