Meze Sanatı: Türkiye’nin Paylaşımlı Sofra Geleneği

Meze, aynı anda pek çok küçük tabağın, soğuk ve sıcak, tek tek sipariş edilmek yerine sofraya serilip paylaşıldığı bir gelenektir. İnsanlar mezenin ne olduğunu sorar ve dürüst cevap şudur: bu bir yemek sırasından çok bir yeme biçimidir; sohbet eşliğinde aralarında gezindiğiniz, küçük kâselerden oluşan yavaş ve sosyal bir sofra. Türkiye’de bir meze sofrası, bir akşamın başlama biçimidir ve çoğu zaman onun uzayıp gitme biçimidir; kimse bitirmeye acele etmezken tabaklar gelmeye devam eder.

Meze tam olarak nedir?

Meze, küçük bir tabaktır; genellikle iyi yapılmış tek bir öğedir ve pek çok başkasının yanında yenmek için düşünülmüştür. Sofra, boyutla değil çeşitlilikle kurulur. Şundan biraz, bundan biraz alırsınız, sevdiğinize geri dönersiniz ve öğünü tek bir ana yemek yerine bu seçkinin taşımasına izin verirsiniz.

Meze genel olarak ikiye ayrılır:

• Soğuk meze: açılışlar; çoğu zaman yoğurt esaslı, sebzeli ya da zeytinyağlı tabaklar; soğuk ya da oda sıcaklığında sunulur.
• Sıcak meze: mutfaktan sıcak gelen şeyler; sıklıkla kızartılmış ya da ızgara; akşamın biraz daha ilerisinde getirilir.

İkisi birlikte bir ritim oluşturur. Soğuk tabaklar, herkes gelip yerleşirken sofrayı kurar; sıcak tabaklar ise akşam temposunu bulduğunda onu yürür halde tutar.

Klasik Türk mezeleri nelerdir?

Kadro geniştir ve yöreye, mevsime göre değişir, ama bir avuç isim defalarca karşımıza çıkar. Bir meze sofrasına yeniyseniz, aramanız için iyi birer çapa şunlardır:

• Haydari: sarımsaklı ve taze otlu, koyu, süzme yoğurtlu bir meze; serin ve doyurucu.
• Ezme: domates, biber, soğan ve taze otların ince ince doğrandığı, genellikle hafif acılı bir salata.
• Dolma: çoğu zaman pirinç, taze ot ve zeytinyağıyla doldurulmuş sebzeler ya da asma yaprakları; soğuk servis edilir.
• Sigara böreği: peynirle sarılıp çıtır olana dek kızartılan ince yufka; çabucak biten bir sıcak meze gözdesi.

Bunların ötesinde zeytinyağlı sebze yemekleri, taze ve turşu lokmaları ve hepsini taşıyacak ekmek bekleyin. Keyif, herhangi bir tek tabakta değil, sofra boyunca kurulan karşıtlıktadır; keskine karşı kremamsı, serine karşı sıcak.

Bir meze sofrası gerçekte nasıl işler?

Paylaşarak ve sabırla işler. Tabaklar ortaya iner, herkes elini uzatır ve öğün, sohbetin hızında ilerler. Savunulacak belli bir sıra ya da beklenecek tek bir tabak yoktur; bir meze sofrasının bir grubu bu kadar çabuk rahatlatmasının nedeni de tam budur.

Birkaç alışkanlık ona alışmanıza yardımcı olur:

• Soğuk ve sıcaktan cömertçe ısmarlayın ve sıcak tabakların hepsi birden değil, kendi vakitlerinde gelmesine izin verin.
• Ekmeği bir araç olarak kullanın; kendi tabağınıza porsiyon koymak yerine küçük lokmalar alıp kurarak.
• Temponuzu ayarlayın. Bir meze sofrası ilk geldiğinde bir ziyafet gibi görünür, ama mesele onu bitirmek değil, uzun bir süreye yayarak gezinmektir.
• İçkilerin ve ağır sohbetin yanında akıp gitmesine izin verin. Yemek, öğün kadar akşamın da zeminidir.

Bu paylaşımlı sofra ritmi, sabahları bir Türk kahvaltısının işleyiş biçimine çok yakın bir akrabadır: pek çok küçük şey, acelesizlik, ilginin merkezindeki sofra.

Meze neden manzaralı uzun bir akşama yakışır?

Çünkü hız için değil, zaman için kurulmuştur. Bir meze sofrası, bir gruba kalmak, ısmarlamayı sürdürmek, konuşurken ışığın değişmesine izin vermek için bir neden verir. Bunu oturmaya değer bir mekânla birleştirin, öğün bir akşamın içindeki bir durak değil, akşamın bütünü olur.

Bu, sofranın merkez, manzaranın ise onun çevresindeki zemin olduğu uzun sofra felsefesinin kalbidir. Bir meze sofrası, doğası gereği aceleye gelmeyi reddeder; bu da onu yavaş bir gecenin doğal açılışı ve İstanbul’un artık serdiği daha geniş dünya mutfağı sofrasına kolay bir köprü kılar.

Süleymaniye terasında bir meze sofrası

Bir akşama böyle başlamak isterseniz, Süleymaniye’deki Moss Lounge the Bosphorus, eski şehrin ve suyun üstündeki bir terasta uzun bir sofra kurar; tam da bir meze sofrasının yaratıldığı türden bir yer. Ev sahibi Adem Özen, ritmi acelesiz tutar, odayı bir restorandan çok bir ev gibi görür, böylece tabaklar ve sohbet akıp gidebilir. WhatsApp üzerinden rezervasyon yapın, aç gelin ve ışık inerken sofranın ağır ağır dolmasına izin verin.