Menemen: Türkiye Yumurtayı Nasıl Yapar ve Nasıl Yenir

Menemen, yumurtanın Türk usulüdür: domates ve yeşil biberden oluşan bir tabana karıştırılan, hafifçe baharatlanan ve tavadan doğruca sunulan, yumuşacık ve akışkan bir yumurta. İnsanlar “menemen nedir” diye sorar ve kısa cevap şudur: o, bir Türk kahvaltısının sıcak ve lezzetli merkezidir; ekmekle sıyrılacak kadar yumuşak, asla omlet gibi katı değil. Mütevazı bir yemektir, bir avuç malzemeden yapılır ve ağır bir sabahta İstanbulluların ilk uzandığı yemeklerden biridir.

Menemen tam olarak nedir?

Menemen, yağda ya da tereyağında yumuşatılan yeşil biberle başlar, ardından olgun domatesler dağılıp akışkan bir sosa dönüşene dek pişirilir. Yumurta en sona girer ve kuruyup sertleşmeden, domatesin bağladığı, yumuşak ve hafif akışkan kalacak şekilde usulca karıştırılır. Asıl mesele kıvamdır: kaşıklanabilir, parlak, bir karışım ile bir yahni arasında bir yerde. Genellikle tuz, karabiber ve çoğu zaman bir tutam pul biberle (Halep usulü kırmızı biber pulu) tamamlanır.

İki kulplu küçük bir tavada pişirilip sunulur ve sofraya hâlâ o tavanın içinde, kenarlarından fokurdayarak gelir. Tabağa yerleştirme yoktur, ortaya konacak bir süs de. Sıcak, ortaklaşa ve elde ekmekle yenmesi beklenir.

Büyük menemen sorusu: soğanlı mı, soğansız mı?

İki Türk’e menemenin nasıl yapıldığını sorun, bir tartışma başlatabilirsiniz; çünkü ülke tek bir malzemede gerçekten ikiye bölünmüş durumda: soğan. Ekol sahipleri menemenin domates, biber ve yumurta olduğunu, soğanın onu başka bir şeye (domates yumurta denen bir yemeğe yakın bir şeye) dönüştürdüğünü söyler. Öteki taraf ise soğanı önce tavada yumuşatır ve başka türlüsünü istemez.

İki taraf da haksız değildir ve İstanbul’un dört bir yanında her iki hâli de bulursunuz. Bu tartışmanın var olduğunu bilmekte fayda var; çünkü menemeninizi belli bir şekilde seviyorsanız, sipariş verirken bunu söylemek yerinde olur. Diğer küçük değişkenler de bir o kadar kişiseldir:

• Soğan: var ya da yok; her menemen sohbetinin ayrım çizgisi.
• Peynir: kimi aşçılar zenginlik için sona doğru beyaz peynir ufalar.
• Sucuk: baharatlı dana sucuğu kimi zaman eklenir ve hafif bir yemeği daha doyurucu kılar.
• Acılık: pul biber ve yeşil biber, taşıdığı sıcaklığı belirler.
• Pişme kıvamı: kimi yumurtayı henüz tutmuş ve akışkan sever, kimi biraz daha katı.

Menemen nasıl sunulur ve yenir?

Menemen sofraya tavasıyla gelir ve onu çatal yağmuruyla değil, ekmekle yersiniz. Âdet, bir parça ekmek koparıp onunla yumuşacık yumurta ile domatesi doğrudan tavadan sıyırmaktır; çoğu zaman birkaç kişi birlikte daldırarak paylaşır. Çatal bıçak ender olarak tercih edilen alettir. Ekmek edilir.

Aceleye gelmez. Menemen, çay yudumları ve sofradaki öteki şeylerden alınan lokmalar arasında, ağır ağır yenmek içindir. Çevresindeki her şeyle doğal olarak uyuşur; tek başına ender görünmesinin sebebi de budur. Bir bardak çay (Türk siyah çayı) değişmez yoldaşıdır, ilerledikçe tazelenir.

Menemen kahvaltı sofrasına neden demir atar?

Bir Türk kahvaltısı, pek çok küçük soğuk yemekten oluşan bir sofradır: peynirler, zeytin, domates, reçel; menemen ise çoğu zaman tüm bunların ortasındaki tek sıcak, pişmiş şeydir. Onu çıpa kılan da budur: herkesin uzandığı yemek, soğuk tabakların çevresinde döndüğü merkez. Başka türlü küçük lokmalardan kurulu bir sofraya sıcaklık ve gövde getirir.

Öğünün ritmine de uyar. Bir Türk kahvaltısı tasarımı gereği ağır ve sohbete açıktır; koşulacak tek bir ana yemek yoktur ve menemen bu tempoya uyar, çünkü sofrada bekler ve paylaşmaya çağırır. Bütün sofranın nasıl işlediğine dair daha geniş bir resim istiyorsanız, geleneksel Türk kahvaltısı rehberimiz bütün sofrayı ve onun aceleye gelmeyen yeniş biçimini adım adım anlatır. Menemen ayrıca sıyrıldığı ekmeğin yakın akrabasıdır ve koparılmış simit, İstanbul’un susamlı halka ekmeği, tavaya daldırmak için pek güzel bir şeydir.

Menemeni olması gerektiği gibi yemek

En iyi menemen süssüzdür: güzel domates, yumuşacık yumurta, sıyırmak için ekmek ve oyalanacak vakit. Türk kahvaltısının geri kalanının istediği sabrı ödüllendirir; bu yüzden tadı en güzel, ayrılmak için acele etmediğiniz bir yerde olur.

Süleymaniye’de sıcak bir tava

Menemeni ağırdan yöntemle denemek isterseniz, Moss Lounge the Bosphorus Süleymaniye’de, tarihi yarımadada yer alır; eski şehre ve Boğaz’a bakan bir terasıyla. 2019’da burayı açan Adem Özen, cömert bir Türk kahvaltısı serer ve çayı eksik etmez; burayı bir restoran değil, bir ev gibi tutar. Sabah ışığı suyun üstünde gezinirken sıcak bir tava menemeni taze ekmekle sıyırmak için sakin bir köşedir.