Die Geschichte des Simit, Istanbuls ikonischem Sesambrot

Simit ist Istanbuls sesambestreutes Ringbrot, ein Kreis aus Teig mit zähem Inneren und einer dunklen, nussigen Kruste aus geröstetem Sesam. Die Leute fragen „Was ist Simit“, und die ehrliche Antwort lautet: Es ist das Alltagsbrot der Stadt, verkauft von roten Wagen an fast jeder Ecke, im Gehen mit einem Glas Tee gegessen oder auf dem Frühstückstisch neben Weißkäse ausgelegt. Es ist günstig, es ist überall, und für viele Istanbuler ist es der erste Geschmack des Morgens.

Was genau ist Simit?

Simit ist ein Ring aus gesäuertem Weizenteig, vor dem Backen gekocht oder getunkt, dann dicht mit Sesamkörnern überzogen und tiefgolden gebacken. Das Ergebnis ist ein Brot, das dort knusprig ist, wo der Sesam Farbe genommen hat, und in der Mitte zäh, näher an einer dichten Brezel als an weichem Sandwichbrot. Die Form ist von Bedeutung: Der Ring lässt sich leicht tragen, leicht aufreißen und leicht um einen Tisch reichen.

Mitunter wird er „türkischer Bagel“ genannt, und der Vergleich hilft Neulingen, ihn sich vorzustellen, auch wenn die beiden nicht dasselbe sind. Beide sind ringförmig, doch ein Simit ist dünner, trockener und weit mehr eine Sache des Sesams als des Teigs. Hier gibt es keine dicke, zähe Wucht, keinen Bedarf an Frischkäse oder Füllung. Simit steht für sich.

Wie wird Simit gemacht?

Der Schritt, der dem Simit seinen Charakter gibt, kommt vor dem Ofen. Die Teigringe werden in mit Wasser verdünntes pekmez (Traubenmelasse) getaucht und dann in ein Blech mit Sesamkörnern gedrückt, sodass die ganze Oberfläche überzogen ist. Die Melasse tut zweierlei: Sie hilft den Körnern zu haften, und sie karamellisiert in der Hitze, was der Kruste ihre dunkle Farbe und leise Süße gibt.

Von dort wandern die Ringe direkt auf den Ofenboden oder einen heißen Stein und backen schnell. Ein guter Simit kommt mit bis an die Grenze der Bitterkeit geröstetem Sesam heraus, einer Kruste, die knackt, und einem Inneren, das sich in weiche Fäden zieht. Am besten isst man sie binnen ein, zwei Stunden nach dem Backen, solange der Gegensatz aus knuspriger Schale und zarter Krume am schärfsten ist.

• Der Teig: schlichter gesäuerter Weizenteig, zu Ringen geformt, oft aus zwei Strängen gedreht.
• Das Tauchbad: pekmez (Traubenmelasse) und Wasser, die die Farbe setzen und dem Sesam beim Haften helfen.
• Der Überzug: ein großzügiges Drücken in Sesamkörner, der prägende Geschmack.
• Das Backen: schnell und heiß, bis die Kruste tiefgolden ist und der Sesam geröstet.

Wie essen die Einheimischen Simit?

Die meisten Simit werden pur gegessen, aus der Hand, oft im Stehen. Man kauft einen warm am Wagen, reißt ein Stück ab und geht. Die klassische Begleitung ist ein Glas çay (türkischer Schwarztee), stark und heiß, der den Sesam weicher macht und die Trockenheit bricht. Für eine herzhaftere Variante spaltet man einen Simit und füllt ihn mit beyaz peynir (Weißkäse) oder isst ihn neben Oliven, Tomate und Gurke.

Beim Frühstück nimmt der Simit seinen Platz auf der größeren Tafel ein, statt allein zu stehen. Er sitzt zwischen den Käsesorten, dem Honig, den Eiern und dem Brot, eine weitere Sache zum Abreißen, um einen kleinen Bissen zu bauen. Wer verstehen will, wo er in das größere Ritual passt, dem legt unser Leitfaden zum traditionellen türkischen Frühstück die ganze Tafel dar und zeigt, wie Istanbuler quer darüber naschen. Ein Simit und ein Keil Weißkäse, mit Tee hinuntergespült, ist für sehr viele Menschen das Frühstück an einem Arbeitsmorgen.

Warum ist der Simit-Wagen ein Symbol der Straße?

Der rote Simit-Wagen, mit Glasseiten und gestapelten Ringen, ist eines der beständigsten Bilder einer Istanbuler Straße. Die Wagen tauchen im Morgengrauen nahe den Fähranlegern, Straßenbahnhaltestellen, Moscheetoren und belebten Plätzen auf, überall dort, wo Menschen auf dem Weg irgendwohin vorbeikommen. Der Verkäufer ruft aus, der Stapel dreht sich im Lauf des Vormittags um, und gegen Mittag kommt eine frische Fuhre.

Ein Teil des Reizes liegt darin, wie wenig er von einem verlangt. Keine Schlange, in die man sich einreiht, kein Tisch, den man findet, keine Karte, die man liest. Man reicht ein paar Münzen hinüber, bekommt warmes Brot und geht weiter. In einer Stadt von dieser Größe und Geschwindigkeit ist der Simit-Wagen ein kleiner fester Punkt: dasselbe Brot, dieselbe Form, derselbe Preis für alle, vom Studenten über den Büroangestellten bis zur Möwe, die ein gefallenes Stück vom Gehweg schnappt.

Simit jenseits des Wagens

Während der Wagen seine natürliche Heimat ist, gehört der Simit auch auf den Morgentisch, wo er langsamer wird. Aufgebrochen und geteilt, sitzt er behaglich neben der würzigen Wurst und dem Gebäck einer vollen Tafel, und er ist ein natürlicher Begleiter zu menemen, dem weichen Tomaten-Ei-Gericht, das so viele türkische Frühstücke verankert. Zerrissener Simit ist zum Auftunken gemacht. Dasselbe Brot, das auf der Straße ein Imbiss ist, wird Teil einer langen, sitzenden Mahlzeit, sobald es Tee zum Nachschenken und Menschen zum Reden gibt.

Simit in Süleymaniye verkosten

Wenn Sie einen Morgen mit Simit und Weißkäse beginnen möchten, wie es sich gehört: Moss Lounge the Bosphorus liegt in Süleymaniye, auf der historischen Halbinsel, mit einer Terrasse über der Altstadt und dem Wasser. Adem Özen, der sie 2019 eröffnete, deckt ein großzügiges türkisches Frühstück auf und hält den Tee in Fluss, wobei er den Ort als Zuhause führt und nicht als Restaurant. Es ist ein ruhiger Fleck, um einen Simit zu rupfen, einen Bissen zu bauen und den Morgen lang werden zu lassen.