Salep: Istanbuls wärmendes Wintergetränk

Salep ist ein heißes, dickflüssiges, sanft gesüßtes Milchgetränk, das mit dem Mehl aus getrockneten Knollen wilder Orchideen gebunden und mit einem Hauch Zimt vollendet wird. In Istanbul ist es das Getränk der kalten Tage. Sobald im Spätherbst der erste feuchte Wind vom Bosporus herüberweht, taucht Salep in Teehäusern, auf Fähren und in Konditoreien auf, und er bleibt bis zum Frühling. Wer eine kurze Antwort auf die Frage „Was ist Salep“ sucht: eine seidige, leicht blumige, gewürzte Milch, die man langsam trinkt, beide Hände um die Tasse gelegt.

Woraus wird Salep gemacht?

Der Name bezeichnet zuerst das Mehl, dann das Getränk. Salepmehl stammt aus den Wurzelknollen mehrerer Orchideenarten, die in Anatolien wild wachsen. Die Knollen werden gekocht, getrocknet und zu einem feinen Pulver vermahlen, das Milch bindet, ohne sie mehlig oder schwer zu machen. Schon eine kleine Menge reicht weit, und das ist einer der Gründe, warum es seit jeher so geschätzt wird.

Eine klassische Tasse besteht aus erstaunlich wenigen Zutaten:

• Milch, langsam erhitzt und ständig gerührt, damit sie im Topf nicht ansetzt.
• Salepmehl, löffelweise eingerührt, bis die Milch die Rückseite eines Löffels überzieht.
• Zucker, genug, um sie weich zu machen, aber nie so viel, dass sie nach Dessert schmeckt.
• Zimt obenauf, manchmal mit gehackten Pistazien oder einer Prise gemahlenem Ingwer.

Echter Orchideensalep ist selten und teuer, denn die Pflanzen wachsen langsam, und ihre Ernte in freier Natur ist in der Türkei streng beschränkt. Viele Fertigmischungen, die an Reisende verkauft werden, setzen deshalb auf Maisstärke, Milchpulver und Aromen. Das ergibt ein angenehmes heißes Getränk, doch die Textur ist dünner und der Geschmack flacher. Eine gute Tasse fühlt sich auf der Zunge elastisch an, fast ein wenig zäh, mit einem klaren, leicht parfümierten Abgang.

Ein Getränk mit osmanischer Vergangenheit

In Istanbul trinkt man Salep seit Jahrhunderten. In der osmanischen Stadt verkauften ihn Straßenhändler aus großen Kupferkesseln, die von unten warm gehalten wurden, und schenkten ihn an Wintermorgen den Vorübergehenden ein. Man schätzte ihn als wärmendes, nahrhaftes Getränk und hielt ihn für gut für Brust und Magen, was seine Verbreitung beförderte. Im 18. Jahrhundert wurde eine Variante namens „Saloop“ sogar an Ständen in London verkauft, ein kleines Zeichen dafür, wie weit osmanischer Geschmack reichte.

Dasselbe Orchideenmehl verleiht auch dem türkischen Speiseeis, dondurma, seine berühmte Zähigkeit. Die Zutat, die im Januar wärmt, ist dieselbe, die das Sommereis aus Kahramanmaraş wie Toffee dehnbar macht. Es gehört zu den stillen Freuden der türkischen Küche, dass eine einzige Zutat durch beide Jahreszeiten trägt.

Warum taucht Salep auf, wenn das Wetter umschlägt?

Istanbuler Winter sind eher feucht als bitterkalt: grauer Himmel, Regen, der seitlich vom Wasser hereinweht, und gelegentlich Schnee, der die Stadt für einen Tag lahmlegt. Zu genau diesem Wetter gehört Salep. Er ist gehaltvoller als Tee, tröstlicher, und er hält die Wärme länger in der Tasse. Teehäuser, die das ganze Jahr über unzählige Gläser Çay ausschenken, schreiben Salep auf die Tafel, sobald der November kommt, und viele nehmen ihn im April stillschweigend wieder herunter.

Die Fähren gehören zu den klassischen Orten, um ihn zu trinken. Auf einer winterlichen Überfahrt zwischen Eminönü und Kadıköy verkauft die kleine Theke im Innenraum Salep neben Tee und Simit. Eine Tasse hinter beschlagenen Scheiben, während Möwen dem Kielwasser folgen: Istanbuler kann ein Nachmittag kaum werden.

Worin unterscheidet sich Salep von heißer Schokolade?

Beide sind süß, milchig und werden heiß serviert, verwandt sind sie trotzdem nicht. Heiße Schokolade beruht auf Kakao und schmeckt daher voll, dunkel und an den Rändern leicht bitter. Salep enthält überhaupt keinen Kakao. Sein Geschmack ist hell und zart, näher an Vanillemilch mit einer blumigen Note, und den Großteil des Aromas übernimmt der Zimt. Der eigentliche Unterschied liegt in der Textur. Das Orchideenmehl bindet Salep zu etwas Glattem, leicht Dehnbarem, während heiße Schokolade flüssig bleibt, sofern sie nicht mit viel Sahne zubereitet wird. Salep liegt außerdem leichter im Magen, weshalb man ihn am Nachmittag trinkt und danach trotzdem noch zu Abend isst.

Wo und wie man Salep in Istanbul trinkt

Man findet ihn in alten Konditoreien, in Teegärten der Viertel, die auch im Winter geöffnet haben, in Fährkabinen und in Cafés rund um die historische Halbinsel. Ein paar kleine Gewohnheiten machen ihn noch besser:

• Trinken Sie langsam. Die Oberfläche kühlt zuerst ab, also nippen Sie am Rand und lassen Sie den Zimt nach und nach hineinsinken.
• Rühren Sie höchstens ein- oder zweimal um. Zu viel Rühren lockert die Textur.
• Fragen Sie nach, ob er aus echtem Salep gemacht ist, wenn Ihnen der Unterschied wichtig ist. Ein gutes Haus sagt es Ihnen offen.
• Bestellen Sie ihn am Nachmittag oder frühen Abend, zu den Stunden, in denen auch die Istanbuler danach greifen.

Zum Begleiten mag Salep schlichte, trockene Dinge. Ein Simit mit Sesamkruste ist der Klassiker von der Straße, abgerissen und eingetunkt. Ein buttriges Gebäck oder ein paar trockene Kekse passen ebenfalls. Sirupgetränkte Süßigkeiten sollte man dazu meiden, denn das Getränk ist bereits süß, und etwas wie Baklava erdrückt beides. Wer danach noch ein Dessert möchte, findet in den Milchpuddings und Ofensüßspeisen der türkischen Küche den natürlichen nächsten Schritt.

Ein Winternachmittag über dem Goldenen Horn

Salep ist ein Getränk, um an einem kalten Tag langsamer zu werden, und diese Stimmung passt zur Terrasse von Moss Lounge the Bosphorus in Süleymaniye. Adem Özen, den die Gäste Moss Adem nennen, führt das Haus wie ein Zuhause und nicht wie ein Restaurant, und so kann aus einem grauen Nachmittag ein langer werden: unendlich viel Çay, ein hausgemachtes Dessert, auf der einen Seite die Süleymaniye-Moschee, auf der anderen das Goldene Horn und der Bosporus, während das Licht schwindet. Geöffnet ist von 08:00 bis 02:00 Uhr, und eine WhatsApp-Nachricht genügt, um einen Tisch zu reservieren.