Guide des fromages turcs sur la table du petit-déjeuner

Les fromages d’une table de petit-déjeuner turc ne sont pas une seule chose mais une petite collection, disposée dans des bols et sur des planches pour qu’on y picore tout au long du repas. On demande quel fromage est servi à un petit-déjeuner turc, et la réponse tient en quelques mots : un assortiment. Le beyaz peynir (un fromage blanc doux), le kaşar (un fromage jaune ferme et doux), et souvent un fromage affiné plus marqué à leurs côtés. Ils se mangent avec du pain, des olives, du miel et de la tomate, jamais comme un plat à part, et la variété fait la moitié du plaisir.

Quels fromages turcs trouve-t-on au petit-déjeuner ?

Une belle planche de petit-déjeuner réunit en général deux ou trois fromages choisis pour se répondre : quelque chose de doux et de salé, quelque chose de ferme et de léger, et parfois quelque chose d’affiné et de puissant pour le contraste. La distribution varie selon la région et la saison, mais quelques noms reviennent sans cesse sur les tables d’Istanbul.

• Beyaz peynir : la pierre angulaire. Un fromage blanc doux en saumure, proche de la feta, salé et un peu friable, fait de lait de brebis, de chèvre ou de vache. C’est le fromage que la plupart des gens imaginent en pensant à un petit-déjeuner turc.
• Kaşar : un fromage ferme, d’un jaune pâle, doux et légèrement noisette, facile à trancher et à aimer. Le kaşar jeune est moelleux et lacté ; affiné, l’eski kaşar devient plus dur et plus marqué.
• Tulum : un fromage friable et acidulé, traditionnellement affiné dans une outre en peau de chèvre (le tulum qui lui donne son nom). Plus fort et plus salé, il se savoure par petits morceaux sur du pain.
• Örgü peyniri : un fromage tressé en filaments, doux et salé, que l’on défait en fils. Les enfants l’adorent, et quiconque aime un peu jouer avec sa nourriture aussi.
• Mihaliç : un fromage ferme de lait de brebis de la région de Bursa, salé et au goût plein, parfois grillé. Il tient tête à des olives corsées et au thé.

Quel est le goût de chaque fromage turc ?

Le plaisir de la planche tient à son éventail. Le beyaz peynir apporte le sel et la texture souple et fraîche qui équilibrent les plats plus riches. Le kaşar est le tendre, le fromage vers lequel on se tourne quand on veut du doux et du beurré plutôt que du marqué. Le tulum et le kaşar affiné se placent à l’extrémité corsée, acidulés et affirmés, parfaits en petites bouchées qui réveillent le palais entre deux plus doux.

La texture compte autant que le goût. Certains fromages s’émiettent, d’autres se tranchent net, d’autres se défont en fils. Une table bien dressée vous en offre un peu de chaque, de sorte qu’une seule bouchée de pain peut porter à la fois le souple et le ferme. Rien de tout cela n’est compliqué. C’est un produit laitier franc, fait pour être mangé sans façon.

Quelle place les fromages turcs occupent-ils sur la table ?

Les fromages font partie d’un ensemble plus vaste, dressés en même temps que tout le reste plutôt que servis en plusieurs services. Ils partagent la table avec des bols d’olives, de la tomate et du concombre tranchés, des œufs, du pain chaud, et les douceurs : miel, confiture et beurre. Rien n’attend son tour. Vous composez chaque bouchée vous-même, à partir de ce qui se trouve devant vous.

C’est ce qui rend la planche de fromages généreuse plutôt que précieuse. Un quartier de beyaz peynir à côté d’une cuillère de miel, une tranche de kaşar pliée dans du pain, une miette de tulum suivie d’une olive corsée : la table est faite pour ces petites combinaisons. Pour la vue d’ensemble du fonctionnement de toute la table, notre guide du petit-déjeuner turc traditionnel passe en revue chaque plat et la façon tranquille dont on le déguste.

Comment associer les fromages turcs au reste de la table ?

Les fromages donnent le meilleur en combinaison, le salé contre le sucré, le souple contre le ferme. Quelques accords méritent leur place à presque tous les petits-déjeuners :

• Fromage et miel : le beyaz peynir salé avec du miel coulant est un classique, la bouchée sucrée-salée qui définit la table.
• Fromage et olives : olives vertes et noires coupent le gras et ajoutent une pointe saline qui convient aux fromages plus fermes.
• Fromage et tomate : la tomate fraîche tranchée relève un fromage blanc salé et garde chaque bouchée légère.
• Fromage et pain : le pain chaud est la base de tout, le fromage doux étalé dessus, le fromage ferme plié dedans.
• Fromage et çay : un verre de thé corsé entre deux bouchées remet le palais à neuf pour le fromage suivant.

Le thé est la constante de tout cela. Un verre de çay (thé noir turc), rempli à nouveau au fil du repas, relie les fromages salés et le miel sucré, et notre guide du çay turc explique pourquoi on le sert sans fin au petit-déjeuner.

Une planche de fromages à Süleymaniye

Si vous souhaitez picorer une vraie planche de fromages à votre rythme, le Moss Lounge the Bosphorus se trouve à Süleymaniye, sur la péninsule historique, avec une terrasse au-dessus de la vieille ville et du Bosphore. Adem Özen, qui l’a ouvert en 2019, dresse un généreux petit-déjeuner turc et veille à ce que le thé ne manque jamais, tenant le lieu comme une maison plutôt qu’un restaurant. C’est un coin paisible pour cheminer entre fromage blanc, miel et pain chaud tandis que la lumière du matin glisse sur l’eau.