Sucuk: Die türkische Würzwurst und die Frühstückspfanne

Sucuk ist eine luftgetrocknete, fermentierte türkische Wurst, meist aus Rindfleisch und kräftig gewürzt mit Knoblauch, Kreuzkümmel, rotem Paprika und schwarzem Pfeffer. Sie ist fest, tiefrot und würzig. Zum Frühstück wird sie in Scheiben geschnitten und in einer kleinen Pfanne gebraten, bis die Ränder knusprig werden und das gewürzte Fett austritt, oft mit Eiern darüber, aus denen dann sucuklu yumurta wird. Bei einem türkischen Frühstück in Istanbul ist das Brutzeln der Sucuk in ihrer Pfanne das Geräusch, das verrät: Jetzt hat das Essen richtig begonnen.

Woraus wird Sucuk gemacht?

Sucuk besteht aus grob gehacktem Rindfleisch, manchmal mit Lamm gemischt, dazu Rinderfett und eine großzügige Gewürzmischung. Der Knoblauch führt, gefolgt vom Kreuzkümmel, der der Sucuk ihr warmes, erdiges Aroma gibt, und Paprikaflocken für Schärfe und Farbe. Schwarzer Pfeffer, Piment und Salz runden sie ab. Die Masse wird in Därme gefüllt und zum Fermentieren und Trocknen aufgehängt, Tage oder Wochen lang, bis sie fest genug ist, um sie dünn aufzuschneiden.

Das Trocknen konzentriert den Geschmack, die Fermentation verleiht eine leichte Säure. Als türkische Wurst enthält Sucuk kein Schweinefleisch. Die Städte Afyon und Kayseri sind für ihre Sucuk berühmt, und diese Namen liest man auf den Etiketten in Istanbuler Feinkostläden und Metzgereien, wo die Würste in hufeisenförmigen Schlaufen hängen.

Wie wird Sucuk zubereitet?

Sucuk wird schlicht zubereitet. Man schneidet sie in Scheiben oder schräge Stücke von wenigen Millimetern Dicke und brät sie in einer trockenen Pfanne oder mit etwas Butter. Die Hitze lässt das Fett austreten, das sich durch die Gewürze rot färbt, und die Scheiben wölben sich und werden an den Rändern knusprig, während sie innen weich bleiben. Ein bis zwei Minuten pro Seite genügen. Zu lange gebratene Sucuk wird hart und bitter.

Abseits der Pfanne wird Sucuk im Ganzen über Holzkohle gegrillt und als Straßensnack ins Brot gesteckt, und sie füllt den sucuklu tost, das getoastete Käsesandwich, das jedes Istanbuler Café im Angebot hat. Sie wandert auch in Bohneneintöpfe und auf manche pide (türkisches Fladenbrot). Ihr beliebtester Platz ist und bleibt jedoch die Frühstückspfanne.

Sucuklu yumurta: Eier in der Sahan-Pfanne

Sucuklu yumurta ist Sucuk mit Eiern, zubereitet und serviert in einer sahan, einer kleinen runden Pfanne mit zwei Griffen, traditionell aus Kupfer und innen verzinnt, heute oft aus Stahl. Zuerst kommen die Scheiben hinein und braten im eigenen Fett, bis sie sich wölben. Dann schlägt man zwei oder drei Eier darüber und gart sie, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist. Die Sahan wandert direkt vom Herd auf den Tisch, noch brutzelnd, und landet in der Mitte, damit alle zugreifen können.

Es gibt Varianten. Manche Köche verrühren die Eier mit der Sucuk, andere geben für mehr Fülle einen Löffel Butter dazu. Sucuk taucht auch im Menemen auf, dem weichen Rührei mit Tomate und grüner Paprika, für alle, die beides zugleich wollen. In jeder Version gilt: Die Pfanne ist der Teller.

Wie isst man Sucuk zum Frühstück?

Mit Brot und mit den Händen. Reißen Sie ein Stück frisches Brot ab, heben Sie damit eine Scheibe Sucuk und etwas Ei auf, und wischen Sie dann das rote, gewürzte Fett vom Pfannenboden. Für viele ist genau dieses Brot, das sich mit dem Bratensaft vollgesogen hat, der beste Bissen des ganzen Morgens.

• Essen Sie sie heiß. Das Fett der Sucuk wird beim Abkühlen schnell fest.
• Sorgen Sie für Ausgleich. Lassen Sie auf den kräftigen, würzigen Bissen eine Scheibe Tomate, etwas Gurke oder ein paar Oliven folgen.
• Halten Sie den Tee in Reichweite. Kräftiger Çay schneidet durch das Fett und macht den Gaumen wieder frei.
• Teilen Sie die Pfanne. Eine Sahan Sucuklu yumurta gehört in die Mitte des Tisches, nicht vor eine einzelne Person.

Sucuk auf dem Serpme-Frühstückstisch

Beim serpme kahvaltı, dem „ausgestreuten“ Frühstück, bei dem Dutzende kleiner Teller den Tisch bedecken, ist Sucuk eines der wenigen warmen Gerichte, und sie kommt oft als Letztes, wenn Käse, Oliven, Honig und Konfitüren schon bereitstehen. Das ist ihre Rolle. Sie bringt Wärme, Salz und herzhaftes Gewicht an einen Tisch, der sonst eher frisch und süß ist. Unser Ratgeber zum traditionellen türkischen Frühstück zeigt, wo sie zwischen allem anderen ihren Platz hat und warum ein solches Essen darauf angelegt ist, Stunden statt Minuten zu dauern.

Wenn die Sahan kommt, hält das Gespräch meist für einen Moment inne, während alle mit Brot hineingreifen. Dann wird wieder Tee eingeschenkt, und der Morgen geht weiter.

Ein Serpme-Frühstück über dem Goldenen Horn

Für ein langsames türkisches Frühstück mit dem vollen Tisch deckt Moss Lounge the Bosphorus in Süleymaniye ab 08:00 Uhr ein Serpme-Frühstück mit mehr als 40 Gerichten auf, auf einer Terrasse mit der Süleymaniye-Moschee auf der einen Seite und dem Goldenen Horn und dem Bosporus auf der anderen. Adem Özen, den die Stammgäste Moss Adem nennen, führt das Haus wie ein Zuhause und nicht wie ein Restaurant und weiß noch, wie Sie Ihren Kaffee trinken. Eine WhatsApp-Nachricht genügt, um einen Tisch zu reservieren, und den Rest des Vormittags halten Sie sich am besten frei.