La cuisine du monde à Istanbul : manger au-delà du kebab

La cuisine du monde à Istanbul, c’est une table qui va bien au-delà du kebab : assiettes méditerranéennes, meze, poisson frais et, de plus en plus, sushis et cuisine d’Extrême-Orient, le tout dans une seule ville. Les visiteurs arrivent souvent en n’attendant que des grillades, et la question qu’ils posent est simple : peut-on manger le reste du monde ici. La réponse est oui. Istanbul s’est toujours tenue là où les continents se rencontrent, et ses cuisines ont absorbé ce trafic pendant des siècles. Une table stambouliote moderne est aussi à l’aise avec un sashimi qu’avec un assortiment de meze.

La cuisine d’Istanbul se résume-t-elle au kebab ?

Il y a bien davantage. Le kebab est réel et mérite d’être goûté, mais il n’est qu’un chapitre d’un long livre. La cuisine d’Istanbul puise dans les côtes égéenne et méditerranéenne, dans la mer Noire, dans les anciennes cuisines de la cour ottomane, et dans les vagues de personnes venues s’installer ici depuis toute la région et au-delà.

En une seule soirée dans cette ville, vous pouvez passer par :

• Les assiettes méditerranéennes et égéennes : légumes à l’huile d’olive, poisson grillé, herbes, citron et bon pain.
• Le meze : une table de petits plats froids et chauds destinés au partage, le cœur convivial d’un long repas.
• Les produits de la mer : la ville est entourée d’eau, et le poisson a toujours eu sa place à table.
• La cuisine d’Extrême-Orient : sushis, sashimis et des plats qui ont trouvé un public fidèle, autant chez les Stambouliotes que chez les voyageurs.

Rien de tout cela n’est un numéro de curiosité. Cela reflète la façon dont les gens mangent réellement à Istanbul aujourd’hui, choisissant l’humeur de la soirée plutôt qu’une seule cuisine nationale.

Pourquoi une table d’Istanbul voyage-t-elle si loin ?

La géographie a fait l’essentiel. Istanbul est à cheval sur l’Europe et l’Asie, et pendant des siècles elle fut une charnière du commerce, de l’empire et des migrations. Épices, techniques et plats entiers sont arrivés avec les marchands et les colons, et sont devenus locaux sans bruit. Il en résulte une culture culinaire qui tient l’influence extérieure pour normale plutôt qu’étrangère.

Les cuisines du palais ottoman ont affiné tout cela davantage, réunissant en un seul lieu et selon un seul standard des cuisiniers et des ingrédients venus d’un vaste territoire. Ce que l’on mangeait à la cour a filtré vers la ville au fil des générations. Cet instinct, absorber puis affiner, est encore dans l’ADN de la façon dont Istanbul mange. Une cuisine capable de dresser un petit-déjeuner turc le matin et de présenter un sashimi le soir ne se contredit pas. Elle reste fidèle à la ville.

Peut-on vraiment trouver de bons sushis à Istanbul ?

Oui, et cela a cessé de surprendre. Sushis et sashimis ont une place établie sur bien des cartes stambouliotes modernes, aidés par une ville qui connaît et respecte déjà le poisson frais. Le Bosphore et les marchés gardent de bons produits de la mer à portée de main, ce qui représente la moitié du travail pour les préparations crues.

Pour un voyageur, c’est un luxe discret. Vous pouvez passer vos journées plongé dans l’histoire ottomane et les saveurs turques, puis choisir une soirée qui mène tout ailleurs sans quitter la vieille ville. Une table qui propose côte à côte des assiettes méditerranéennes et des plats d’Extrême-Orient permet à un groupe aux envies différentes de manger ensemble, ce qui est souvent le vrai test du choix d’un lieu.

Comment composer une soirée à travers la cuisine du monde ?

Faites comme les habitants : une succession sans hâte. Commencez léger et convivial, laissez la table se remplir lentement, et laissez le cadre donner le rythme. Une bonne soirée de cuisine du monde suit une forme plutôt qu’un ordre de carte.

• Ouvrez par quelques assiettes de meze à partager et des plats froids, le temps que chacun arrive et s’installe.
• Passez au cœur du repas, qu’il s’agisse de poisson frais, de sushis ou d’un plat méditerranéen, en choisissant selon l’humeur plutôt que l’habitude.
• Laissez la vue et la compagnie étirer la soirée. La cuisine est meilleure quand on ne la précipite pas, une idée qu’il vaut la peine d’explorer dans la philosophie de la table qui dure.
• Terminez lentement, avec une douceur ou un long verre, et laissez la nuit s’achever à son propre rythme.

Le même instinct qui fait durer un petit-déjeuner turc des heures vaut le soir. Le repas est l’occasion, et la cuisine du monde élargit ce que cette occasion peut contenir.

Une table de cuisine du monde sur la péninsule historique

Si vous voulez goûter cet éventail en un seul lieu, le Moss Lounge the Bosphorus, à Süleymaniye, dresse une table qui voyage de la Méditerranée à l’Extrême-Orient, sushis et sashimis compris, sur une terrasse dominant la vieille ville et l’eau. Adem Özen, l’hôte, le tient comme une maison plutôt que comme un restaurant, de sorte que la soirée se déroule à votre rythme. Les réservations se font par WhatsApp, et la cuisine se réjouit de laisser une table parcourir la carte du monde au fil d’une longue nuit.