Les saisons du poisson à Istanbul : hamsi, lüfer et pêche du Bosphore

Istanbul mange le poisson au rythme du calendrier. Les saisons du poisson à Istanbul suivent la migration des bancs à travers le Bosphore, le détroit qui relie la mer Noire à la mer de Marmara, si bien que ce qui arrive dans votre assiette dépend du mois. Pour faire court, l’automne et l’hiver sont le sommet de l’année. Le palamut (bonite) et le lüfer (tassergal) passent à l’automne, puis le hamsi (anchois de la mer Noire) prend le relais au cœur de l’hiver. Commandez ce qui est de saison et vous mangerez le meilleur de la ville.

Pourquoi Istanbul mange-t-elle le poisson selon la saison ?

Le Bosphore est un chenal étroit entre deux mers de température et de salinité différentes. Chaque automne, quand la mer Noire se refroidit, les poissons migrateurs descendent le détroit vers la Marmara plus chaude, et beaucoup remontent au printemps. Istanbul se trouve exactement sur cette route : depuis des siècles, ses pêcheurs savent quand passe chaque poisson et quand il est le plus gras.

L’année de pêche a aussi son rythme officiel. La pêche commerciale aux grands filets s’interrompt au printemps et en été pour la reproduction, et le 1er septembre les bateaux reprennent la mer. Les pêcheurs les saluent du vieux cri « Vira Bismillah », et toute la ville suit cette ouverture. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’automne à Istanbul est la saison préférée des gourmands, et pourquoi tant de Stambouliotes préfèrent se passer de poisson en plein été plutôt que d’en manger hors saison.

Palamut, lüfer et hamsi : la pêche d’automne et d’hiver

Chacun des trois grands poissons de saison a son moment et sa propre façon d’arriver à table.

• Le palamut (bonite) arrive au début de l’automne. Sa chair est ferme, sombre et grasse, et il abonde au plus fort de la saison. On le grille en tranches épaisses, on le cuit au four ou on le sale en lakerda, de fines tranches servies en meze avec de l’oignon rouge et de l’huile d’olive.
• Le lüfer (tassergal) est le trésor de l’automne, le poisson dont les Stambouliotes parlent avec une vraie tendresse. Sa chair est riche et fine, et la meilleure façon de le manger reste la plus simple : grillé au charbon de bois, avec du sel et du citron. Les bons poissonniers et restaurants respectent la taille légale minimale, alors demandez, et laissez de côté les poissons qui paraissent trop petits.
• Le hamsi (anchois de la mer Noire) est le poisson de l’hiver, à son meilleur de novembre à février environ. On le roule dans la farine de maïs et on le frit bien croustillant en hamsi tava, on le cuit au four en hamsili pilav (du riz enveloppé dans une chemise d’anchois), ou on l’incorpore aux pains des villes de la mer Noire dont il vient.

À côté de ces trois-là, l’istavrit (chinchard) reste une présence fidèle et bon marché une bonne partie de l’année, petit et délicieux frit, et le kalkan (turbot) est le luxe hivernal de la mer Noire.

Comment la migration du Bosphore façonne la table

Comme les poissons passent tout près de la ville, la pêche peut être d’une grande fraîcheur : débarquée à l’aube, sur l’étal du marché dans la matinée, sur le gril le soir. Un poisson change aussi de nom en grandissant, et ces noms vous disent ce que vous avez sous les yeux. Le petit lüfer s’appelle çinekop, le grand kofana, et un gros palamut devient torik. Entendez ces mots à un étal et vous connaissez la taille avant même de voir le poisson.

La météo joue son rôle. Un fort vent du nord, le poyraz, peut pousser les bancs vers le sud et offrir une belle semaine de pêche, alors qu’un automne doux peut tout retarder. Les Stambouliotes suivent la pêche comme d’autres villes suivent les résultats du football, et une bonne année de lüfer se commente autour d’un thé.

Où voir la pêche : les marchés aux poissons d’Istanbul

Pour comprendre la saison, allez au marché le matin. Les étals de poisson de Karaköy, près du pont de Galata, vendent la pêche des bateaux du matin, et les rues commerçantes de Kadıköy, sur la rive asiatique, offrent une belle promenade matinale riche en poissonniers. Sur la péninsule historique, Kumkapı est le vieux quartier des restaurants de poisson, où les tables de meze débordent dans les ruelles le soir. Pour une vue d’ensemble de la table dans la vieille ville, consultez notre carte gourmande de la péninsule historique.

Repérez les yeux clairs et brillants, les ouïes rouges, la chair ferme et une odeur franche de mer. Les meilleurs étals présentent le poisson entier et le vident pour vous si vous le demandez.

Comment commander du poisson dans un restaurant d’Istanbul

Commander du poisson ici fonctionne un peu différemment qu’ailleurs. Au lieu de choisir sur une carte figée, on regarde souvent les poissons du jour en vitrine, on en désigne un, et il est facturé au poids. Quelques conseils aident :

• Demandez ce qui est de saison aujourd’hui et faites confiance à la réponse. Le poisson de saison est en général le meilleur, et le plus avantageux.
• Accordez la cuisson au poisson : le gril pour le lüfer et le palamut, la poêle pour le hamsi et l’istavrit.
• Commencez doucement par les plats froids. À Istanbul, un dîner de poisson s’ouvre sur les meze, comme l’explique notre guide sur l’art du meze.
• Faites confirmer le poids et le prix avant qu’il ne parte sur le gril. C’est l’usage, et personne ne s’en offusque.
• Mangez les petits poissons avec les doigts. Le hamsi, surtout, se détache de l’arête à la main.

Le rakı, l’alcool anisé allongé d’eau et de glace, est le compagnon traditionnel d’un dîner de poisson, même si un verre de thé à la fin fait tout autant partie du rituel.

Fruits de mer avec vue à Süleymaniye

La culture du poisson à Istanbul est liée à l’eau, et l’eau, c’est justement la vue depuis la terrasse de Moss Lounge the Bosphorus. Depuis Süleymaniye, le regard embrasse la Corne d’Or et le Bosphore, avec les ferries qui traversent le détroit même que les bancs parcourent chaque automne. La cuisine couvre les saveurs du monde, de la Méditerranée à l’Extrême-Orient, sushis et sashimis compris, et Adem Özen, l’hôte, tient l’endroit comme une maison plutôt que comme un restaurant. Un message WhatsApp suffit pour réserver une table, tous les jours de 8 h à 2 h.