Le çay : le thé turc qui anime chaque petit-déjeuner

Le çay (thé noir turc, prononcé « tchaï ») est la boisson qui traverse chaque petit-déjeuner turc et une bonne partie de la journée. On demande ce qu’est le thé turc, et la réponse tient en quelques mots : un thé noir corsé, d’un rouge profond, infusé dans une double théière empilée, servi chaud et sans lait dans de petits verres en forme de tulipe, et rempli encore et encore. Ce n’est pas une boisson que l’on commande une fois. C’est le compagnon constant de la table, versé de la première bouchée à la dernière et bien au-delà.

Qu’est-ce que le çay turc, exactement ?

Le thé turc est un thé noir, cultivé pour l’essentiel le long de la côte de la mer Noire, autour de Rize, et infusé bien plus fort que la tasse occidentale. On le prend sans lait et le plus souvent sans citron, sa couleur d’un acajou clair quand on le tient à la lumière. La saveur est vive et pleine, un peu tannique, faite pour tenir tête aussi bien au fromage salé qu’au miel sucré.

Il est servi dans un ince belli bardak, le verre élancé à taille de tulipe qui fait partie du rituel. La forme est à la fois pratique et belle : étroite au milieu pour la tenir aisément, évasée au bord pour garder le thé chaud, et transparente pour laisser voir la couleur. Une petite soucoupe et une minuscule cuillère l’accompagnent, avec des morceaux de sucre à côté.

Comment prépare-t-on le thé turc ?

Le secret tient au çaydanlık, une double théière empilée présente dans presque toutes les cuisines turques. L’eau bout dans la grande casserole du bas. Le thé noir en vrac infuse dans la petite casserole posée au-dessus, gardée au chaud par la vapeur. L’infusion du haut devient forte et concentrée, presque trop forte pour être bue seule.

C’est là l’astuce. Pour remplir un verre, on part de l’infusion corsée de la casserole du haut, puis on l’allonge avec l’eau chaude du bas jusqu’à la force voulue. Voilà comment on décrit le thé turc, par sa couleur :

• Koyu : sombre et fort, davantage d’infusion, moins d’eau.
• Açık : clair, plus d’eau, un verre plus doux pour un après-midi tranquille.
• Tavşan kanı : « sang de lièvre », le rouge clair et éclatant du juste milieu, la marque d’un thé infusé exactement comme il faut.

Comme l’infusion corsée et l’eau chaude se tiennent côte à côte, la théière ne se vide jamais et personne n’attend longtemps son remplissage. Le çaydanlık est fait pour le thé sans fin.

Comment boire le thé turc comme un habitant ?

On tient le verre par le bord, non par le corps, pour épargner ses doigts de la chaleur, et l’on sirote lentement. Le sucre est affaire de goût : beaucoup en prennent un ou deux morceaux, beaucoup n’en prennent pas, et l’un comme l’autre convient. Les morceaux se remuent dans le verre, ou se glissent sous la langue, le thé siroté par-dessus, selon le buveur.

Quelques petites habitudes rendent la chose naturelle :

• Tenez le verre par le bord et soulevez-le de la soucoupe ; le milieu reste trop chaud à saisir.
• Sirotez plutôt que d’avaler ; le verre est petit parce que le thé est fort et fait pour durer.
• Acceptez les remplissages. Un verre vide se lit comme une invitation à en reprendre, non comme un signe que vous avez fini.
• Retournez le verre sur la soucoupe, ou dites yeter (« assez »), quand vous voulez vraiment vous arrêter.

Thé ou café au petit-déjeuner ?

Au petit-déjeuner, c’est le thé, presque toujours. Le café turc est profondément aimé, mais il tend à venir plus tard, après le repas, siroté lentement à part plutôt qu’avec la nourriture. Le petit-déjeuner appartient au çay, qui convient à la nature longue et picorée de la table bien mieux qu’une seule petite tasse de café.

Le thé est ce qui fait avancer un petit-déjeuner turc et ce qui le tient ensemble, rempli entre les bouchées de fromage, d’œuf et de miel, sur une heure ou deux. Pour la vue d’ensemble de la table qu’il accompagne, notre guide du petit-déjeuner turc traditionnel passe en revue toute la table et son rythme tranquille.

Pourquoi le thé est le ciment social de la table

Plus qu’une boisson, le çay est la raison pour laquelle on reste. Offrir du thé est un geste d’accueil partout en Turquie, d’une boutique à une maison à une terrasse de petit-déjeuner, et l’accepter, c’est la façon de prendre ses aises. Les remplissages sans fin ne sont pas une affaire de soif. Ils servent à garder la table ensemble, à donner à chacun une raison de s’attarder encore un peu et de continuer à parler.

Ce rythme est le cœur d’une matinée lente à Istanbul, l’allure tranquille autour de laquelle se construit un bon petit-déjeuner. Notre guide d’une matinée lente à Istanbul suit cette allure de la première lueur au dernier remplissage.

Du çay sans fin à Süleymaniye

Si vous souhaitez laisser le thé durer, le Moss Lounge the Bosphorus se trouve à Süleymaniye, sur la péninsule historique, avec une terrasse au-dessus de la vieille ville et du Bosphore. Adem Özen, qui l’a ouvert en 2019, dresse un généreux petit-déjeuner turc et veille à ce que le çay ne manque jamais, tenant le lieu comme une maison plutôt qu’un restaurant. C’est un coin paisible pour tenir un verre chaud par le bord tandis que les ferries traversent l’eau en contrebas.