Die Kunst der Meze: die türkische Tradition der geteilten Teller

Meze (auf Türkisch „meze“) ist die Tradition, viele kleine Gerichte auf einmal zu essen, kalt und warm, über den Tisch verteilt zum Teilen statt als einzelne Teller bestellt. Man fragt, was Meze ist, und die ehrliche Antwort lautet: weniger ein Gang als eine Art zu essen, ein langsames, geselliges Aufgebot kleiner Schälchen, durch die man sich im Gespräch nascht. In der Türkei ist eine Meze-Tafel die Art, wie ein Abend beginnt, und oft die Art, wie er sich hinzieht, während die Teller weiter kommen und es niemand eilig hat, fertig zu werden.

Was genau ist eine Meze?

Eine Meze ist ein kleines Gericht, meist ein einziges, gut gemachtes Element, gedacht zum Essen neben vielen anderen. Die Tafel baut sich aus Vielfalt auf, nicht aus Größe. Man nimmt ein wenig von diesem, ein wenig von jenem, kehrt zu einem Liebling zurück und lässt die Auswahl die Mahlzeit tragen statt eines einzelnen Hauptgerichts.

Meze teilt sich grob in zwei Arten:

• Kalte Meze (soğuk meze): die Eröffnungen, oft auf Joghurtbasis, Gemüse- oder Olivenöl-Gerichte, gekühlt oder bei Zimmertemperatur serviert.
• Warme Meze (sıcak meze): was warm aus der Küche kommt, häufig frittiert oder gegrillt, etwas später am Abend gebracht.

Zusammen bilden sie einen Rhythmus. Kalte Gerichte decken die Tafel, während alle eintreffen und sich setzen, und warme Gerichte halten den Abend in Bewegung, sobald er sein Tempo gefunden hat.

Was sind die klassischen türkischen Meze?

Das Ensemble ist breit und wechselt nach Region und Saison, doch eine Handvoll Namen taucht immer wieder auf. Wenn Sie eine Meze-Tafel neu kennenlernen, sind dies gute Ankerpunkte, nach denen Sie suchen können:

• Haydari: eine dicke Creme aus abgetropftem Joghurt mit Knoblauch und Kräutern, kühl und gehaltvoll.
• Ezme: ein fein gehackter Salat aus Tomate, Paprika, Zwiebel und Kräutern, meist mit etwas Schärfe.
• Dolma: gefülltes Gemüse oder Weinblätter, oft mit Reis, Kräutern und Olivenöl, kalt serviert.
• Sigara böreği: dünner Teig um Käse gerollt und knusprig frittiert, ein Liebling der warmen Meze, der schnell verschwindet.

Darüber hinaus erwarten Sie Gemüsegerichte in Olivenöl, frische und eingelegte Häppchen und Brot, um alles aufzunehmen. Der Reiz liegt im Kontrast über die Tafel hinweg, scharf gegen cremig, kühl gegen warm, nicht in einem einzelnen Teller.

Wie funktioniert eine Meze-Tafel wirklich?

Sie funktioniert durchs Teilen und durch Geduld. Die Teller landen in der Mitte, jeder greift hinein, und die Mahlzeit bewegt sich im Tempo des Gesprächs. Es gibt keine feste Reihenfolge zu verteidigen und kein einzelnes Gericht zu erwarten, und genau das lässt eine Meze-Tafel eine Runde so schnell entspannen.

Ein paar Gewohnheiten helfen Ihnen, sich einzufinden:

• Bestellen Sie großzügig in kalt und warm, und lassen Sie die warmen Gerichte in ihrer eigenen Zeit ankommen statt alle auf einmal.
• Nutzen Sie das Brot als Werkzeug, schöpfen Sie und bauen Sie kleine Bissen, statt sich eine eigene Portion anzurichten.
• Teilen Sie sich ein. Eine Meze-Tafel sieht beim Eintreffen wie ein Festmahl aus, doch der Sinn liegt im Naschen über eine lange Strecke, nicht im Leeren.
• Lassen Sie sie neben Getränken und gemächlichem Gespräch laufen. Das Essen ist ebenso die Kulisse des Abends wie die Mahlzeit.

Dieser Rhythmus der geteilten Teller ist nahe verwandt mit der Art, wie ein türkisches Frühstück am Morgen funktioniert: viele kleine Dinge, keine Eile, die Tafel im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit.

Warum passt Meze zu einem langen Abend mit Aussicht?

Weil sie für Zeit gebaut ist, nicht für Tempo. Eine Meze-Tafel gibt einer Runde einen Grund zu bleiben, weiter zu bestellen, das Licht sich wandeln zu lassen, während man redet. Verbinden Sie das mit einem Umfeld, in dem man sitzen möchte, und die Mahlzeit wird zum ganzen Abend statt zu einer Station darin.

Das ist das Herz der Philosophie der langen Tafel, in der die Tafel die Mitte ist und die Aussicht die Kulisse darum herum. Ein Meze-Aufgebot weigert sich seinem Wesen nach, gehetzt zu werden, was es zur natürlichen Eröffnung einer langsamen Nacht macht und zu einer leichten Brücke in die weitere Weltküchen-Tafel, die Istanbul heute deckt.

Eine Meze-Tafel auf der Terrasse in Süleymaniye

Wenn Sie einen Abend so beginnen möchten: Das Moss Lounge the Bosphorus in Süleymaniye deckt eine lange Tafel auf einer Terrasse über der Altstadt und dem Wasser, die Art Ort, für die ein Meze-Aufgebot gemacht ist. Adem Özen, der Gastgeber, hält den Rhythmus gemächlich und behandelt den Raum als Zuhause statt als Restaurant, sodass die Teller und das Gespräch laufen dürfen. Reservieren Sie über WhatsApp, kommen Sie hungrig, und lassen Sie die Tafel sich langsam füllen, während das Licht sinkt.