Sucuk: Kahvaltının Baharatlı Yıldızı ve Sahan Keyfi

Sucuk, genellikle dana etinden yapılan, sarımsak, kimyon, kırmızı biber ve karabiberle bolca baharatlanan, kurutularak olgunlaştırılmış fermente bir et ürünüdür. Sıkı dokulu, koyu kırmızı ve iddialı biçimde baharatlıdır. Kahvaltıda dilimlenir ve küçük bir tavada kenarları çıtırlaşıp baharatlı yağını salana kadar kızartılır; çoğu zaman üstüne yumurta kırılarak sucuklu yumurta yapılır. İstanbul'da bir Türk kahvaltısında, tavada cızırdayan sucuğun sesi sofranın gerçekten başladığını haber veren sestir.

Sucuk neyden yapılır?

Sucuk, iri çekilmiş dana etinin, bazen kuzu etiyle karıştırılıp dana iç yağı ve cömert bir baharat karışımıyla yoğrulmasıyla yapılır. Başı sarımsak çeker; ardından sucuğa sıcak, topraksı kokusunu veren kimyon ve acısıyla rengi için pul biber gelir. Karabiber, yenibahar ve tuz işi tamamlar. Harç kılıflara doldurulur ve ince dilimlenecek kadar sertleşene kadar günlerce, hatta haftalarca mayalanıp kurumaya asılır.

Kurutma lezzeti yoğunlaştırır, mayalanma da hafif bir ekşilik verir. Türk sucuğunda domuz eti bulunmaz. Afyon ve Kayseri sucuklarıyla ünlüdür; bu isimleri İstanbul'un şarküterilerinde ve kasaplarında, sucukların at nalı biçiminde asılı durduğu tezgâhlarda etiketlerin üzerinde görürsünüz.

Sucuk nasıl pişirilir?

Sucuk sade pişirilir. Birkaç milimetre kalınlığında halkalar ya da çapraz dilimler halinde kesilir, kuru bir tavada ya da azıcık tereyağıyla kızartılır. Isı yağını eritir, yağ baharatla kızıla döner; dilimler kenarlarından kıvrılıp çıtırlaşırken ortası yumuşak kalır. Her iki yüzüne bir iki dakika yeter. Fazla pişen sucuk sertleşir ve acılaşır.

Tavanın ötesinde sucuk, kömür ateşinde bütün olarak ızgara yapılıp ekmek arasında sokak lezzeti olur; İstanbul'da her kafenin yaptığı sucuklu tost da onunla dolar. Kuru fasulyeye ve bazı pidelerin üstüne de girer. Yine de en sevildiği yer kahvaltı tavasıdır.

Sucuklu yumurta: sahanda bir kahvaltı klasiği

Sucuklu yumurta, iki kulplu küçük yuvarlak bir tava olan sahanda pişirilip servis edilir; sahan geleneksel olarak içi kalaylı bakırdandır, bugün çoğu zaman çeliktir. Önce dilimler girer ve kendi yağlarında kıvrılana kadar kızarır. Sonra üstlerine iki üç yumurta kırılır, akı pişip sarısı akışkan kalana kadar ocakta tutulur. Sahan ocaktan doğrudan sofraya gelir, hâlâ cızırdayarak, herkesin paylaşması için masanın ortasına konur.

Çeşitlemeleri de vardır. Kimi yumurtayı sucukla birlikte karıştırır, kimi daha zengin olsun diye bir kaşık tereyağı ekler. Sucuk, ikisini birden isteyenler için domates ve yeşil biberle pişen yumuşacık yumurta yemeği menemene de girer. Hangi haliyle olursa olsun, tava tabağın ta kendisidir.

Kahvaltıda sucuk nasıl yenir?

Ekmekle ve elle. Taze ekmekten bir parça koparın, onunla bir dilim sucuk ve biraz yumurta alın, sonra tavanın dibindeki kırmızı, baharatlı yağı sıyırın. Pek çokları için tavanın suyuna banılmış o ekmek, bütün sabahın en güzel lokmasıdır.

• Sıcakken yiyin. Sucuğun yağı soğudukça çabuk donar.
• Dengeleyin. Zengin, baharatlı lokmanın ardından bir dilim domates, biraz salatalık ya da birkaç zeytin alın.
• Çay elinizin altında olsun. Demli çay yağı keser ve damağı tazeler.
• Tavayı paylaşın. Bir sahan sucuklu yumurtanın yeri tek bir kişinin önü değil, masanın ortasıdır.

Serpme kahvaltı sofrasında sucuk

Onlarca küçük tabağın masayı kapladığı serpme kahvaltıda sucuk az sayıdaki sıcak yemekten biridir ve genellikle en son, peynirler, zeytinler, bal ve reçeller yerini aldıktan sonra gelir. Görevi budur. Aksi halde taze ve tatlıya yaslanan bir sofraya sıcaklık, tuz ve doyurucu bir ağırlık getirir. Geleneksel Türk kahvaltısı rehberimiz onun diğerleri arasındaki yerini ve böyle bir sofranın neden dakikalarca değil saatlerce sürmek için kurulduğunu anlatıyor.

Sahan geldiğinde, herkes ekmekle uzanırken sohbet genellikle bir an durur. Sonra çaylar yeniden doldurulur ve sabah kaldığı yerden devam eder.

Haliç'e bakan bir serpme kahvaltı

Bütün sofrasıyla yavaş bir Türk kahvaltısı için Süleymaniye'deki Moss Lounge the Bosphorus, 08.00'den itibaren, bir yanında Süleymaniye Camii, öbür yanında Haliç ve Boğaz olan bir terasta 40'tan fazla çeşitli bir serpme kahvaltı kurar. Müdavimlerin Moss Adem dediği ev sahibi Adem Özen burayı bir restoran gibi değil bir ev gibi görür ve kahvenizi nasıl içtiğinizi unutmaz. Masa ayırtmak için WhatsApp'tan bir mesaj atın ve sabahın geri kalanını boş bırakın.