Manger végétarien à Istanbul : une table étonnamment riche

Manger végétarien à Istanbul est bien plus simple que la plupart des visiteurs l’imaginent. La réponse courte, pour quiconque s’en inquiète : la cuisine turque possède une tradition profonde, et naturellement sans viande, ce qui veut dire qu’un végétarien peut y manger richement sans courir après une carte spécialisée. Des familles entières de plats, les assiettes de légumes à l’huile d’olive que l’on appelle zeytinyağlı, l’univers des petites assiettes qu’est le meze, et le long petit-déjeuner lui-même, reposent sur les légumes, les céréales, le fromage et les légumineuses. Nul besoin de demander une substitution. Il suffit de savoir quoi commander.

Est-il facile de manger végétarien à Istanbul ?

Oui, bien plus que ne le laisse croire la réputation du kebab. La cuisine turque a toujours traité le légume comme un aliment à part entière, et non comme l’accompagnement d’une viande, si bien qu’une grande partie de la table quotidienne est sans viande par défaut. Les plats à l’huile d’olive, les assortiments de meze, le petit-déjeuner, les pains et les pâtisseries, les soupes, tout cela était végétarien bien avant qu’on lui donne ce nom.

La seule habitude à garder est de poser la question. Certains plats d’apparence végétale sont cuits avec un bouillon de viande, et un légume farci peut renfermer une farce de riz et d’herbes comme une farce de viande hachée. Une simple question tranche, et l’hospitalité turque rend cette question facile. Au-delà de ce petit soin, la ville est un terrain généreux pour un voyageur sans viande.

Que sont les zeytinyağlı, les plats à l’huile d’olive ?

Le cœur de la table végétarienne, c’est le zeytinyağlı (littéralement « à l’huile d’olive ») : des légumes mijotés longuement dans une bonne quantité d’huile d’olive, servis froids ou à température ambiante, tout un genre de la cuisine turque qui se trouve être entièrement végétal. Ce ne sont pas des arrière-pensées, mais quelques-uns des plats les plus raffinés du répertoire. Ceux qu’il faut chercher :

• Zeytinyağlı fasulye : des haricots verts braisés lentement avec tomate, oignon et huile d’olive, servis froids.
• Dolma et sarma : poivrons, tomates ou feuilles de vigne farcis d’un riz parfumé, de pignons, de raisins de Corinthe et d’herbes (demandez, car certains sont préparés avec de la viande).
• İmam bayıldı : une aubergine entière fondue avec oignon, ail et tomate dans l’huile d’olive, l’un des grands plats du répertoire.
• Zeytinyağlı enginar : des cœurs d’artichaut cuits doucement avec petits pois, carotte et aneth.

Mangés froids, avec du pain, ces plats sont légers et profondément goûteux, et plusieurs réunis composent à eux seuls un repas qui rassasie.

Et le meze et le petit-déjeuner ?

Deux des plus belles traditions de table d’Istanbul sont la maison naturelle du végétarien. Le meze, cet assortiment de petites assiettes partagées, regorge d’options sans viande : haydari (yaourt égoutté à l’ail et aux herbes), ezme (un caviar de tomate et de poivron relevé), houmous, aubergine fumée rôtie, légumes marinés, fromage blanc, et bien d’autres. Une table de meze composée à partir de ces plats est un repas complet et généreux, et notre guide de l’art du meze détaille comment fonctionne le rythme des assiettes partagées.

Le petit-déjeuner turc est l’autre cadeau. Un assortiment traditionnel est presque entièrement végétarien par nature, fromages, olives, tomate et concombre, œufs, miel, confiture, pain et thé sans fin, à la seule réserve d’une saucisse ou deux à laisser de côté. C’est peut-être le repas de fête le plus facile qu’un voyageur végétarien trouvera où que ce soit, et notre guide du petit-déjeuner turc traditionnel couvre toute la table. Pour le dîner, la cuisine du monde d’une cuisine d’Istanbul élargit encore le choix sans viande.

Comment composer une journée végétarienne à Istanbul ?

Organisez-la autour des repas que la ville réussit le mieux, et vous mangerez bien sans effort. Un long petit-déjeuner turc remplit richement la matinée. Une table de meze, tirée des assiettes froides et chaudes, fait un beau déjeuner ou l’ouverture d’un dîner. Les plats zeytinyağlı ancrent le repas principal, et les boulangeries, avec leur börek (feuilleté en couches) au fromage et aux épinards, comblent tout ce qui se trouve entre les deux. Ajoutez les fruits, les pains, les soupes et les douceurs, et une journée sans viande à Istanbul a rarement le goût d’un compromis.

Une table sans viande à Süleymaniye

Si vous souhaitez une table végétarienne généreuse avec vue, Moss Lounge the Bosphorus se trouve à Süleymaniye, sur la péninsule historique, avec une terrasse entre la silhouette de la mosquée de Süleymaniye et le Bosphore. Adem Özen, qui l’a ouvert en 2019, tient le lieu comme une maison plutôt que comme un restaurant, dressant un petit-déjeuner turc complet et une cuisine qui voyage de la Méditerranée à l’Extrême-Orient, accompagnée de çay (thé turc) à volonté. C’est un coin paisible pour bien manger, avec ou sans viande, pendant que la lumière du matin glisse sur l’eau.