İstanbul’da Dünya Mutfağı: Kebabın Ötesinde Yemek

İstanbul’da dünya mutfağı, kebabın çok ötesine uzanan bir sofra demektir: Akdeniz tabakları, meze, taze balık ve giderek artan biçimde suşi ile Uzak Doğu yemekleri, hepsi tek bir şehirde. Ziyaretçiler çoğu zaman ızgaradan başka bir şey beklemeden gelir ve sordukları soru basittir: burada dünyanın geri kalanını da yiyebilir misiniz. Cevap evet. İstanbul her zaman kıtaların buluştuğu yerde durdu ve mutfakları yüzyıllarca bu trafiği içine çekti. Modern bir İstanbul sofrası, bir meze tabağı kadar sashimi ile de rahattır.

İstanbul yemeği kebaptan ibaret mi?

Çok daha fazlası var. Kebap gerçektir ve yemeye değer, ama uzun bir kitabın yalnızca bir bölümüdür. İstanbul mutfağı; Ege ve Akdeniz kıyılarından, Karadeniz’den, eski Osmanlı saray mutfaklarından ve bölgenin dört bir yanından gelip buraya yerleşen insan dalgalarından beslenir.

Bu şehirde tek bir akşamda şunların arasında dolaşabilirsiniz:

• Akdeniz ve Ege tabakları: zeytinyağlı sebze yemekleri, ızgara balık, taze otlar, limon ve iyi ekmek.
• Meze: paylaşılmak için kurulan, soğuk ve sıcak küçük tabaklardan oluşan bir sofra; uzun bir öğünün sosyal kalbi.
• Deniz ürünleri: şehir suyla çevrilidir ve balığın sofrada her zaman bir yeri olmuştur.
• Uzak Doğu mutfağı: suşi, sashimi ve hem İstanbulluların hem de gezginlerin nezdinde istikrarlı bir kitle bulan yemekler.

Bunların hiçbiri gösteriş için değil. İnsanların İstanbul’da bugün gerçekten nasıl yediğini yansıtır; tek bir ulusal mutfağı değil, gecenin ruhunu seçerek.

Bir İstanbul sofrası neden bu kadar uzaklara uzanır?

İşin çoğunu coğrafya yaptı. İstanbul, Avrupa ile Asya’ya yayılır ve yüzyıllar boyunca ticaretin, imparatorluğun ve göçün menteşesi oldu. Baharatlar, teknikler ve bütün yemekler tüccarlar ve göçmenlerle geldi, sessizce yerlileşti. Sonuç, dışarıdan gelen etkiyi yabancı değil olağan sayan bir mutfak kültürüdür.

Osmanlı saray mutfakları bunu daha da inceltti; geniş bir coğrafyadan aşçıları ve malzemeleri tek bir yerde ve tek bir ölçütte topladı. Sarayda yenen şey, kuşaklar boyunca şehre süzüldü. O içgüdü, özümseyip inceltme içgüdüsü, İstanbul’un yeme biçiminin genlerinde hâlâ var. Sabah bir Türk kahvaltısı serip akşam sashimi tabaklayan bir mutfak kendiyle çelişmez. Şehre sadık kalır.

İstanbul’da gerçekten iyi suşi bulunur mu?

Evet ve artık bu bir sürpriz olmaktan çıktı. Suşi ile sashimi, birçok modern İstanbul menüsünde yerleşik bir yere sahip; taze balığı zaten tanıyan ve sayan bir şehir bunu kolaylaştırıyor. Boğaz ve pazarlar iyi deniz ürünlerini kolay erişimde tutar ki bu, çiğ hazırlıklar için işin yarısıdır.

Bir gezgin için bu, sessiz bir lükstür. Günlerinizi Osmanlı tarihinin ve Türk lezzetlerinin içinde geçirip, sonra eski şehirden ayrılmadan bambaşka bir yere giden bir akşam seçebilirsiniz. Akdeniz tabaklarıyla Uzak Doğu yemeklerini yan yana sunan bir sofra, farklı şeyler çeken bir grubun birlikte yemesine olanak verir ki nereye gidileceğinin asıl sınavı çoğu zaman budur.

Dünya mutfağı boyunca bir akşam nasıl kurulur?

Bunu yerlilerin yaptığı gibi yapın: acelesi olmayan bir sıralama olarak. Hafif ve sosyal başlayın, sofranın ağır ağır dolmasına izin verin, ritmi mekânın kendisi belirlesin. İyi bir dünya mutfağı akşamı, bir menü sırasından çok bir biçimi izler.

• Herkes gelip yerleşirken birkaç paylaşımlık meze tabağı ve soğuk yemekle açın.
• Öğünün kalbine geçin; ister taze balık, ister suşi, ister bir Akdeniz ana yemeği olsun, alışkanlıkla değil ruh haliyle seçin.
• Manzaranın ve sohbetin akşamı uzatmasına izin verin. Yemek, aceleye getirilmediğinde daha iyidir; uzun sofra felsefesi üzerine daha fazla okumaya değer bir fikir.
• Yavaşça kapatın; tatlı bir şeyle ya da uzun bir içkiyle, gecenin kendi saatinde bitmesine izin verin.

Bir Türk kahvaltısını saatlerce uzatan aynı içgüdü, akşam için de geçerlidir. Öğün, olayın kendisidir ve dünya mutfağı, o olayın taşıyabileceği şeyi genişletir.

Tarihi yarımadada bir dünya mutfağı sofrası

Bu yelpazeyi tek bir yerde tatmak isterseniz, Süleymaniye’deki Moss Lounge the Bosphorus, eski şehre ve suya bakan bir terasta, Akdeniz’den Uzak Doğu’ya, suşi ve sashimi dahil, dünyayı dolaşan bir sofra kurar. Ev sahibi Adem Özen, burayı bir restorandan çok bir ev gibi işletir, böylece akşam sizin temponuzda açılır. Rezervasyonlar WhatsApp üzerinden yapılır ve mutfak, uzun bir gece boyunca bir sofranın harita üzerinde gezinmesine seve seve izin verir.