L’art du meze : la tradition turque des plats à partager

Le meze (en turc, « meze ») est la tradition de manger de nombreux petits plats à la fois, froids et chauds, disposés sur la table pour être partagés plutôt que commandés en assiettes individuelles. On demande ce qu’est le meze, et la réponse honnête est qu’il s’agit moins d’un service que d’une façon de manger : un assortiment lent et convivial de petits bols que l’on picore au fil de la conversation. En Turquie, une table de meze est la façon dont commence une soirée, et souvent celle dont elle s’étire, les plats continuant d’arriver sans que personne ne soit pressé d’en finir.

Qu’est-ce qu’un meze, au juste ?

Un meze est un petit plat, en général un seul élément bien exécuté, destiné à être mangé aux côtés de bien d’autres. La table se construit sur la variété plutôt que sur la taille. Vous prenez un peu de ceci, un peu de cela, vous revenez à un favori, et vous laissez la sélection porter le repas au lieu d’un plat unique.

Le meze se partage globalement en deux familles :

• Le meze froid (soğuk meze) : les entrées, souvent à base de yaourt, de légumes ou d’huile d’olive, servies fraîches ou à température ambiante.
• Le meze chaud (sıcak meze) : ce qui arrive chaud de la cuisine, fréquemment frit ou grillé, apporté un peu plus tard dans la soirée.

Ensemble, ils forment un rythme. Les plats froids dressent la table pendant que chacun arrive et s’installe, et les plats chauds entretiennent l’élan de la soirée une fois qu’elle a trouvé son allure.

Quels sont les meze turcs classiques ?

Le répertoire est vaste et change selon les régions et les saisons, mais une poignée de noms revient sans cesse. Si vous découvrez une table de meze, voici de bons repères à chercher :

• Le haydari : une purée épaisse de yaourt égoutté à l’ail et aux herbes, fraîche et onctueuse.
• L’ezme : une salade finement hachée de tomate, poivron, oignon et herbes, en général un peu relevée.
• Le dolma : des légumes ou des feuilles de vigne farcis, souvent de riz, d’herbes et d’huile d’olive, servis froids.
• Le sigara böreği : une fine pâte roulée autour de fromage et frite jusqu’au croustillant, un favori du meze chaud qui disparaît vite.

Au-delà, attendez-vous à des légumes à l’huile d’olive, à des bouchées fraîches et marinées, et au pain pour porter le tout. Le plaisir tient au contraste à travers la table, le piquant contre le crémeux, le frais contre le chaud, plutôt qu’à une seule assiette.

Comment fonctionne réellement une table de meze ?

Elle fonctionne par le partage et par la patience. Les plats se posent au centre, chacun se sert, et le repas avance à la vitesse de la conversation. Il n’y a pas d’ordre à défendre ni de plat unique à attendre, et c’est précisément ce qui détend si vite un groupe autour d’une table de meze.

Quelques habitudes aident à s’y installer :

• Commandez généreusement en froid comme en chaud, et laissez les plats chauds arriver à leur rythme plutôt que tous en même temps.
• Utilisez le pain comme outil, en saisissant et en composant de petites bouchées au lieu de vous dresser une portion à vous.
• Ménagez-vous. Une table de meze ressemble à un festin à l’arrivée, mais le but est de picorer sur la durée, pas de tout finir.
• Laissez-la se prolonger au fil des verres et des conversations sans hâte. La cuisine est le décor de la soirée autant que le repas.

Ce rythme des plats à partager est proche parent de la façon dont fonctionne un petit-déjeuner turc le matin : beaucoup de petites choses, aucune hâte, la table au centre de l’attention.

Pourquoi le meze convient-il à une longue soirée avec vue ?

Parce qu’il est fait pour le temps, pas pour la vitesse. Une table de meze donne à un groupe une raison de rester, de continuer à commander, de laisser la lumière changer pendant qu’on parle. Associez cela à un cadre où l’on a envie de s’asseoir, et le repas devient la soirée entière plutôt qu’une étape en son sein.

C’est là le cœur de la philosophie de la table qui dure, où la table est le centre et la vue le décor qui l’entoure. Un assortiment de meze, par nature, refuse d’être précipité, ce qui en fait l’ouverture naturelle d’une nuit lente et un pont facile vers la table de cuisine du monde plus large qu’Istanbul dresse désormais.

Une table de meze sur la terrasse de Süleymaniye

Si vous aimeriez commencer une soirée ainsi, le Moss Lounge the Bosphorus, à Süleymaniye, dresse une longue table sur une terrasse au-dessus de la vieille ville et de l’eau, le genre de lieu pour lequel un assortiment de meze a été conçu. Adem Özen, l’hôte, maintient le rythme sans hâte, traitant la salle comme une maison plutôt que comme un restaurant, de sorte que les plats et la conversation peuvent se prolonger. Réservez par WhatsApp, arrivez l’appétit ouvert, et laissez la table se remplir lentement à mesure que la lumière descend.