Суджук: пряная турецкая колбаса и сковородка к завтраку

Суджук (sucuk) — сыровяленая ферментированная турецкая колбаса, обычно из говядины, щедро приправленная чесноком, кумином (зирой), красным и чёрным перцем. Она плотная, тёмно-красная и смело пряная. На завтрак её режут ломтиками и жарят в маленькой сковородке, пока края не станут хрустящими, а пряный жир не потечёт; часто сверху разбивают яйца, и получается sucuklu yumurta (суджуклу юмурта, яичница с суджуком). На турецком завтраке в Стамбуле шипение суджука на сковородке — тот самый звук, по которому понимаешь: трапеза по-настоящему началась.

Из чего делают суджук?

Суджук делают из крупно рубленной говядины, иногда с добавлением баранины, смешанной с говяжьим жиром и щедрой смесью специй. Ведёт чеснок, за ним кумин, который даёт суджуку тёплый землистый аромат, и хлопья красного перца для остроты и цвета. Чёрный перец, душистый перец и соль довершают дело. Фарш набивают в оболочку и подвешивают бродить и сохнуть на дни или недели, пока колбаса не станет достаточно твёрдой, чтобы резать её тонко.

Сушка концентрирует вкус, а ферментация даёт лёгкую кислинку. Как и положено турецкой колбасе, свинины в суджуке нет. Своим суджуком славятся города Афьон и Кайсери, и эти названия вы увидите на этикетках в стамбульских деликатесных лавках и мясных магазинах, где колбасы висят подковообразными петлями.

Как готовят суджук?

Готовят его просто. Суджук нарезают кружками или наискосок ломтиками толщиной в несколько миллиметров и жарят на сухой сковороде или с небольшим количеством сливочного масла. От жара вытапливается жир, который краснеет от специй, а ломтики закручиваются и хрустят по краям, оставаясь мягкими в середине. Минуты-двух с каждой стороны достаточно. Пережаренный суджук становится жёстким и горьким.

Помимо сковородки, суджук жарят целиком на углях и кладут в хлеб как уличную закуску, им начиняют sucuklu tost (суджуклу тост), горячий бутерброд с сыром, который делают в каждом стамбульском кафе. Он попадает и в фасоль, и на некоторые pide (пиде — турецкая лепёшка). Но самое любимое его место — всё-таки сковородка к завтраку.

Суджуклу юмурта: яйца в сахане

Суджуклу юмурта — это суджук с яйцами, приготовленный и поданный в sahan (сахан), маленькой круглой сковородке с двумя ручками, традиционно медной и лужёной изнутри, а сейчас часто стальной. Сначала в неё кладут ломтики, и они жарятся в собственном жире, пока не закрутятся. Затем сверху разбивают два-три яйца и готовят, пока белки не схватятся, а желтки останутся жидкими. Сахан идёт прямо с плиты на стол, ещё шкворча, и встаёт в центр, чтобы досталось всем.

Бывают варианты. Одни повара перемешивают яйца с суджуком в болтунью, другие добавляют ложку сливочного масла для насыщенности. Суджук встречается и в менемене, нежной яичнице с помидорами и зелёным перцем, для тех, кому хочется всего сразу. В любом варианте сковородка и есть тарелка.

Как едят суджук на завтрак?

С хлебом и руками. Отломите кусок свежего хлеба, подхватите им ломтик суджука и немного яйца, а потом соберите со дна сковородки красный пряный жир. Для многих этот пропитанный соком хлеб — лучший кусок за всё утро.

• Ешьте, пока горячо. Остывая, жир суджука быстро застывает.
• Уравновешивайте. После жирного острого кусочка возьмите ломтик помидора, огурец или несколько оливок.
• Держите чай под рукой. Крепкий чай срезает жир и освежает вкус.
• Делитесь сковородкой. Сахану с суджуклу юмурта место в центре стола, а не перед одним человеком.

Суджук на столе серпме кахвалты

На serpme kahvaltı (серпме кахвалты), «рассыпанном» завтраке, где десятки маленьких тарелок покрывают весь стол, суджук — одно из немногих горячих блюд, и часто он появляется последним, когда сыры, оливки, мёд и варенья уже на местах. В этом его роль. Он приносит жар, соль и сытную основательность столу, который в остальном склоняется к свежему и сладкому. Наш гид по традиционному турецкому завтраку показывает, где его место среди остального и почему такая трапеза рассчитана на часы, а не минуты.

Когда приносят сахан, разговор обычно на мгновение стихает: все тянутся к нему с хлебом. Потом снова наливают чай, и утро продолжается.

Серпме-завтрак над Золотым Рогом

Для неспешного турецкого завтрака с полным столом Moss Lounge the Bosphorus в Сулеймание с 08:00 накрывает серпме из более чем 40 блюд на террасе, где с одной стороны мечеть Сулеймание, а с другой — Золотой Рог и Босфор. Adem Özen, хозяин, которого постоянные гости зовут Moss Adem, относится к этому месту как к дому, а не к ресторану, и помнит, какой кофе вы пьёте. Напишите в WhatsApp, чтобы забронировать стол, и оставьте остаток утра свободным.