История симита, кунжутного кольца и символа Стамбула

Симит — это стамбульский кольцевой хлеб в кунжутной корочке, круг теста с тягучей серединой и тёмной ореховой коркой из обжаренного кунжута. Люди спрашивают «что такое симит», и честный ответ таков: это повседневный хлеб города. Его продают с красных тележек почти на каждом углу, едят на ходу со стаканом чая или выкладывают на стол для завтрака рядом с белым сыром. Он дёшев, он повсюду, и для многих стамбульцев это первый вкус утра.

Что такое симит, если точнее?

Симит — это кольцо из дрожжевого пшеничного теста, отваренное или окунутое перед выпечкой, затем щедро обвалянное в кунжуте и запечённое до глубокого золотистого цвета. В итоге получается хлеб, хрусткий там, где кунжут схватился, и тягучий в середине — ближе к плотному кренделю, чем к мягкому хлебу для сэндвичей. Форма важна: кольцо удобно нести, удобно отрывать и удобно передавать по столу.

Иногда его называют «турецким бейглом», и сравнение помогает новичкам его представить, хотя эти двое — не одно и то же. Оба кольцевые, но симит тоньше, суше и куда больше про кунжут, чем про тесто. Здесь нет толстой, тяжёлой для жевания мякоти, нет нужды в крем-сыре или начинке. Симит хорош сам по себе.

Как делают симит?

Шаг, который придаёт симиту характер, происходит до печи. Кольца теста окунают в pekmez (пекмез — виноградную патоку), разведённый водой, а затем вдавливают в поднос с кунжутом, чтобы покрыть всю поверхность. Патока делает две вещи: помогает зёрнам держаться и карамелизуется на жару, придавая корке тёмный цвет и лёгкую сладость.

Оттуда кольца идут прямо на под печи или на горячий камень и пекутся быстро. Хороший симит выходит с кунжутом, обжаренным до грани горчинки, с коркой, которая похрустывает, и с серединой, что разделяется на мягкие пряди. Лучшие едят в течение часа-двух после выпечки, пока контраст между хрусткой оболочкой и нежным мякишем особенно резок.

• Тесто: простое дрожжевое пшеничное тесто, свёрнутое в кольца, часто скрученное из двух жгутов.
• Окунание: pekmez (виноградная патока) и вода, которые задают цвет и помогают кунжуту прилипнуть.
• Обсыпка: щедрое вдавливание в кунжут — тот самый определяющий вкус.
• Выпечка: быстрая и горячая, пока корка не станет глубоко золотистой, а кунжут — обжаренным.

Как местные едят симит?

Большую часть симита едят просто так, руками, нередко стоя. Берёшь у тележки тёплый, отрываешь кусок и идёшь. Классическая пара — стакан çay (чай — турецкий чёрный чай), крепкий и горячий, который смягчает кунжут и снимает сухость. Для более сытного варианта симит разрезают и наполняют beyaz peynir (белым сыром) или едят его с оливками, помидорами и огурцами.

За завтраком симит занимает своё место на широком столе, а не стоит особняком. Он лежит среди сыров, мёда, яиц и хлеба — ещё одна вещь, чтобы оторвать кусочек и собрать небольшую закуску. Если вы хотите понять, как он вписывается в больший ритуал, наш путеводитель по традиционному турецкому завтраку раскладывает весь стол и то, как стамбульцы понемногу пробуют от каждого блюда. Симит и ломтик белого сыра, запитые чаем, — это завтрак очень многих людей в рабочее утро.

Почему тележка с симитом — икона улицы?

Красная тележка с симитом, со стеклянными боками и стопками колец, — один из самых неизменных образов стамбульской улицы. Тележки появляются на рассвете у паромных причалов, трамвайных остановок, ворот мечетей и оживлённых площадей — везде, где люди проходят по пути куда-то. Продавец зазывает, стопка убывает в течение утра, а к полудню приходит свежая партия.

Часть притягательности в том, как мало она от тебя требует. Нет очереди, в которую нужно встать, нет стола, который нужно найти, нет меню, которое нужно прочесть. Протягиваешь пару монет, получаешь тёплый хлеб и идёшь дальше. В городе такого размера и темпа тележка с симитом — маленькая точка опоры: тот же хлеб, та же форма, та же цена для всех — от студента до офисного служащего и до чайки, что хватает упавший кусок с тротуара.

Симит за пределами тележки

Хотя тележка — его естественный дом, симит принадлежит и утреннему столу, где он замедляется. Разломленный и поделённый, он уютно лежит рядом с пряной колбасой и выпечкой полного стола и служит естественным спутником к менемену, нежному блюду из помидоров и яиц, на котором держится столько турецких завтраков. Разорванный симит создан для того, чтобы им подбирать. Тот же хлеб, что на улице был перекусом, становится частью долгой трапезы за столом, как только появляются чай, который доливают, и люди, с которыми говорят.

Попробовать симит в Сулеймание

Если вам захочется начать утро с симита и белого сыра, поданных как положено, Moss Lounge the Bosphorus расположен в Сулеймание, на историческом полуострове, с террасой, что смотрит на старый город и воду. Адем Озен, открывший его в 2019 году, выставляет щедрый турецкий завтрак и не даёт чаю закончиться, ведя это место как дом, а не как ресторан. Это тихий уголок, чтобы оторвать кусочек симита, собрать закуску и дать утру растянуться.