Менемен: как в Турции готовят яйца и как его едят

Менемен — это турецкий способ обходиться с яйцами: мягкая, текучая яичница, приготовленная на основе из помидоров и зелёного перца, слегка приправленная и поданная прямо со сковородки. Люди спрашивают «что такое менемен», и короткий ответ таков: это тёплая, сытная сердцевина турецкого завтрака, достаточно мягкая, чтобы подбирать её хлебом, и никогда не схваченная плотно, как омлет. Это скромная еда из горстки продуктов, и одно из блюд, к которому стамбульцы тянутся первым делом неспешным утром.

Что такое менемен, если точнее?

Менемен начинается с зелёного перца, размягчённого на масле или сливочном масле, затем спелые помидоры тушат, пока они не разойдутся в текучий соус. Яйца идут последними, и их осторожно помешивают, чтобы они остались мягкими и чуть жидкими, связанными помидором, а не пересушенными. Текстура — это весь смысл: блюдо ложкой, глянцевое, где-то между яичницей и рагу. Обычно его завершают солью, чёрным перцем и нередко щепоткой pul biber (пул бибер — хлопья красного перца в алеппском стиле).

Его готовят и подают в маленькой сковородке с двумя ручками, и оно прибывает на стол прямо в ней, побулькивая по краям. Никакой выкладки на тарелку, никакого украшения, о котором стоило бы говорить. Его положено есть горячим, сообща, с хлебом в руке.

Главный вопрос менемена: с луком или без лука?

Спросите двух турок, как готовить менемен, и вы можете затеять спор, потому что страна искренне расколота из-за одного продукта — лука. Лагерь пуристов говорит, что менемен — это помидор, перец и яйцо, а лук превращает его во что-то иное (ближе к блюду под названием domates yumurta). Другой лагерь сперва размягчает лук на сковородке и не представляет его иначе.

Ни одна из сторон не ошибается, и по всему Стамбулу вы найдёте обе версии. Стоит знать, что этот спор существует, потому что, если вы любите свой менемен определённым образом, вполне уместно упомянуть об этом при заказе. Прочие мелкие переменные столь же личные:

• Лук: внутри или снаружи — линия раздела всякого разговора о менемене.
• Сыр: некоторые повара крошат к концу белый сыр для насыщенности.
• Sucuk: пряную говяжью колбасу иногда добавляют, превращая лёгкое блюдо в более сытное.
• Острота: pul biber и зелёный перец задают, сколько тепла оно несёт.
• Степень готовности: кто-то любит яйцо едва схваченным и текучим, кто-то чуть плотнее.

Как менемен подают и едят?

Менемен приходит на стол в своей сковородке, и его едят хлебом, а не наскоком вилок. Обычай — оторвать кусок хлеба и им подбирать мягкое яйцо и помидор прямо со сковородки, нередко деля её между несколькими, кто макает вместе. Нож и вилка редко бывают орудием выбора. Хлеб — да.

Спешки в этом нет. Менемен предназначен, чтобы есть его медленно, между глотками чая и кусочками других вещей на столе. Он естественно сочетается со всем вокруг, поэтому редко появляется в одиночку. Стакан çay (чай — турецкий чёрный чай) — привычный спутник, который доливают по ходу дела.

Почему менемен держит стол для завтрака?

Турецкий завтрак — это набор множества маленьких холодных блюд: сыры, оливки, помидор, варенье, а менемен часто оказывается единственной тёплой, приготовленной вещью посреди всего этого. Это и делает его якорем: блюдом, в которое тянется каждый, центром, вокруг которого вращаются холодные тарелки. Он привносит тепло и плотность к столу, что в остальном построен из маленьких закусок.

Он подходит и ритму трапезы. Турецкий завтрак неспешен и общителен по самой задумке, без единого главного блюда, к которому нужно мчаться, и менемен под стать этому темпу, ведь он держится на столе и зовёт делиться. Если вам нужна более широкая картина того, как устроен весь стол, наш путеводитель по традиционному турецкому завтраку проходит по всему столу и по тому неторопливому ладу, в котором его едят. Менемен к тому же близкий родственник хлеба, которым его подбирают, и разорванный симит, стамбульский кунжутный кольцевой хлеб, — отличная вещь, чтобы макать в сковородку.

Есть менемен так, как задумано

Лучший менемен прост: хорошие помидоры, мягкие яйца, хлеб, чтобы подбирать, и время, чтобы посидеть подольше. Он вознаграждает то же терпение, которого просит весь остальной турецкий завтрак, и потому он вкуснее всего там, где вам некуда спешить уходить.

Горячая сковородка в Сулеймание

Если вам захочется попробовать менемен неспешным способом, Moss Lounge the Bosphorus расположен в Сулеймание, на историческом полуострове, с террасой над старым городом и Босфором. Адем Озен, открывший его в 2019 году, выставляет щедрый турецкий завтрак и не даёт чаю закончиться, ведя это место как дом, а не как ресторан. Это тихий уголок, чтобы подбирать горячую сковородку менемена свежим хлебом, пока утренний свет движется по воде.