Les cocktails rencontrent le Bosphore : la scène des bars modernes d’Istanbul

La scène des bars modernes d’Istanbul a grandi autour d’une chose dont la ville déborde : une vue sur l’eau. Pour un visiteur, la réponse tient en peu de mots : à Istanbul, on boit de mieux en mieux sur les terrasses et les toits, où un cocktail s’accorde au Bosphore et au coucher du soleil plutôt qu’il ne se sert dans une salle close. À côté des nouveaux bars, l’ancien contrepoint demeure : le rakı, l’alcool anisé qui ancre la table turque depuis des générations. Il en résulte une culture de la boisson qui va du traditionnel au contemporain, et qui réclame presque toujours une vue pour l’accompagner.

Qu’est-ce que le rakı, et pourquoi compte-t-il encore ?

Avant les cocktails, il y avait le rakı : un alcool limpide parfumé à l’anis qui devient d’un blanc laiteux dès qu’on y ajoute de l’eau, ce qui vaut aux Turcs de l’appeler aslan sütü (le lait de lion). C’est la boisson turque par excellence, sirotée lentement sur la glace, traditionnellement aux côtés d’un assortiment de meze, et jamais pressée. Le rakı est moins une boisson qu’un rituel, rythmé sur une longue soirée de petites assiettes et de conversation.

Ce rituel façonne encore la manière de boire à Istanbul. Même quand les bars à cocktails se multiplient, la table de rakı pose le modèle : lente, conviviale, la nourriture à côté, la soirée mesurée en heures plutôt qu’en tournées. Un bar moderne d’Istanbul peut proposer une carte de cocktails inventive, mais le rythme sous-jacent, boire lentement, manger au fil du temps, rester un moment, est hérité du rakı.

Pourquoi les bars en terrasse et sur les toits en sont-ils le cœur ?

Istanbul est une ville bâtie en travers de l’eau, et ses bars ont suivi l’instinct évident : prendre de la hauteur et faire face au Bosphore. L’essor des bars en terrasse et sur les toits est le tournant qui définit la scène moderne de la ville, car la vue est la moitié de la raison de commander un verre. Un verre sur un toit, le détroit en contrebas et la lumière qui change au-dessus des minarets, offre une expérience que la salle elle-même ne saurait donner.

Ce que l’on trouve le plus souvent sur ces terrasses :

• La vue comme attrait principal : l’eau, les ferries, la silhouette de la vieille ville ; le verre fait partie du décor, pas de l’événement tout entier.
• Le bon moment, au coucher du soleil : les meilleures tables se remplissent quand la lumière tourne, et arriver tôt se voit récompensé.
• Un rythme lent : les terrasses se prêtent à la flânerie, un seul verre bien préparé étiré sur l’heure dorée plutôt qu’une tournée rapide.
• La nourriture à côté : meze et petites assiettes maintiennent l’habitude de la table de rakı jusque dans le versant cocktail de la scène.

Comment accorder un verre au coucher du soleil ?

L’accord le plus simple à Istanbul, c’est un verre et l’heure dorée, et tout l’art tient au moment choisi. Arrivez avant que la lumière ne tourne, avec assez de soirée devant vous pour ne pas guetter l’horloge. Le soleil qui glisse au-dessus du Bosphore et de la Corne d’Or est un théâtre lent, et un bon verre est quelque chose que l’on tient pendant que la scène se joue, pas que l’on termine avant qu’elle ne commence.

Choisissez selon l’humeur de la soirée plutôt que selon une règle. Un verre long et rafraîchissant convient à un crépuscule d’été chaud en terrasse. Le rakı, siroté à côté des meze, convient à une soirée bâtie autour de la table et de la conversation. Ce qui compte tient moins à ce qu’il y a dans le verre qu’à l’endroit où vous êtes assis et au temps que vous comptez rester. Un verre avec vue est une occasion où l’on s’installe, et la ville est généreuse en décors pour cela.

Où mène la soirée la culture de la vue et du verre ?

Un verre en terrasse est rarement la nuit entière. Il a tendance à s’ouvrir sur une soirée plus longue : le dîner tandis que la lumière décline, la ville qui s’allume en contrebas, l’étirement tranquille après la tombée du jour. La vue qui vous a fait monter au coucher du soleil ne fait que s’approfondir quand les lumières s’allument sur l’eau. Pour le tableau d’ensemble d’une cuisine stambouliote qui voyage de la Méditerranée à l’Extrême-Orient, notre guide de la cuisine du monde à Istanbul expose ce qu’une table moderne peut contenir ici. Et parce qu’une si grande part de cette culture vient de la table de rakı, lente et partagée, l’art du meze, la tradition turque des petites assiettes, est le compagnon naturel d’un verre au crépuscule. Si votre soirée se centre sur la péninsule historique, le guide du visiteur de Süleymaniye cartographie le vieux quartier paisible où la vue vient sans la foule.

Un verre et la vue à Süleymaniye

Si vous souhaitez un verre avec l’eau devant vous, Moss Lounge the Bosphorus se trouve à Süleymaniye, sur la péninsule historique, avec une terrasse sur le toit entre la silhouette de la mosquée Süleymaniye et le Bosphore. Adem Özen, qui l’a ouvert en 2019, tient le lieu comme une maison plutôt que comme un restaurant, avec des boissons et des cocktails, une cuisine qui voyage de la Méditerranée à l’Extrême-Orient, et une terrasse paisible faite pour l’heure du couchant. C’est un coin tranquille où tenir un verre pendant que la lumière glisse sur le détroit.