Tarihi Yarımadanın Bir Lezzet Haritası

İstanbul’un tarihi yarımadasını (Haliç’in üstündeki eski şehir, Fatih) yiyerek geçmek, şafakta bir köşeden alınan susamlı bir halkadan önünüzde Boğaz’ın uzandığı uzun bir akşam yemeğine dek atıştırmak demektir. Bu haritanın kısa hali: suyun yakınında sokak lezzetleriyle başlayın, günün ortasında baharat ve çarşı semtlerini dolaşın, bir çay bahçesinde mola verin, ardından acelesiz bir kahvaltı ya da manzaralı bir akşam yemeği için Süleymaniye’ye tırmanın. Yarımada yürüyerek geçilecek kadar küçük, gün boyu yiyerek dolaşılacak kadar zengindir.

İlk olarak hangi sokak lezzetini denemeli?

Şehrin ayaküstü yediği yemekle başlayın. Simgesi, eski şehrin her yerinde kırmızı arabalardan ve tepsilerden satılan, ortası yumuşacık, susama bulanmış bir ekmek halkası olan simittir. Az tutar, kolay taşınır ve sabah yürüyüşü için doğal kahvaltıdır. Nasıl yapıldığının ve yerlilerin onu nasıl yediğinin tüm hikayesi, simit, İstanbul’un simge susamlı ekmeği yazımızda anlatılır.

Suyun kıyısında, Eminönü’nde, öteki sokak klasiği, Galata Köprüsü’nün yanında ayakta yenen, arkanızda vapurların geçtiği ızgara bir balık ekmek sandviçidir. Dolaşırken göz ucuyla arayacağınız kısa bir liste:

• Simit: susamlı halka, en güzeli taze ve hafif sıcakken, tercihen bir bardak çayla.
• Balık ekmek: Eminönü kıyısında ekmek arası ızgara balık, sade ve doyurucu.
• Kestane ve mısır: serin aylarda arabalardan satılan, gezilecek yerler arasında taşınacak bir atıştırmalık.
• Börek: peynir ya da ıspanakla doldurulmuş ince yufka katları, küçük fırınlardan kiloyla satılan, sabahın ortasına tuzlu bir lokma.

Burada hafif tutun. Yarımadanın günün ilerleyen saatlerinde sizi bekleyen uzun bir sofrası var ve keyif, ilk durakta tıka basa doymakta değil, geniş bir yelpazede tatmaktadır.

Baharat ve çarşı semtleri için ne demeli?

Yarımadanın ortası ticarete ayrılmıştır ve bunun hatırı sayılır bir kısmı yenebilir. Mısır Çarşısı (baharatçılar çarşısı, Eminönü yakınında) açık ara öne çıkanıdır; kuru meyve, kuruyemiş, lokum, baharat ve çay yığınlarıyla. Evet, turistiktir, ama eve götürmek için sofranın tatlarını tadıp alabileceğiniz yerdir de.

Çevresinde ve üstünde çarşı semtinin sokakları, Kapalıçarşı’ya doğru tırmanarak yayılır. Burası oturup yemekten çok dolaşma bölgesidir: peynir, zeytin, kuru incir ve bal satan küçük dükkanlar ve giderken atıştırabileceğiniz tezgahlar. Sabahki sokak lezzetiyle günün iki ucundaki asıl öğünler arasında bir gezinme olarak görün.

Çay için nerede durmalı?

Eski şehrin hiçbir lezzet haritası çaysız yürümez. Yarımada, ağaçların altında ya da bir terasta lale biçimli bir bardak siyah çayla oturup zamanın akmasına izin verdiğiniz çay bahçesi geleneğini sürdürür. Asıl mesele, koyu, sade siyah çay olan içecek değildir; mola vermektir. her Türk sofrasını ayakta tutan çaya dair rehberimiz, boş bir bardağın neden yalnızca bir sonraki için bir davet olduğunu anlatır.

Bir çay molasını çarşı ile akşam arasındaki sakin saatlere yerleştirin. Süleymaniye çevresindeki, eski taşların ve gölgeli avluların arasındaki bahçeler en sakinlerindendir ve planladığınızdan daha uzun oturmayı ödüllendirir.

Yarımadada en güzel uzun öğün hangisi?

Burada yemeği tanımlayan iki öğün de zaman ister. İlki kahvaltıdır. Doğru bir Türk kahvaltısı hızlı bir tabak değil, bir sofra boyunca paylaşılan pek çok küçük yemeğin bir araya geldiği bir sofradır: peynirler, zeytin, yumurta, bal, sıcak ekmek ve bitmek bilmeyen çay, bir iki saat üzerinde oyalanılarak. İyi yapıldığında, bir teras ve bir manzarayla, eski şehrin büyük keyiflerinden biridir; geleneksel Türk kahvaltısı rehberimizin baştan sona ortaya koyduğu gibi.

İkincisi mezedir. Türkiye’nin küçük paylaşımlı tabaklar geleneği, soğuk ve sıcak, akşam yemeğini yavaş ve sohbete açık bir şeye dönüştürür; tek bir tabak yerine akşam boyunca ardı ardına gelen tabaklar. meze sanatı üzerine yazımız, bir meze sofrasının nasıl işlediğini ve neden suyun üstündeki uzun bir akşama yakıştığını anlatır.

Bir yeme gününü nasıl planlamalı?

Temposunu öyle ayarlayın ki yarımada sizi tek bir ağır oturuş yerine dalga dalga doyursun. İşe yarayan basit bir şekil:

• Erken: ayaküstü bir simit ve çay, ya da sabahı ona ayıracaksanız uzun bir oturmalı kahvaltı.
• Öğle: baharat ve çarşı semtlerini dolaşın, geniş bir yelpazede tadın, taşımak için azıcık alın.
• Öğleden sonra: bir çay bahçesi, bir bardak çay ve bilinçli bir mola.
• Akşam: ışık çekilirken meze ve manzara için bir terasa tırmanın.

Yarımada küçüktür, bu yüzden tüm bunlar yürünebilir; uzun bölümler için ara sıra bir tramvay ya da vapurla. Asıl zor kısım, hepsini bir anda yeme dürtüsüne direnmektir.

Günün uzun iki ucu, kahvaltı ve manzaralı akşam yemeği için, Moss Lounge the Bosphorus Süleymaniye’de, Fetva Yokuşu’nda yer alır; bir yanda görkemli cami, diğer yanda Boğaz. Adem Özen burayı 2019’da açtı ve bir restoran değil bir ev gibi işletiyor: sabah serilen cömert bir Türk kahvaltısı, geceleri Akdeniz’den Uzak Doğu’ya uzanan bir mutfak, durmadan gelen çay ve gün batımını tutan bir teras. Eski şehirde geçen bir yeme gününe başlamak ya da onu bitirmek için yakışan bir yer.