Honig, Kaymak und Clotted Cream: das süße Frühstücksritual der Türkei

Kaymak ist ein dicker, reicher Rahm, ähnlich der Clotted Cream, und mit flüssigem Honig vereint bildet er das süße Glanzstück eines türkischen Frühstücks (auf Türkisch bal kaymak, „Honig und Rahm“). Man fragt, was Kaymak sei, und die kurze Antwort lautet: ein dichter, leicht säuerlicher Rahm, der von langsam erhitzter Milch abgeschöpft, auf warmes Brot gelöffelt und mit Honig gekrönt wird, sodass beide in einem Bissen ineinanderfließen. Es ist das Üppigste auf dem Tisch, und Istanbuler heben es eher für später im Verlauf der Mahlzeit auf, wenn die herzhaften Gerichte ihren Auftritt hatten.

Was genau ist Kaymak?

Kaymak ist ein Rahm, der entsteht, indem man Vollmilch, oft Büffelmilch, sanft erhitzt und sie dann ruhen lässt, sodass eine dicke Fettschicht aufsteigt und sich oben festsetzt. Diese Schicht wird in weichen Falten abgehoben, und was bleibt, ist dicht, fast streichfähig, mit einer klaren milchigen Süße und der feinsten Säure. Er ist reicher als Schlagsahne und fester als Butter, in der Textur näher an einem weichen Käse, der noch nicht ganz fest geworden ist.

Der beste Kaymak stammt aus Regionen mit langer Milchtradition, und die Qualität schmeckt man leicht heraus: Ein guter hält seine Form auf dem Löffel, schmilzt ein wenig gegen warmes Brot und trägt eine milchige Tiefe, die billigeren Varianten fehlt. Auf dem Frühstückstisch kommt er meist in einer kleinen Schale oder zu dicken Bändern gerollt, und liegt still neben dem Honig, bis der Augenblick gekommen ist.

Warum wird Honig über Kaymak gegossen?

Das Paar gelingt, weil die beiden Hälften einander vollenden. Kaymak ist reich und für sich genommen kaum süß. Honig ist reine Süße, ohne etwas, das ihn verankert. Bringt man sie zusammen, hebt der Honig den Rahm, während der Rahm den Honig abrundet, sodass keiner den anderen überwältigt. Der Kontrast von kühlem, dichtem Rahm gegen dünnen, goldenen Honig ist der ganze Sinn des Bissens.

Der Honig selbst zählt. Ein flüssiger, duftender Honig, Kiefer und Wildblume gehören zu den Liebsten, fädelt sich durch den Rahm, statt obenauf zu sitzen. Manche Tische bieten den Honig noch in der Wabe an, wo man ein Stück abschneidet und den wachsgebundenen Honig über den Kaymak quellen lässt. Es ist der eine Augenblick in einer Mahlzeit aus kleinen, geteilten Tellern, der sich rein nach einem Genuss anfühlt.

Wie baut man den perfekten Bissen?

Beginnen Sie mit Brot, idealerweise warm und weich. Streichen Sie einen großzügigen Löffel Kaymak darüber, dann träufeln Sie Honig obenauf, sodass er sich sammelt und an den Seiten herunterläuft. Essen Sie langsam, auf eine Weise, die den kühlen Rahm und den süßen Honig zugleich auf dem Brot zusammentreffen lässt. Es braucht keine Sorgfalt dabei.

Ein paar kleine Gewohnheiten machen es besser:

• Nehmen Sie frisches, weiches Brot als Grundlage, damit der Kaymak etwas Warmes hat, gegen das er weich wird. Schlichtes Weißbrot oder ein Morgenbrötchen eignet sich am besten.
• Seien Sie großzügig mit dem Rahm und sparsamer mit dem Honig. Der Kaymak ist der Körper des Bissens; der Honig ist der Akzent.
• Gibt es Honigwabe, nehmen Sie ein kleines Stück und lassen es auf dem Rahm liegen, damit der Honig sich langsam löst.
• Essen Sie ihn in ein paar gemächlichen Bissen statt in einem. Das ist ein Geschmack zum Verweilen, nicht zum Hetzen.

Warum wird Kaymak für später in der Mahlzeit aufgehoben?

Ein türkisches Frühstück bewegt sich zwischen salzig und süß, und die meisten lassen es zum reichen Ende hin ansteigen. Man beginnt mit den herzhaften Gerichten, den Käsesorten, Oliven, Eiern und warmen Gebäcken, und nascht sich mit Tee hindurch. Honig und Kaymak kommen später, wenn der Gaumen das Salz durchschritten hat und bereit ist, mit etwas Weichem und Süßem zu schließen.

Diese Reihenfolge gehört zum weiteren Rhythmus der Mahlzeit. Nichts kommt in strengen Gängen, doch es gibt einen instinktiven Bogen darin, wie man eine Tafel isst, und das süße Glanzstück sitzt nahe an seinem Ende. Wenn Sie verstehen möchten, wie die ganze Tafel zusammenpasst, geht unser Leitfaden zum traditionellen türkischen Frühstück jedes Gericht durch und die langsame, gesellige Art, wie Istanbuler sich über den Tisch bewegen. Honig und Kaymak sind die Belohnung, bei der man ankommt, nicht der Ort, an dem man beginnt.

Wo fügt sich Kaymak in die ganze Tafel ein?

Auf einer vollen Tafel teilt sich der Kaymak die süße Ecke mit Marmeladen, Eingemachtem und frischem Obst, und er steht in sanftem Kontrast zu den salzigen Käsesorten auf der anderen Seite des Tisches. Das Wechselspiel von beyaz peynir (salziger Weißkäse) auf der einen und gehonigtem Rahm auf der anderen Seite ist es, was einem türkischen Frühstück seine Balance gibt, und diese Balance ist derselbe Grund, warum die Mahlzeit zum Verweilen gemacht ist. Um zu sehen, wie das gemächliche Tempo alles prägt, erklärt unser Beitrag dazu, warum ein türkisches Frühstück Stunden dauert, weshalb immer Zeit bleibt, am Ende den Rahm zu erreichen. Kaymak ist kein Gericht, auf das man zueilt. Er wartet, bis Sie dort ankommen.

Honig und Kaymak auf einer Terrasse in Süleymaniye

Wenn Sie ein langes Frühstück mit ordentlich angerichtetem Honig und Kaymak beenden möchten: Moss Lounge the Bosphorus liegt in Süleymaniye, auf der historischen Halbinsel, mit einer Terrasse über der Altstadt und dem Wasser. Adem Özen, der sie 2019 eröffnete, deckt ein großzügiges türkisches Frühstück auf und lässt den Tee fließen, und er behandelt den Ort als Zuhause, nicht als Restaurant. Es ist ein Ort, an dem man den Morgen leicht lang werden lässt und den süßesten Bissen für den Schluss aufhebt.