Le salep, la boisson chaude de l’hiver à Istanbul

Le salep est une boisson lactée chaude, épaisse et doucement sucrée, préparée avec une farine tirée des tubercules séchés d’orchidées sauvages, puis saupoudrée de cannelle. À Istanbul, c’est la boisson du froid. Quand le premier vent humide arrive du Bosphore à la fin de l’automne, le salep apparaît dans les maisons de thé, sur les ferries et dans les pâtisseries, et il y reste jusqu’au printemps. Si l’on veut une seule réponse à la question « qu’est-ce que le salep », imaginez un lait soyeux, légèrement floral et épicé, que l’on boit lentement, les deux mains autour de la tasse.

De quoi est fait le salep ?

Le mot désigne d’abord la farine, ensuite la boisson. La farine de salep provient des tubercules de plusieurs espèces d’orchidées qui poussent à l’état sauvage en Anatolie. On les fait bouillir, sécher, puis moudre en une poudre fine qui épaissit le lait sans le rendre farineux ni lourd. Il en faut très peu, et c’est en partie pour cela qu’elle a toujours été si recherchée.

Une tasse classique repose sur une poignée d’ingrédients :

• Le lait, chauffé doucement et remué pour qu’il n’attache jamais au fond de la casserole.
• La farine de salep, incorporée au fouet cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce que le lait nappe le dos d’une cuillère.
• Le sucre, assez pour l’adoucir, jamais au point d’en faire un dessert.
• La cannelle en surface, parfois avec quelques pistaches concassées ou une pincée de gingembre moulu.

Le vrai salep d’orchidée est rare et cher, car les plantes poussent lentement et leur cueillette à l’état sauvage est encadrée en Turquie. Beaucoup de préparations en sachet vendues aux visiteurs reposent plutôt sur de l’amidon de maïs, du lait en poudre et des arômes. Elles donnent une boisson chaude agréable, mais la texture est plus fluide et le goût plus plat. Une bonne tasse paraît élastique sur la langue, presque filante, avec une finale nette et à peine parfumée.

Une boisson au passé ottoman

On boit du salep à Istanbul depuis des siècles. Dans la ville ottomane, des marchands ambulants le vendaient dans la rue, portant de grandes urnes en cuivre chauffées par en dessous, et le versaient aux passants les matins d’hiver. On l’appréciait comme une boisson réconfortante et nourrissante, réputée bonne pour la poitrine et l’estomac, ce qui l’a aidé à voyager. Au XVIIIe siècle, une version appelée « saloop » se vendait sur des étals à Londres, petit signe de la portée des goûts ottomans.

C’est cette même farine d’orchidée qui donne à la glace turque, la dondurma, sa fameuse texture élastique. L’ingrédient qui vous réchauffe en janvier est celui qui fait s’étirer comme du caramel mou la glace estivale de Kahramanmaraş. C’est l’un des plaisirs discrets de la cuisine turque, qu’un seul ingrédient traverse ainsi les deux saisons.

Pourquoi le salep revient-il avec le froid ?

Les hivers d’Istanbul sont plus humides que vraiment rigoureux : ciel gris, pluie rabattue de travers par le vent du large, et parfois une chute de neige qui arrête la ville pour une journée. Le salep appartient à ce temps-là. Il est plus consistant que le thé, plus réconfortant, et garde sa chaleur plus longtemps dans la tasse. Les maisons de thé qui servent toute l’année des verres de çay à n’en plus finir inscrivent le salep au tableau dès novembre, et beaucoup le retirent sans bruit en avril.

Les ferries comptent parmi les lieux classiques pour le boire. Lors d’une traversée hivernale entre Eminönü et Kadıköy, le petit comptoir de la cabine vend du salep à côté du thé et du simit. Une tasse derrière les vitres embuées, avec les mouettes qui suivent le sillage, c’est à peu près l’après-midi le plus stambouliote qui soit.

En quoi le salep diffère-t-il du chocolat chaud ?

Tous deux sont sucrés, lactés et servis chauds, mais ils ne sont pas parents. Le chocolat chaud repose sur le cacao : il a un goût riche, sombre, légèrement amer sur les bords. Le salep ne contient pas de cacao du tout. Sa saveur est pâle et délicate, plus proche d’un lait vanillé avec une note florale, et c’est la cannelle qui porte l’essentiel des arômes. La vraie différence tient à la texture. La farine d’orchidée rend le salep lisse et légèrement filant, alors que le chocolat chaud reste liquide, à moins d’être préparé avec beaucoup de crème. Le salep pèse aussi moins sur l’estomac, et c’est pourquoi on le boit l’après-midi avant d’aller dîner quand même.

Où et comment boire le salep à Istanbul

Cherchez-le dans les vieilles pâtisseries, les jardins de thé de quartier qui restent ouverts l’hiver, les cabines des ferries et les cafés de la péninsule historique. Quelques petites habitudes le rendent meilleur :

• Buvez-le lentement. La surface refroidit en premier : buvez par le bord et laissez la cannelle tomber au fil des gorgées.
• Remuez une ou deux fois, pas davantage. Trop remuer relâche la texture.
• Demandez s’il est préparé avec du vrai salep, si la différence compte pour vous. Une bonne adresse vous répondra franchement.
• Commandez-le l’après-midi ou en début de soirée, aux heures où les Stambouliotes en prennent d’habitude.

Côté accompagnement, le salep aime les choses simples et sèches. Un simit en croûte de sésame est le classique de la rue, que l’on déchire et que l’on trempe. Une pâtisserie au beurre ou quelques biscuits secs conviennent aussi. Évitez les douceurs au sirop, puisque la boisson est déjà sucrée et qu’un baklava, par exemple, écraserait les deux. Si vous voulez un dessert ensuite, les entremets au lait et douceurs au four de la table turque en sont la suite naturelle.

Un après-midi d’hiver au-dessus de la Corne d’Or

Le salep est une boisson faite pour ralentir par une journée froide, et cette humeur convient à la terrasse de Moss Lounge the Bosphorus, à Süleymaniye. Adem Özen, l’hôte que les clients appellent Moss Adem, la tient comme une maison plutôt que comme un restaurant, si bien qu’un après-midi gris peut s’étirer longuement : du çay à volonté, un dessert signature, la mosquée de Süleymaniye d’un côté, la Corne d’Or et le Bosphore de l’autre tandis que la lumière décline. Les portes ouvrent à 8 h et ferment à 2 h, et un message WhatsApp suffit pour réserver une table.