Çay bahçesi : au cœur des jardins de thé d’Istanbul

Le çay bahçesi, littéralement « jardin de thé », compte parmi les plaisirs les plus anciens et les plus simples d’Istanbul : un lieu en plein air, le plus souvent sous les arbres ou au bord de l’eau, où l’on reste des heures devant de petits verres de thé noir. La carte, quand il y en a une, ne mérite guère qu’on la lise. On vient pour le çay (le thé turc), l’ombre, la vue et la compagnie, et l’on reste parce que personne ne vous demande de partir. Pour comprendre la culture des jardins de thé à Istanbul, il faut partir de là : c’est un salon public, ouvert aux familles, aux étudiants, aux vieux messieurs penchés sur leur plateau de backgammon et à quiconque dispose d’une heure devant soi.

Qu’est-ce qu’un çay bahçesi ?

Dans sa forme la plus élémentaire, un jardin de thé se compose de quelques tables basses et de chaises posées dehors, d’une cabane-cuisine où fument une rangée de bouilloires, et d’un serveur qui circule entre les deux avec un plateau rond chargé de verres. Certains sont grandioses, étagés en terrasses à flanc de colline dans un parc au-dessus du Bosphore. D’autres se résument à une douzaine de tabourets sur un trottoir, sous un platane. L’échelle change. L’idée, jamais.

Le jardin de thé appartient à toute la ville plutôt qu’à une seule classe. Dans un coin, une grand-mère sert le thé à ses petits-enfants ; à côté, deux voisins retraités se disputent une partie ; un jeune couple partage une assiette de simit (des couronnes de pain au sésame) ; une étudiante lit, un verre qui refroidit posé près du coude. C’est bon marché, sans hâte et sociable, et c’est pour cela que le jardin de thé a survécu aux centres commerciaux, aux chaînes de café et à toutes les modes qui ont traversé Istanbul.

Verres tulipe et théière double

Le thé arrive dans un ince belli bardak, ce petit verre à taille fine dessiné comme une tulipe, posé sur une soucoupe avec une cuillère et deux morceaux de sucre. Le verre est mince, on le tient donc par le bord. La couleur compte beaucoup pour les Stambouliotes : un bon verre brille d’un rouge profond et limpide que l’on appelle tavşan kanı, « sang de lièvre ».

Cette couleur vient du çaydanlık, la théière double à deux étages. Le thé fort infuse lentement dans la petite théière du dessus pendant que l’eau bout dans la grande, en dessous. Le serveur verse une mesure d’infusion sombre puis complète avec de l’eau chaude, si bien que chaque verre peut être servi plus clair ou plus corsé. Demandez-le açık si vous le voulez léger, koyu ou demli si vous le préférez foncé. Quelques jardins anciens utilisent encore un semaver (samovar), et certains, sur les collines, servent le thé à la théière pour que toute la tablée se serve elle-même. Pour en savoir plus sur la feuille, les plantations de la mer Noire autour de Rize et la façon de le préparer à la maison, notre guide du thé turc, le çay va plus loin.

Backgammon, familles et vieux habitués

Écoutez un jardin de thé avant de le regarder et vous entendrez les dés. Le tavla (le backgammon) en est la bande-son : le roulement dans le cornet, le claquement des pions posés un peu plus fort que nécessaire, les commentaires ininterrompus de celui qui est en train de perdre. Beaucoup de jardins gardent des plateaux derrière le comptoir pour qui en demande. Ailleurs, on joue à l’okey, un jeu de tuiles, sur des tables couvertes de feutre.

Les habitués en sont le cœur. Les hommes âgés occupent souvent la même table à la même heure presque chaque jour, et le serveur leur apporte le thé sans qu’ils aient à le demander. Le week-end, le public change et les familles s’installent après une promenade, avec des cornets de graines de tournesol et un plateau qui ne semble jamais se vider. Personne ne s’offusque des enfants qui courent entre les tables. Personne ne s’offusque d’une conversation qui tourne en rond depuis une heure. Cette patience, c’est tout le propos.

Quels jardins de thé d’Istanbul donnent sur l’eau ?

Les jardins de thé les plus aimés d’Istanbul sont ceux qui ont une vue, et comme la ville est faite de collines et d’eau, ils ne manquent pas. Quelques-uns valent le déplacement :

• Pierre Loti, Eyüp : une terrasse au sommet d’une colline, au-dessus de l’extrémité de la Corne d’Or, que l’on rejoint à pied par un vieux cimetière ou en téléphérique.
• Le parc de Gülhane : vers l’extrémité nord du parc, les jardins de thé regardent l’endroit où le Bosphore rencontre la mer de Marmara.
• Le parc d’Emirgan : sur la rive européenne du Bosphore, connu pour ses tulipes en avril et ses vieux pavillons parmi les arbres.
• La colline de Çamlıca : sur la rive asiatique, avec un vaste panorama sur toute la ville.
• Les quais d’Üsküdar et de Kadıköy : des endroits plus modestes, souvent de petits tabourets et des coussins sur les marches du rivage, face à la vieille ville au coucher du soleil.

Allez-y en fin d’après-midi. La lumière s’adoucit, les ferries se dorent, et le thé a meilleur goût quand on l’a mérité par une montée.

Les usages du jardin de thé

Il n’y a pas de règles strictes, mais quelques habitudes aident à se fondre dans le décor :

• Asseyez-vous où il y a de la place. On n’attend pas d’être placé, et l’on n’est pas obligé de commander à manger.
• Commandez par nombre. « İki çay » (deux thés) suffit à la plupart des serveurs, qui garderont ensuite un œil sur vos verres vides.
• Laissez venir les resservis. Un verre vide est une invitation. Quand vous avez assez bu, posez la cuillère en travers du verre.
• Payez à la fin. Les verres sont généralement comptés au moment du départ, pas à mesure qu’ils arrivent.
• Ne vous pressez pas. Garder une table deux heures pour quatre verres de thé est tout à fait normal, et personne ne viendra tourner autour de vous avec l’addition.

Une terrasse sur les toits, même esprit

Le jardin de thé est au fond une certaine idée du temps : une place au grand air, un verre que l’on remplit sans cesse, une vue qui change lentement et un hôte qui vous laisse rester. Cette idée voyage bien. Une terrasse sur les toits de la péninsule historique fait ce que font les jardins des collines : elle vous élève au-dessus de la rue et vous offre l’eau et les coupoles. Le soir, le thé cède souvent la place au nargile face au Bosphore, le même rituel lent à la lueur des lampes.

Chez Moss Lounge the Bosphorus, sur Fetva Yokuşu à Süleymaniye, le çay coule sans fin, comme dans un vrai jardin de thé. Adem Özen, que les habitués appellent Moss Adem, tient la terrasse comme une maison plutôt que comme un restaurant, avec la mosquée Süleymaniye d’un côté, la Corne d’Or et le Bosphore de l’autre, et il se souviendra de la façon dont vous prenez votre thé. Les tables se réservent par WhatsApp, et la terrasse est ouverte tous les jours de 08:00 à 02:00.