Une carte gourmande de la péninsule historique

Manger d’un bout à l’autre de la péninsule historique d’Istanbul (la vieille ville de Fatih, au-dessus de la Corne d’Or), c’est grappiller depuis un anneau au sésame acheté au coin d’une rue à l’aube jusqu’à un long dîner avec le Bosphore devant soi. La version courte de cette carte : commencez par la cuisine de rue près de l’eau, parcourez les quartiers des épices et du bazar au milieu de la journée, faites une pause dans un jardin de thé, puis montez à Süleymaniye pour un petit-déjeuner sans hâte ou un repas du soir avec vue. La péninsule est assez petite pour se traverser à pied et assez riche pour s’y régaler toute la journée.

Quelle cuisine de rue goûter en premier ?

Commencez par ce que la ville mange en marchant. L’emblème est le simit, un anneau de pain croûté de sésame, moelleux au centre, vendu sur des charrettes rouges et des plateaux dans toute la vieille ville. Il coûte peu, il se transporte bien, et c’est le petit-déjeuner naturel d’une promenade matinale. Toute l’histoire de sa fabrication et de la façon dont les habitants le mangent se trouve dans notre article sur le simit, le pain au sésame emblématique d’Istanbul.

Au bord de l’eau à Eminönü, l’autre classique de rue est le balık ekmek, un sandwich au poisson grillé que l’on mange debout près du pont de Galata, les ferries traversant derrière vous. Une courte liste à guetter au fil de votre balade :

• Simit : l’anneau au sésame, meilleur frais et légèrement tiède, idéalement avec un verre de thé.
• Balık ekmek : poisson grillé dans du pain sur les quais d’Eminönü, simple et nourrissant.
• Châtaignes et maïs grillés : vendus sur des charrettes aux saisons fraîches, un en-cas à emporter d’un site à l’autre.
• Börek : fines couches de pâte feuilletée fourrées au fromage ou aux épinards, vendues au poids dans de petites boulangeries, une bouchée salée de milieu de matinée.

Restez léger ici. La péninsule garde une longue table pour plus tard dans la journée, et le plaisir est de goûter large plutôt que de se remplir dès le premier arrêt.

Et les quartiers des épices et du bazar ?

Le milieu de la péninsule est voué au commerce, et une bonne part en est comestible. Le Mısır Çarşısı (le bazar égyptien, le marché aux épices, près d’Eminönü) est l’attrait évident, avec ses monticules de fruits secs, de noix, de lokum (loukoum), d’épices et de thés. C’est touristique, certes, mais c’est aussi là que vous pouvez goûter et acheter les saveurs de la table à rapporter.

Tout autour et au-dessus s’étendent les rues du quartier du bazar, qui grimpent vers le Kapalıçarşı (le grand bazar couvert). C’est un territoire de flânerie plus que de repas attablé : de petites boutiques vendant fromages, olives, figues sèches et miel, et des étals où grignoter en chemin. Prenez-le comme un grappillage entre la cuisine de rue du matin et les vrais repas aux deux bouts de la journée.

Où s’arrêter pour un thé ?

Aucune carte gourmande de la vieille ville ne tient sans le thé. La péninsule perpétue la tradition du çay bahçesi (jardin de thé), où l’on s’assoit sous les arbres ou sur une terrasse avec un verre tulipe de thé noir et où l’on laisse le temps passer. Ce n’est pas vraiment une question de boisson, un çay noir, fort et simple ; c’est une question de pause. Notre guide du çay, le thé qui anime chaque table turque explique pourquoi un verre vide n’est qu’une invitation au suivant.

Glissez une pause thé dans les heures calmes entre le bazar et le soir. Les jardins autour de Süleymaniye, posés parmi les vieilles pierres et les cours ombragées, comptent parmi les plus paisibles, et ils récompensent qui s’attarde plus longtemps que prévu.

Quel est le meilleur long repas de la péninsule ?

Les deux repas qui définissent la cuisine d’ici demandent tous deux du temps. Le premier est le petit-déjeuner. Un vrai petit-déjeuner turc n’est pas une assiette rapide mais un assortiment de nombreux petits plats partagés autour d’une table : fromages, olives, œufs, miel, pain chaud et thé sans fin, savourés une heure ou deux. Bien fait, avec une terrasse et une vue, c’est l’un des grands plaisirs de la vieille ville, comme l’expose en détail notre guide du petit-déjeuner turc traditionnel.

Le second est le mezze. La tradition turque des petites assiettes partagées, froides et chaudes, fait du dîner quelque chose de lent et convivial, plat après plat tout au long de la soirée plutôt qu’un seul service. Notre article sur l’art du meze explique comment fonctionne une table de meze et pourquoi elle convient à une longue soirée au-dessus de l’eau.

Comment organiser une journée de gourmandise ?

Cadencez-la pour que la péninsule vous nourrisse par vagues plutôt qu’en un seul repas lourd. Une trame simple qui fonctionne :

• Tôt : un simit et un thé en marchant, ou un long petit-déjeuner attablé si vous avez la matinée à y consacrer.
• Midi : grappillez dans les quartiers des épices et du bazar, goûtez large, achetez un peu à emporter.
• Après-midi : un jardin de thé, un verre de çay et une pause délibérée.
• Soir : montez sur une terrasse pour un meze et une vue tandis que la lumière s’en va.

La péninsule est compacte, tout cela se fait donc à pied, avec un tram ou un ferry de temps en temps pour les plus longs trajets. Le plus dur est de résister à l’envie de tout manger d’un coup.

Pour les longues extrémités de la journée, le petit-déjeuner et le dîner avec vue, Moss Lounge the Bosphorus se trouve là-haut à Süleymaniye, sur Fetva Yokuşu, la grande mosquée d’un côté, le Bosphore de l’autre. Adem Özen l’a ouvert en 2019 et le tient comme une maison plutôt qu’un restaurant : un généreux petit-déjeuner turc dressé le matin, une cuisine qui voyage de la Méditerranée à l’Extrême-Orient le soir, du çay qui n’en finit pas, et une terrasse qui retient le coucher de soleil. Un endroit juste pour commencer ou clore une journée passée à manger à travers la vieille ville.