İstanbul’da Vejetaryen Beslenmek: Şaşırtıcı Derecede Zengin Bir Sofra

İstanbul’da vejetaryen beslenmek, çoğu ziyaretçinin sandığından çok daha kolaydır. Bunu dert edinen herkes için kısa cevap şu: Türk mutfağının derin ve doğası gereği etsiz bir geleneği vardır, vejetaryen biri burada özel bir menünün peşine düşmeden zengin yiyebilir. Koca koca yemek aileleri, zeytinyağlı denen sebze tabakları, mezenin küçük tabaklardan oluşan dünyası ve uzun kahvaltının kendisi sebzeler, tahıllar, peynir ve baklagiller üzerine kuruludur. Bir değişiklik istemenize gerek yok. Yalnızca ne sipariş edeceğinizi bilmeniz yeterli.

İstanbul’da vejetaryen beslenmek kolay mı?

Evet, kebap ününün düşündürdüğünden çok daha kolay. Türk mutfağı sebzeyi her zaman etin yanına eklenen bir şey değil, başlı başına bir yemek olarak görmüştür; bu da gündelik sofranın büyük bölümünün varsayılan olarak etsiz olması demektir. Zeytinyağlılar, meze sofraları, kahvaltı, ekmekler ve hamur işleri, çorbalar, bunların çoğu daha kimse vejetaryen demeden çok önce etsizdi.

Sürdürmeye değer tek alışkanlık sormaktır. Bitkisel görünen kimi yemekler et suyuyla pişirilebilir, bir dolma da içinde pirinç ve ot harcı kadar kıymalı bir harç da taşıyabilir. Basit bir soru meseleyi çözer, Türk misafirperverliği de sormayı kolaylaştırır. Bu küçük özenin ötesinde, şehir etsiz bir gezgin için cömert bir topraktır.

Zeytinyağlılar, yani o zeytinyağlı yemekler nedir?

Vejetaryen sofranın kalbi zeytinyağlıdır (sözcük anlamıyla “zeytinyağıyla”): bolca zeytinyağında ağır ağır pişirilip soğuk ya da oda sıcaklığında sunulan sebzeler, tümüyle bitkisel olması işten bile olmayan koca bir Türk yemek türü. Bunlar sonradan akla gelen yan tabaklar değil, mutfağın en zarif yemekleri arasındadır. Aramanız gerekenler:

• Zeytinyağlı fasulye: domates, soğan ve zeytinyağıyla ağır ağır pişirilen, soğuk sunulan taze fasulye.
• Dolma ve sarma: mis kokulu bir pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü ve otlarla doldurulmuş biber, domates ya da asma yaprağı (sorun, çünkü kimileri etli yapılır).
• İmam bayıldı: soğan, sarımsak ve domatesle zeytinyağında yumuşayana dek pişirilen bütün bir patlıcan, repertuvarın en büyük yemeklerinden biri.
• Zeytinyağlı enginar: bezelye, havuç ve dereotuyla usulca pişirilen enginar göbekleri.

Soğuk soğuk, ekmekle yendiğinde bu yemekler hafif ve derin lezzetlidir; birkaçı bir araya geldiğinde tek başlarına doyurucu bir öğün eder.

Peki ya meze ve kahvaltı?

İstanbul’un en güzel iki yeme geleneği, bir vejetaryenin doğal yuvasıdır. Paylaşılan küçük tabakların sofrası olan meze, etsiz seçeneklerle doludur: haydari (sarımsak ve otlarla süzme yoğurt), ezme (baharatlı bir domates ve biber salçası), humus, közlenmiş patlıcan, turşu kurusu sebzeler, beyaz peynir ve daha fazlası. Bunlardan kurulan bir meze sofrası eksiksiz ve cömert bir öğündür; meze sanatına dair rehberimiz de paylaşılan tabak ritminin nasıl işlediğini anlatır.

Öteki armağan ise Türk kahvaltısıdır. Geleneksel bir sofra, doğası gereği neredeyse tümüyle vejetaryendir; peynirler, zeytinler, domates ve salatalık, yumurta, bal, reçel, ekmek ve bitmek bilmeyen çay, ayıracağınız bir iki sucuk dışında. Bu, etsiz bir gezginin dünyanın herhangi bir yerinde bulabileceği en kolay bayram sofrası olabilir; geleneksel Türk kahvaltısına dair rehberimiz de sofranın tamamını ele alır. Akşam yemeği için ise bir İstanbul mutfağının daha geniş dünya mutfağı etsiz seçeneği bir kat daha genişletir.

İstanbul’da vejetaryen bir gün nasıl kurulur?

Günü şehrin en iyi yaptığı öğünlere göre planlayın, hiç zahmetsiz iyi yersiniz. Uzun bir Türk kahvaltısı sabahı zengin zengin doldurur. Soğuk ve sıcak tabaklardan derlenen bir meze sofrası güzel bir öğle yemeği ya da akşamın açılışı olur. Zeytinyağlılar ana öğüne çapa atar, peynirli ve ıspanaklı börekleriyle (ince yufka katları) fırınlar da arada kalan her şeyi karşılar. Meyveyi, ekmekleri, çorbaları ve tatlıları da ekleyin, İstanbul’da etsiz bir gün pek de ödün gibi gelmez.

Süleymaniye’de etsiz bir sofra

Manzaralı, cömert bir vejetaryen sofrası isterseniz, Moss Lounge the Bosphorus tarihi yarımadada, Süleymaniye’de yer alır; bir yanında Süleymaniye Camii silüeti, öbür yanında Boğaz uzanan bir terasla. Burayı 2019’da açan Adem Özen, mekânı bir restorandan çok bir ev gibi işletir; tam bir Türk kahvaltısını ve Akdeniz’den Uzak Doğu’ya uzanan bir mutfağı serer, yanında da bitmeyen çay (Türk çayı) gelir. Sabah ışığı suyun üstünde gezinirken, etli ya da etsiz, iyi yemek için sakin bir köşedir.